时光里的中国：老味道_孟祥静编著_9787220138263

时光里的中国系列丛书以敏锐的文化洞察与温暖的文学笔触，讲述了那些远去的传统元素，重现了中国文化的独特魅力。本套丛书从老味道、老手艺、老物件、老民俗、老家风五个主题入手，深入挖掘那些承载着岁月记忆与文化内涵的元素。每一个主题开篇都有主题介绍，涵盖概说、历史源流、制作方法及文化内涵等内容，帮助读者更全面地了解传统文化。

《老味道》带领读者品味那些承载着岁月记忆的传统美食。从粽子、月饼到腊八粥、饺子，每一道经典的年节食物都映射着中华文化的深厚底蕴。本书通过细致的历史追溯与制作工艺解析，讲述了各地特色美食的起源、演变及其背后的文化内涵。每一口老味道，都是一段记忆的传递，唤起人们对家与故乡的深情回望。

粽子

概说

粽子，食品，用竹叶或苇叶等把糯米包住，扎成三角锥体或其他形状，煮熟后食用。粽子也叫粽籺，又名裹蒸、包米、白玉团、不落荚、角黍等，最初用来祭祀祖先和神灵，后来逐渐成为端午节的应节食物。五代王仁裕《开元天宝遗事》载：宫中每到端午节，造粉团、角黍，贮于金盘中。

渊源

粽子究竟是什么时候出现的，传说比大禹的时代还要早一些。有个叫台骀的人也是治水的功臣，他治理的是汾水，也就是现在山西省的汾河。台骀治水的时候，为了疏通河水，让水流到灵石山，他就带人一起住在矗立在汾水与灵石山之间的一座大山上。水灾导致道路不畅，船航行在凶猛的洪水中十分不安全，因此无人给他们送饭。后来有一个聪明人想到了一个办法把饭菜放在竹筏上，让竹筏漂到台骀他们那里。这个办法解决了他们吃饭的问题，但后来又出现了一个问题，那就是汾水中有很多鱼虾，竹筏上的饭菜会被鱼虾吃掉很多，台骀他们就吃不饱饭。经过不断摸索，台骀发现河边有很多芦苇叶，于是就想到用芦苇叶把米饭包裹住。后来，这种食物就慢慢演变成了粽子。

这只是粽子来历的一个传说，有关粽子的文字记载最早出现在许慎的《说文解字》，粽字本作糭，《说文新附·米部》谓：糭，芦叶裹米也。从米，葼声。西晋周处所写的《风土记》中称粽子为角黍：仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。宋代的《集韵·送韵》中也有糭，角黍也。或作粽。的记载。

我们现在所熟知的粽子是用来祭祀屈原的，但角黍的历史更为悠久。西周时期，人们每到夏至就会祭祀百物之神，用菰叶和黍米包裹成牛角形状的角黍，以仿效上古时用牛角祭祀的风俗。之所以用菰叶，是取其生于水，代表着阴，黍米有火谷之称，代表着阳，用菰叶包裹黍米，蕴含着先民阴阳尚相裹的朴素观念。不过现在已经很少用菰叶包粽子了，大多用竹叶或苇叶。

粽子与屈原联系起来则在六朝以后。《续齐谐记》曰：屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。楚越之地自古便有投食江中祭祀水神的风俗，而屈原在五月初五这天投江，故《拾遗记》中有楚人思慕，谓之水仙的记载。当地人民就把屈原当作水神来祭拜。楚人因担心贮于筒中的米被江中的蛟龙吃掉，便想出了用楝叶包米，再用彩绳缠绕，由此发明了粽子。此外关于粽子的来历还有祭伍子胥说、祭曹娥说、祭介子推说等，不过纪念屈原的说法流传最广，也最为广大人民群众所接受。

到了唐朝，端午节已基本定型，吃粽子也成了主要内容之一。唐朝粽子用米讲究白莹如玉，元稹有诗云彩缕碧筠粽，香粳白玉团，因此，粽子的别名又叫白玉团。这时粽子的形状已多种多样，有角粽、菱粽、筒粽、秤砣粽、锥粽等。粽子的吃法也大有讲究，除了通常的吃法，还有切片装盘，吃时淋上蜂蜜等。唐朝官府还有一种赐绯含香粽，这种粽子因含有一种香料，颜色鲜红，吃的时候再淋上蜂蜜，香甜可口。之所以是官府食品，是因为紫色是三品以上官服的颜色，绯色为五品以上官服的颜色，赐绯为官场用语，即皇帝赐予官职。

唐朝还出现了专门卖粽子的商户，以及品牌粽子，如著名的庚家粽子。唐朝时，粽子不仅深受百姓的喜爱，还传到了日本，被称为大唐粽子。

宋朝的粽子品种更加丰富，据《岁时杂记》记载：端午粽子，名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、茭粽、筒粽、秤锤粽、九子粽。宋朝还有人在粽子里加入其他辅料，如蜜饯、胡桃等，苏东坡便有不独盘中见卢橘，时於粽里得杨梅之诗句。

明清时期，粽子的品种已经多达几十种。清代食书《调鼎集》中就已经记录了包括竹叶粽、豆沙粽、莲子粽、松仁粽、火腿粽等多种粽子的制作方法。

制作方法

制作粽子的主要材料有糯米、粽叶，各种馅料和粽叶也因地区差异有所不同。包粽子需要用浸泡过的粽叶，南方多用竹叶或者苇叶，海南、两广还会用茄柊叶。屈大均在《广东新语》里曾说：广州竹枝词云：五月街头卖冬叶（柊叶），卷成片片似芭蕉。北方地区多用苇叶包粽子。

粽子的馅料主要包括蜜枣、咸肉、鲜肉、豆沙、蛋黄、板栗、红枣、花生、菠萝等。一般而言，北方多食甜粽，南方多食咸粽。不过，现在南北方口味几乎没有什么差异，人们根据自己的喜好来选择即可。就粽子的制作而言，福建的烧肉粽值得一提，其使用海米、香菇、卤肉、莲子等食材来制作，还要在骨头汤里慢慢蒸煮，直到煮得油润鲜香，让人入口难忘。

粽子的包法也有多种，主要方法是用两片粽叶，光面朝上，两片粽叶在宽度1/5 处相叠，折成漏斗形状，放入浸泡过的糯米，根据需要加入各种馅料，再加入糯米，压实，用多出来的粽叶裹严斗口，用绳子捆扎结实。因馅料不同，粽子的捆扎方式也稍有不同，如豆沙粽不宜捆得太紧，这样可以防止糯米进入豆沙。粽子包扎的松紧合适了，煮出来的粽子才会软糯不糜，中间处不夹生，粽叶处不黏滞。

粽子的蒸煮方法：煮粽子要在水滚之后下粽子，水要没过粽子，等水再次滚起，大火煮3 个小时左右即可。过去也会在煤炉上慢慢煮，一直煮到煤炭将要燃尽，空气中飘散着糯米渗入粽叶的清新芳香为止。

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