我国营养健康产业高速发展，对于营养健康高端人才需求旺盛。2019年教育部批复了“营养与健康科学”一级交叉学科博士学位授权点，本书是“营养与健康科学”一级交叉学科博士和硕士研究生的基础理论模块下的专业学位课教材。本书同样适用于食品营养与健康、营养卫生学等专业的研究生，以及从事营养健康相关产品研发的人群。本书交叉融合营养流行病学、分子生物学、生理学等知识，介绍各类营养素的膳食存在形式、体内的吸收、代谢、转运利用及健康功效，以及摄入缺乏或过量时的健康状态，从而帮助读者构建针对健康问题进行营养干预的基础知识体系和培养应用能力。

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国家重点研发计划课题，"全谷物健康食品创制与应用示范主持

目录
第1章 营养的生理基础及代谢的调控 1
1.1 营养素的消化吸收及生理调控 1
1.1.1 消化系统的组成 1
1.1.2 消化过程的协调与调节 24
1.2 能量消耗、机体组成和健康体重 27
1.2.1 能量的消耗 27
1.2.2 体成分 30
1.2.3 能量平衡与体重的调节 37
1.2.4 体重改变对健康的影响 41
第2章 蛋白质 45
2.1 蛋白质的胃肠道消化及氨基酸的转运 45
2.1.1 蛋白质的消化与吸收 45
2.1.2 氨基酸的转运 47
2.2 机体蛋白质的周转与稳态 53
2.2.1 蛋白质的合成 53
2.2.2 蛋白质的周转 55
2.3 氨基酸的器官间转运 59
2.3.1 氨基酸的肠道代谢 60
2.3.2 血浆中的氨基酸 62
2.3.3 谷氨酰胺与肌肉、肠道、肝脏和肾脏 62
2.3.4 丙氨酸与肝脏和肌肉 64
2.3.5 骨骼肌的氨基酸利用 65
2.3.6 肾脏中的氨基酸代谢 65
2.3.7 大脑神经系统与氨基酸 67
2.4 其他含氮非蛋白类因子 68
2.4.1 谷胱甘肽 69
2.4.2 肉碱 69
2.4.3 肌酸 71
2.4.4 肌肽 72
2.4.5 胆碱 72
2.4.6 嘌呤和嘧啶碱 74
2.4.7 一氧化氮 75
2.5 蛋白质的品质 75
第3章 碳水化合物 77
3.1 碳水化合物的消化、吸收与转运 77
3.1.1 碳水化合物的消化 77
3.1.2 单糖的吸收和转运 80
3.1.3 膳食单糖的肝脏代谢 86
3.2 血糖的稳态调控 87
3.2.1 血糖浓度的维持 87
3.2.2 单糖的代谢利用 92
3.3 膳食纤维 112
3.3.1 水溶性膳食纤维 112
3.3.2 不溶性膳食纤维 114
第4章 脂质 118
4.1 膳食脂质的种类及来源 118
4.1.1 脂肪酸 118
4.1.2 甘油酯（甘油三酯） 123
4.1.3 磷脂 126
4.1.4 鞘脂 130
4.1.5 类固醇 131
4.2 膳食脂质的消化与吸收 135
4.2.1 甘油三酯的消化 136
4.2.2 磷脂的消化 137
4.2.3 胆固醇酯的消化 138
4.2.4 脂肪酸、甘油一酯和溶血磷脂的吸收 138
4.2.5 胆固醇的吸收 139
4.2.6 膳食脂质的血液循环 140
4.3 脂质的转运和储存 142
4.3.1 脂蛋白的结构 142
4.3.2 脂质转运系统 143
4.4 脂质的合成、代谢与调控 152
4.4.1 组织内代谢 152
4.4.2 脂质代谢的调节 168
第5章 能量与代谢的整合与调控 170
5.1 细胞的能量稳态 170
5.2 调节酶 172
5.2.1 丙二酰辅酶A 173
5.2.2 AMP 活化蛋白激酶 175
5.3 碳水化合物、脂质和蛋白质代谢的整合 176
5.3.1 能量底物分子间的相互转化 176
5.3.2 不同组织的能量分布 178
5.4 摄食-禁食循环 183
5.4.1 进食状态 184
5.4.2 吸收后状态 185
5.4.3 禁食状态 187
5.4.4 饥饿状态 189
5.5 激素对代谢的调节 192
5.5.1 胰岛素 193
5.5.2 胰高血糖素 194
5.5.3 肾上腺素 194
5.5.4 皮质醇 195
5.5.5 生长激素 195
5.5.6 脂联素 195
5.6 运动与营养 196
5.6.1 骨骼肌的组成与功能 196
5.6.2 静息状态下骨骼肌的能量来源 197
5.6.3 运动过程中骨骼肌的ATP 产生 198
第6章 代表性维生素 206
6.1 维生素C（抗坏血酸） 206
6.1.1 吸收、转运与代谢 207
6.1.2 抗氧化等功能 209
6.2 维生素B1（硫胺素） 210
6.2.1 吸收、转运与代谢 210
6.2.2 糖代谢、脑调控等功能 211
6.3 维生素B2（核黄素） 218
6.3.1 吸收、转运与代谢 219
6.3.2 辅酶等功能 220
6.4 维生素B9（叶酸） 221
6.4.1 吸收、转运与代谢 223
6.4.2 作为一碳单位调控神经管发育、表观遗传、半胱氨酸代谢等 224
6.5 维生素A 231
6.5.1 吸收、转运与代谢 232
6.5.2 视觉功能 233
6.6 维生素D 235
6.6.1 吸收与转运 236
6.6.2 转运与代谢 236
6.6.3 骨骼调控等功能 239
6.7 维生素E 241
6.7.1 吸收、转运与代谢 242
6.7.2 抗氧化等功能 243
6.8 维生素K 244
6.8.1 吸收、转运与代谢 245
6.8.2 凝血、骨骼调控等功能 246
第7章 代表性矿质元素 249
7.1 钙与磷 249
7.1.1 吸收、代谢与稳态调控 249
7.1.2 骨骼调控等功能 256
7.2 钠与钾 258
7.2.1 吸收、代谢与稳态调控 259
7.2.2 血压调控等功能 260
7.3 铁 261
7.3.1 吸收、代谢与稳态调控 262
7.3.2 缺乏与过量相关疾病 263
7.4 锌 266
7.4.1 吸收、代谢与稳态调控 267
7.4.2 生理调控功能 268
7.5 镁 272
7.5.1 吸收、代谢与稳态调控 272
7.5.2 代谢调控等功能 274
7.6 硒 276
7.6.1 吸收、代谢与稳态调控 276
7.6.2 硒蛋白 278
7.6.3 缺乏与过量相关疾病 282