发酵有点意思漫画川味，笑到开胃2_邓静，李宾，杨建辉_9787518454648

本书接上一册，由泸州老窖股份有限公司企业文化中心和四川旅游学院合作编写，同时参考市面上畅销书元素，加入了大量插画，继续介绍了四川地产传统发酵食品，包括香肠、火腿、板鸭、川茶、酸奶、腊肉等，文字和插画都非常风趣、诙谐、幽默，且相辅相成、互相契合，可读性非常强，向公众普及发酵食品的相关知识，弘扬了中华民族传统的饮食文化。通过阅读本书，能够大大增强大众读者对四川传统发酵食品的认识，激发更多人对中华饮食文化的兴趣。

每逢春节，在我国960万平方公里的大地上，数亿人潮如候鸟振翅，循着经纬线飞向炊烟升起的村落，回到儿时的故乡。行李箱滚过站台的声音，是归乡的鼓点；高速公路的车灯长河，流淌着对团圆的渴望。在故乡的灶台前，母亲将腊肉封进陶瓮，父亲把泡菜坛子擦得锃亮，那些沉睡在童年味蕾里的密码，随蒸汽在窗棂上凝结成满满的回忆。

数日后，返程的车尾箱里塞满鼓胀的真空袋：玻璃罐里晃动的是外婆蒸的醪糟，是早起煮汤圆的绝配；坛坛豆豉、萝卜干和豆腐乳是餐前餐后BIBEI的开胃菜和下饭菜；大包小包的坛子肉和腊肉香肠，塞进冰箱里足可以从年头吃到年尾……在巴蜀大地的烟火气息中，一坛坛发酵食品承载着时间的味道，也凝结着川人最深沉的情感。从豆瓣酱的醇厚到泡菜的酸脆，从豆腐乳的绵酪到甜面酱的甘香，这些食物不仅是舌尖上的风味，更是跨越时空的文化纽带，连接着城市与乡村、人与土地、故乡与远方、记忆与未来。这就是川味发酵食品的魅力既源于微生物与食材共舞的智慧，又根植于代代相传的乡土情怀。

一、发酵：自然与人文的共生艺术
四川地处北纬26～34黄金地带，亚热带湿润季风气候为微生物的繁衍提供了得天独厚的条件。霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物在此生生不息，将平凡的食材转化为风味万千的发酵食品。因此，四川不仅酿好酒，在这些微生物菌群的帮助下，也发酵出最美味的发酵食品，正如日本政府将其主要运用于日本清酒发酵的米曲霉菌注册为国菌，予以重点保护一样，笔者曾建议将这些活跃在四川盆地内数以亿万计的、默默发酵生香、贡献巴蜀美酒与美食的霉菌、酵母菌、乳酸菌、己酸菌们注册为天府菌，进行深入研究与重点保护，它们是川味发酵的主力军，是川中美味的酒神与厨神。也正如本书作者之一的邓静教授所言：四川传统发酵食品的独特风味，是微生物与自然环境共同谱写的交响曲。例如，泸州护国陈醋需经数年的日晒夜露，不同季节的温差和微生物群落的演替，赋予其复杂而浓郁的香味；而老坛泡菜的灵魂在于历经岁月驯化的泡菜水，其中复杂的菌群结构成就了四川泡菜的酸爽与鲜香的平衡。

这种自然与人文的共生，让发酵超越了单纯的食品保存技艺，升华为一种文化符号。在物资匮乏的年代，发酵是四川人应对季节更迭的生存智慧；在丰饶的今日，它则成为地域认同的味觉图腾。

二、乡愁的容器：发酵食品中的记忆与温情
每一口发酵食品，都是一段家族故事的复刻。邓静教授在回忆外婆制作豆瓣酱和豆腐乳时，描述了一个充满烟火气的场景：蚕豆在黄荆枝条下长满黄绿霉菌，豆腐块在稻草上覆满洁白绒毛，坛中封存的不只是食材，更是祖辈对生活的热爱与巧思。这些画面，是无数四川家庭的缩影坛坛罐罐里腌渍的不仅是蔬菜，更是时光的沉淀与亲情的温度。

发酵食品的制备过程，本身就是一种仪式。从选材、控温到密封贮存，每一步都需要耐心与经验。这种慢工艺，与现代工业的速成形成鲜明对比，却也恰恰成为都市人追寻乡愁的锚点。正如本系列《发酵有点意思》丛书中所展现的，从护国陈醋到先市酱油，从豆豉到豆腐乳，从麻辣香肠到川味血肠，从汉源坛子肉到冕宁火腿……每一味特产背后都有着独特的工艺与地域故事。这些食品在迁徙与流动中，成为游子思乡时的慰藉，也是异乡人理解四川文化的窗口。

三、科学普及：传统发酵食品的现代重生
诚然，在食品匮乏的时代，发酵的主要功能是对抗时间，有利于食物的长时间保存，而美味只是其带来的附加价值。但随着食品供应越来越丰富，长距离运输的便利和现代保鲜技术的广泛?用（如冷链运输和冷冻保鲜，这在古代都是不可能的），发酵的食物贮存功能在弱化，其美味价值在显著提升。然而，随着工业化进程的加速，传统发酵技艺正面临着失传的风险。一方面，从前的发酵食品制作由外婆口传身授传给母亲，再由母亲传给女儿，随着女儿们先后从农村走向城市，家庭结构从原来的大家族走向小家庭，这种传承路径，大多中断了。另一方面，城市出生的90后00后们，他们对发酵食品的喜好，正如其对父辈故乡的记忆一样，变得越来越模糊不清。如今，为传承非遗美食，我们进行的科学与文化的双重探索，正在为这一古老技艺注入新生。首先，如雨后春笋般建立起来的非遗工坊，替代了原来的小家庭制作，工艺更规范，食品安全检测更严苛，甚至部分工坊已经发展为优秀的上市公司，如涪陵榨菜、千禾味业等；其次，表面传统的古法酿造背后蕴含着大科学，以四川旅游学院邓静教授等为代表的食品科学家们正在揭示发酵背后的微生物密码，让川味食品发酵从经验主义走向科学主义，反过来科学地指导作坊生产；最后，在此基础上，我们把川味发酵的科学原理，转化成生动有趣的科普语言讲述给读者听，告诉大众，尤其是年轻的00后们，这些发酵食品是健康的，生产是科学的，食品是安全的，这也是我们出版《发酵有点意思：漫画川味，笑到开胃》系列科普丛书的初衷之一。

四、传承与创新：走向世界的四川味道
四川发酵食品的传承，不仅是技艺的延续，更是文化自信的彰显。近年来，随着川菜入选国家级非物质文化遗产和川菜产业化与国际化协同创新中心的成立，为传统调味品的标准化与创新提供了支持。例如，现代工艺尝试通过调控菌群缩短发酵周期，但研究者发现，纯种发酵虽高效，却难以复刻传统自然发酵的层次感。这种对慢的坚守，恰恰是四川味道不可替代的核心。与此同时，发酵食品正在突破地域边界。2025年乐山苏稽古镇的年货大集上，非遗发酵美食成为游客体验四川年味的重要载体；而在国际传统发酵食品产业发展大会上，四川的豆瓣酱、泡菜等产品亦成为全球食客关注的焦点。

川味发酵食品，是天府菌微生物的魔法，是时间的艺术，更是乡愁的记忆。它让科学与传统对话，让记忆与未来交织。每一口酸辣鲜香中，都蕴藏着川人对自然的敬畏、对生活的热爱以及对文化根脉的守护。当我们在实验室中解析菌群的密码，在展览中传播发酵的奥秘，在异国他乡品尝熟悉的滋味时，发酵食品早已超越食物本身，成为连接过去与未来、乡土与世界的文化基因。这份基因中，有外婆家中的醪香，有母亲手作的温度，也有科学家笔下的严谨，更有着他乡游子对故乡的深深眷恋与回忆，它时刻提醒着我们：真正的美味，从来不只是感官的享受，而是人与故乡、与先辈、与土地、与时间、与记忆的永恒对话……

我要评论