本教材的编写遵循“加强职业教育、突出实践能力培养”的教育教学改革要求，以通俗易懂的语言、真实生动的案例、丰富翔实的数据资料，全面系统地介绍了餐饮服务与管理的运营机制及组织结构、餐饮主要部门的具体工作流程、酒店员工岗前培训、酒店餐饮服务与管理的理念与技能等内容，以期满足新时期旅游酒店业对于从业人员的高素质、复合型能力要求。

蔡洪胜：北京经济管理职业学院副教授，北京市高校师德先锋，北京市第十一届高校教学名师，北京市创新创业导师，北京市青年骨干教师。从事酒店行业与旅游教育管理工作25年。45届世界技能大赛全国选拔赛酒店接待赛项评委、烹饪赛项专家组成员、赛餐厅服务赛项评委。现任北京市旅游委特聘专家、评委；港中旅集团培训中心培训师；北二外客座教授等。

项目一 初识餐饮管理
任务一 餐饮服务产品的概念与特点
任务二 餐饮服务在旅游酒店中的地位及作用
任务三 餐饮部组织机构设置与主要岗位职责
任务四 餐饮业发展趋势
项目二 餐饮服务操作技能
任务一 托 盘
任务二 餐巾折花
任务三 铺台布
任务四 摆 台
任务五 迎宾准备
项目三 餐饮对客服务技能
任务一 迎宾服务
任务二 边桌服务
任务三 结账与送客服务
项目四 餐厅设计与餐饮服务质量控制
任务一 餐厅设计与布局
任务二 餐饮服务质量控制
项目五 餐饮菜单设计与管理
任务一 餐饮菜单概述
任务二 菜单设计
任务三 菜单定价
项目六 餐饮原料采购与库存管理
任务一 餐饮原料与饮料
任务二 餐饮原料采购管理
任务三 餐饮原料验收管理
任务四 餐饮原料的贮存与发放管理
项目七 餐饮成本控制与管理
任务一 餐饮成本控制概述
任务二 餐饮成本核算的方法
任务三 食品成本控制
任务四 酒水成本控制
项目八 餐饮计划与销售管理
任务一 餐饮计划概述
任务二 餐饮销售控制
任务三 餐饮促销