发酵好似一块无人知晓之地，既随处可见，又迷雾重重，这本书的核心就落在此处。
《舌尖上的微生物：发酵的历史、食谱与创新》先邀请读者一起探索各个大陆悠久的发酵历史；然后认识种类繁多的发酵食物家族（比如泡菜、开菲尔、康普茶、番茄酱、面包、啤酒、酸奶等），它们亦是人类健康的强大盟友；最后呈上法国保罗·博古斯厨艺学院研发的配方和味觉搭配黄金法则，你会看到发酵是怎般赋予了食物令人惊艳的风味多样性。
书籍全彩印刷，不仅配有精美高清大图，还配有趣味手绘插画，是一本可读性很强的关于发酵的科普读物。
《舌尖上的微生物》将带你踏上一场跨越厨房与文明史的奇妙旅程。你会惊叹于不同时空的人们竟不约而同地叩响了发酵之门，更会理解为何一颗平凡的卷心菜与粗盐的结合，远比昂贵的益生菌胶囊更能滋养我们的生命网络。得益于发酵，才有了我们今日所享用的面包、葡萄酒、酸菜、啤酒等种种美食。
在今日，发酵对身体和口感的有利之处正被重新挖掘。品尝一块发酵好的面包是生活里简单的快乐，也能让我们重温发酵史，并对未来充满期许。
在这本书中，微生物不再是实验室里的抽象符号，而是推动文明进程的无形之手。它们将苦涩化为甘美，将短暂变为永恒。翻开这本书，你将重新审视餐桌上每一口发酵食物：那不仅是滋养身心的美味，更是穿越时空的文明信使，在舌尖上延续着万年不熄的智慧之火。
《舌尖上的微生物》向大众科普了这无限微小的微生物秘密世界，如果你想了解发酵，欢迎从这本书入手。
发酵，就是生命。这句话也被路易·巴斯德诠释为：发酵，即没有空气的生命。长久以来，发酵曾是人类维持生计的主要手段。发酵一词源自拉丁文fervere，意为煮沸。这是一种神奇的无火烹饪方式，借助发酵，我们的祖先延长了食物的储存期并无损其品质。发酵并不只存在于食物里，自人类文明初现曙光，就有数亿微生物在我们体内共存，构筑我们的免疫防线，并负责我们身体机能良好的运转。
辛勤工作的细菌、酵母菌遍布在我们的世界里。它们是地球上生命的先驱，亦是改变未来的重要筹码。在2050年，我们需要在不耗尽自然资源的情况下喂饱90亿人的肚子。这些源自大自然的、活的微生物拥有尚未被开发的无限潜力，能帮助人类以健康、持久的方式养育不断增长的人口。
发酵又好似一块无人知晓之地，既随处可见，又迷雾重重，这本书的核心就落在此处。我们先邀请诸位一起探索各个大陆悠久的发酵历史；然后认识种类繁多的发酵食物家族，它们亦是人类健康的强大盟友；最后呈上法国保罗·博古斯厨艺学院研发的配方，你会看到发酵是怎般赋予了食物令人惊艳的风味多样性。
发酵食物世界大同，面包、酒、奶酪、肉食熟品一并构筑了人类文明与饮食文化的基础。在今日，发酵对身体和口感的有利之处正被重新挖掘。品尝一块发酵好的面包是生活里简单的快乐，也能让我们重温发酵史，并对未来充满期许。
祝吃得愉快，阅读愉快！
作者一 玛蒂尔德·费内斯特拉斯（Mathilde Fenestraz），驻扎在巴黎的记者兼编辑，厨艺忠实爱好者。
作者二 斯特凡·罗斯（Stéphane Ros），毕业于卢浮宫学院，艺术历史学家兼艺术总监。
译者
汤旎，留法7年，法国雷诺特厨艺学院首席法语翻译，曾为多位甜点世界冠军和MOF担任翻译。小红书知名美食博主，个人IPNini的厨房全网超22万粉丝，阅读量过亿。
发酵的历史
追溯发酵的起源
无生命体变成生命体
神灵的媒介
古老的传统
让食物更容易消化
储存和采集：永恒的问题
改善饮食
对于健康的益处
文明的发酵剂
共同价值观和文化集合体
地中海三合一，文明的种子
发酵的迁移和传播
巴氏杀菌法，衰落与复兴
衰落
发酵的伟大回归
发酵食物大家族
标志性产品
发酵蔬菜，想象空间无限
食谱：酸菜 / 韩式泡菜 / 腌渍小食 / 渍橄榄
肉和鱼类
食谱：鸭胸干 / 莳萝腌渍三文鱼
乳制品
食谱：酸奶 / 脱乳清酸奶 / 奶酪
可丽饼、荞麦煎饼和俄式布利尼煎饼
食谱：多莎饼 / 发酵荞麦煎饼
辣味酱汁和番茄酱
食谱：番茄酱 / 辣酱
面包，文化中不可缺的部分
面包，折射出文化的多样性
面包的组成成分
面包的发酵
食谱：谷物面包 / 法国长棍 / 德国扭结面包 / 刈包 / 皮塔饼 / 佛卡夏 / 泽维尔·奥诺林的小餐包
发酵饮品：与众不同的灵药
啤酒
苹果酒
葡萄酒
烈酒
康普茶
食谱：康普茶
牛奶开菲尔
食谱：牛奶开菲尔
水开菲尔，水果开菲尔
食谱：水开菲尔
姜汁发酵液或生姜鲁邦种
食谱：姜汁发酵液 / 姜汁啤酒
服务于我们感官的发酵产品
搭配的原理
品尝前和品尝时的感官
发酵食物与饮品的搭配
波特酒与罗克福奶酪的搭配
食谱：烤黑麦面包抹罗克福奶酪
普洱茶和干草奶酪的搭配
凝乳与干草的搭配
食谱：干草凝乳和芦笋
马拉巴咖啡与卡芒贝尔奶酪的搭配
味噌与芝麻酱的搭配
食谱：烤茄子抹白味噌和芝麻酱
发酵卷心菜与烤乳鸽、杜松子、鹅肝、海胆的搭配
食谱：布雷斯烤乳鸽佐杜松子
巧克力和龙蒿的搭配
食谱：黑巧克力和龙蒿甘纳许
发酵咖喱虾酱和扇贝的搭配
食谱：扇贝冰花
覆盆子啤酒与布里欧修的搭配
未来世界的发酵
食品业的未来挑战
让我们维持健康的酵母和细菌
致谢
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