《食品安全学》以“食品污染—食源性疾病及预防—食品安全监管”为主线，全面系统介绍了食品从农田到餐桌可能存在的安全问题以及防控措施。包括食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素，食品添加剂及其管理，各类食品的卫生及管理，转基因食品的安全性，食源性疾病及预防，食品安全风险分析与控制，食品安全监管与法律法规体系等内容。本书内容丰富，通俗易懂，可读性强。
本书适合作为高校食品类、预防医学及相关专业的教材，也可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员以及关注食品营养与健康人士的参考书。
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第1章绪论1
1.1基本概念1
1.1.1食品安全1
1.1.2食品卫生3
1.1.3食品质量3
1.1.4食品安全学3
1.2食品安全学的形成与发展3
1.2.1国外食品安全学的发展历程3
1.2.2我国食品安全学的发展历程5
1.2.3我国食品安全领域取得的进展6
1.3食品安全学的主要研究内容7
1.3.1食品污染7
1.3.2各类食品的卫生及管理7
1.3.3食源性疾病及预防8
1.3.4食品安全监督管理8
1.4食品安全学的研究方法8
1.5食品安全学的展望8
1.5.1食品安全风险治理面临的挑战8
1.5.2未来食品安全的工作重点9
思考题11
第2章食品生物性污染及预防12
2.1食品的细菌污染12
2.1.1常见的食品细菌12
2.1.2食品细菌污染的途径13
2.1.3食品卫生与细菌污染指标14
2.2食品中的非致病菌15
2.2.1食品腐败变质的影响因素15
2.2.2食品腐败变质的化学过程16
2.2.3食品腐败变质的鉴定17
2.2.4食品腐败变质的卫生学意义与处理原则18
2.3食品中的致病菌18
2.3.1金黄色葡萄球菌19
2.3.2致病性大肠埃希菌19
2.3.3沙门菌20
2.3.4肉毒梭菌20
2.3.5副溶血性弧菌21
2.3.6单核细胞增生李斯特菌21
2.4食品中的真菌毒素22
2.4.1真菌毒素概述22
2.4.2黄曲霉毒素23
2.4.3赭曲霉毒素26
2.4.4玉米赤霉烯酮27
2.4.5柄曲毒素28
2.4.6展青霉素29
2.4.7其他真菌毒素的污染29
2.5食品中的寄生虫30
2.5.1寄生虫对食品的污染31
2.5.2食品中常见的寄生虫31
思考题33
第3章食品化学性污染及预防34
3.1农药残留污染及预防34
3.1.1概述34
3.1.2食品中常见的农药残留及毒性36
3.1.3预防控制措施38
3.2兽药残留污染及预防39
3.2.1概述39
3.2.2食品中常见的兽药残留及毒性41
3.2.3预防控制措施43
3.3有毒金属污染及预防43
3.3.1概述43
3.3.2常见有毒金属对食品的污染及危害44
3.3.3预防控制措施48
3.4N亚硝基化合物污染及其预防48
3.4.1结构及理化特性48
3.4.2污染来源49
3.4.3体内代谢和毒性50
3.4.4预防控制措施51
3.5多环芳烃化合物污染及预防51
3.5.1结构及理化特性52
3.5.2污染来源52
3.5.3体内代谢和毒性52
3.5.4预防控制措施53
3.6杂环胺类化合物污染及预防53
3.6.1结构及理化特性54
3.6.2污染来源54
3.6.3体内代谢和毒性54
3.6.4预防控制措施55
3.7二卟恶英和二卟恶英类似物污染及预防55
3.7.1结构和理化特性55
3.7.2污染来源56
3.7.3体内代谢和毒性56
3.7.4预防控制措施57
3.8氯丙醇污染及预防57
3.8.1结构及理化特性57
3.8.2污染来源58
3.8.3体内代谢和毒性58
3.8.4预防控制措施59
3.9丙烯酰胺污染及预防59
3.9.1结构及理化特性59
3.9.2污染来源59
3.9.3体内代谢和毒性60
3.9.4预防控制措施60
3.10食品接触材料和制品污染及预防60
3.10.1概述61
3.10.2塑料及制品62
3.10.3橡胶及制品63
3.10.4涂料及制品64
3.10.5金属及制品65
3.10.6纸和纸板材料及制品66
3.10.7其他67
3.10.8预防控制措施68
思考题68
第4章食品物理性污染及预防69
4.1食品放射性污染及预防69
4.1.1放射性核素概述69
4.1.2食品中天然放射性核素70
4.1.3食品中人工放射性核素70
4.1.4污染来源71
4.1.5放射性核素向食品转移途径71
4.1.6食品中放射性核素向人体转移72
4.1.7食品放射性污染对人体的危害73
4.1.8预防控制措施74
4.2食品杂物污染及预防74
4.2.1概述74
4.2.2预防控制措施74
思考题75
第5章食品添加剂及其管理76
5.1概述76
5.1.1食品添加剂的定义和分类76
5.1.2食品添加剂的使用标准79
5.1.3食品添加剂的使用原则80
5.1.4食品添加剂的安全性与管理80
5.2常用食品添加剂83
5.2.1护色剂83
5.2.2膨松剂85
思考题87
第6章各类食品的卫生及管理88
6.1粮谷类食品的卫生及管理88
6.1.1粮谷类食品的卫生问题88
6.1.2粮谷类食品的卫生管理90
6.2豆类食品的卫生及管理91
6.2.1豆类食品的卫生问题92
6.2.2豆类食品的卫生管理93
6.3蔬菜、水果类食品的卫生及管理94
6.3.1蔬菜、水果类食品的卫生问题94
6.3.2蔬菜、水果类食品的卫生管理95
6.4肉类食品的卫生及管理96
6.4.1畜、禽肉及肉制品的卫生问题96
6.4.2畜、禽肉类食品的卫生管理98
6.5乳类食品的卫生及管理100
6.5.1乳类食品的卫生问题100
6.5.2乳类食品的卫生管理100
6.6蛋类食品的卫生及管理101
6.6.1蛋类食品的卫生问题101
6.6.2蛋类食品的卫生管理102
6.7水产品的卫生及管理103
6.7.1水产品的卫生问题103
6.7.2水产品的卫生管理104
6.8食用油脂的卫生及管理104
6.8.1食用油脂的卫生问题105
6.8.2食用油脂的卫生管理106
6.9饮料酒的卫生及管理107
6.9.1饮料酒的卫生问题107
6.9.2饮料酒的卫生管理109
6.10其他食品的卫生及管理110
6.10.1调味品的卫生及管理110
6.10.2蜂蜜、糖果的卫生及管理113
6.10.3糕点、面包类食品的卫生及管理114
6.10.4冷饮食品的卫生及管理115
思考题117
第7章转基因食品的安全性118
7.1概述118
7.1.1转基因食品定义118
7.1.2转基因食品的发展现状119
7.1.3转基因技术的基本步骤与方法119
7.1.4转基因食品的优点121
7.2转基因食品潜在的安全问题122
7.2.1转基因食品的食品安全性122
7.2.2转基因食品的环境安全性123
7.3转基因食品的安全性评价124
7.3.1转基因食品安全性评价基本原则124
7.3.2转基因食品安全性评价内容126
7.4转基因食品的安全管理128
7.4.1国际上转基因食品的安全管理129
7.4.2我国对转基因食品的管理130
思考题132
第8章食源性疾病及预防133
8.1食源性疾病133
8.1.1概述133
8.1.2食物过敏136
8.1.3食物中毒139
8.2细菌性食物中毒141
8.2.1细菌性食物中毒的特点141
8.2.2细菌性食物中毒的发病机制142
8.2.3常见细菌性食物中毒的病原体143
8.2.4预防措施143
8.3真菌性食物中毒143
8.3.1真菌性食物中毒的特点143
8.3.2真菌毒素分类143
8.3.3引起真菌性食物中毒的常见真菌毒素144
8.3.4常见真菌性食物中毒——赤霉病麦中毒144
8.3.5常见真菌性食物中毒——霉变甘蔗中毒145
8.4有毒动物食物中毒146
8.4.1河鲀食物中毒146
8.4.2鱼类引起的组胺中毒147
8.4.3有毒贝类中毒148
8.4.4其他有毒动物性食物中毒149
8.5有毒植物食物中毒151
8.5.1毒蕈中毒151
8.5.2含氰苷类食物中毒153
8.5.3发芽马铃薯中毒154
8.6化学性食物中毒155
8.6.1亚硝酸盐中毒155
8.6.2锌化合物中毒156
8.6.3砷化合物中毒157
思考题158
第9章食品安全风险分析与控制159
9.1食品风险分析概述159
9.1.1风险分析基本概念160
9.1.2风险分析框架160
9.2食品风险评估161
9.2.1风险评估的基本过程162
9.2.2风险评估的方法167
9.2.3风险评估原则171
9.2.4风险评估的应用举例171
9.3食品风险管理176
9.3.1风险管理的程序177
9.3.2风险评估政策177
9.3.3风险概括177
9.3.4风险管理原则177
9.4食品风险交流178
9.4.1风险交流目的178
9.4.2风险交流原则179
9.5食品风险控制概述179
9.5.1食品风险控制的定义179
9.5.2食品风险控制数学模型180
9.5.3食品安全风险控制181
9.6我国风险分析和风险控制概述186
9.6.1我国食品安全的主要风险源186
9.6.2我国的食品安全风险分析展望186
思考题188
第10章食品安全监管与法律法规体系189
10.1我国食品安全的监管体制189
10.1.1我国食品安全监管体制的历史沿革189
10.1.2《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制191
10.2其他国家和组织食品安全监管体制193
10.2.1欧盟食品安全监管体制193
10.2.2美国食品安全监管体制194
10.2.3英国和日本的食品安全监管体制195
10.3食品安全事务中的国际与国外组织196
10.3.1世界卫生组织196
10.3.2联合国粮农组织196
10.3.3国际食品法典委员会197
10.4食品安全监管技术体系197
10.4.1GMP体系概述197
10.4.2食品GMP的主要内容199
10.4.3食品GMP的认证证书和标志199
10.5SSOP程序199
10.5.1SSOP概述199
10.5.2SSOP体系的基本内容199
10.6HACCP体系200
10.6.1HACCP的产生及发展200
10.6.2HACCP体系的适用范围200
10.6.3HACCP体系的基本原理201
10.6.4HACCP计划的制定与实施201
10.6.5HACCP的认证203
10.7我国食品标准203
10.7.1我国食品标准现状203
10.7.2我国食品标准分类204
10.7.3我国对食品安全标准的规定204
10.7.4我国食品安全标准工作进展205
10.8国际标准与国外食品标准205
10.8.1国际标准化组织颁布的标准205
10.8.2国际食品法典委员会颁布的标准207
10.8.3欧洲标准208
10.8.4美国标准209
10.9我国与欧盟、美国的食品安全法规210
10.9.1我国食品安全法规210
10.9.2欧盟食品安全法规220
10.9.3美国食品安全法规221
思考题223
参考文献224
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