食品安全是重大的民生问题，近年来，国家不断完善食品安全法律法规，各级政府和食品安全监管职能部门坚决贯彻落实四个最严的要求，加强食品安全监管。《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035 年远景目标纲要》提出了严格食品药品安全监管的要求，加强和改进食品安全监管制度，完善食品安全法律法规和标准体系。作为食品安全的第一责任人，食品生产经营者需要准确理解并严格遵守不断变化的标准法规要求，依据国家监管部门的强制标准法规中的技术要求等制定企业内部的操作规范，建立并实施合规管理体系，以履行法定义务，确保其生产经营食品的安全。对于即将从事食品行业的食品专业学生而言，理解食品相关法规标准要求，掌握食品生产经营者应当承担的合规义务，是的职业要求。
2020 年12 月，经国务院职业教育工作部际联席会议审议，烟台富美特信息科技股份有限公司（食品伙伴网）正式以职业教育培训评价组织身份参与1 X 证书制度第四批试点，开发的食品合规管理职业技能等级证书入围第四批职业技能等级证书。同年7 月，烟台富美特信息科技股份有限公司发布了《食品合规管理体系要求及实施指南》（Q/FMT 0002S）企业标准，为广大食品企业食品合规管理提供了技术支持。《食品合规管理职业技能等级标准》系统阐释了食品合规管理体系的构建和运行，食品合规管理职业技能依托于该标准，并予以应用和验证。
为了帮助食品从业人员全面系统地掌握食品合规管理知识体系，食品伙伴网依据《食品合规管理职业技能等级标准》，组织编写了食品合规管理职业技能等级系列教材，包括初级、中级和高级教材。本教材为初级教材，共六章。本教材以我国食品安全基本知识、食品法规、食品标准、食品安全监管机构职能、食品安全监管制度、食品合规管理的内容与食品合规管理体系建设为基础，介绍了食品生产经营者在食品生产经营过程中许可等资质的办理要求及合规实践；食品生产经营过程合规管理；食品配方、产品指标等产品合规管理以及标签标识、广告宣传的合规管理；食品安全监督抽检及监督检查方面的内容。
本教材的编写，是编委会集体努力的成果，得到了黑龙江农业经济职业学院、江苏经贸职业技术学院、江苏食品药品职业技术学院、漯河食品职业学院、漯河职业技术学院、山东畜牧兽医职业学院、上海城建职业学院、上海科技管理学校、深圳职业技术大学、天津市经济贸易学校、潍坊职业学院、温州科技职业学院、芜湖职业技术学院、新疆供销学校、烟台理工学院、淄博职业学院等单位的大力支持。在编写过程中，编者还参考了大量同行论著和行业材料，在此一并表示感谢。
本教材依据我国食品生产经营监督管理相关最新标准法规，系统梳理了食品生产经营者应当承担的合规义务，旨在使学生全面系统地掌握食品合规管理的知识体系。但由于食品标准法规不断地更新发展变化，且体系庞大，书中难免存在不足之处，敬请读者批评指正。
编者
2024年9月
第一章 食品标准法规与合规管理基础知识 001
第一节 食品安全基础知识 002
一、食品的物理性危害 002
二、食品的化学性危害 003
三、食品的生物性危害 003
第二节 食品法律法规基础知识 004
一、法律 004
二、法规 007
三、规章 009
四、规范性文件 011
第三节 食品标准基础知识 013
一、我国食品标准概况 013
二、我国食品安全标准体系 017
第四节 食品安全监管机构与制度 023
一、我国食品安全监管机构及职能 023
二、我国食品安全监管部门间分工 028
三、我国主要食品安全监管制度 029
第五节 食品合规管理基础知识 035
一、食品合规与食品合规管理的内容与范畴 035
二、食品合规管理的现状和趋势 036
三、食品合规管理体系建设 037
第二章 食品生产经营资质管理 042
第一节 食品生产许可管理 043
案例引入 043
风险分析 043
应对建议 044
知识学习 044
一、食品生产许可的管理机构与权限范围 044
二、食品生产许可申请与审查 045
三、食品生产许可证书管理 050
第二节 食品经营许可和备案管理 051
案例引入 051
风险分析 051
应对建议 052
知识学习 052
一、食品经营许可的管理机构与权限范围 052
二、食品经营许可申请与审查 053
三、食品经营许可证书管理 058
第三章 食品生产经营过程合规管理 059
第一节 食品生产过程合规管理 060
案例引入 060
风险分析 060
应对建议 061
知识学习 061
一、食品生产过程涉及的法律法规和标准 061
二、食品生产过程合规要求 062
第二节 食品经营过程合规管理 072
案例引入 072
风险分析 073
应对建议 073
知识学习 074
一、食品经营过程合规义务识别 074
二、食品销售过程合规要求 074
三、餐饮服务过程合规要求 079
第四章 食品产品合规管理 088
第一节 食品配方合规管理 089
案例引入 089
风险分析 089
应对建议 090
知识学习 090
一、食品配方合规判定依据 090
二、食品配方合规判定要点 094
第二节 食品指标合规管理 098
案例引入 098
风险分析 098
应对建议 099
知识学习 099
一、食品产品指标合规的法律法规要求 099
二、食品产品指标合规判定依据 099
三、食品产品指标构成 100
四、食品产品指标合规判定要点 102
第五章 食品标签与广告合规管理 103
第一节 食品标签标识合规管理 104
案例引入 104
风险分析 104
应对建议 105
知识学习 106
一、食品标签的基本要求 106
二、食品标签必须标识的项目及要求 109
三、食品营养标签的基本要求 110
第二节 食品广告宣传合规管理 112
案例引入 112
风险分析 113
应对建议 114
知识学习 114
一、食品广告合规义务 114
二、食品广告合规的基本原则 115
三、食品广告内容的合规要求 116
第六章 食品安全监督抽检与检查 121
第一节 食品安全监督抽检 122
案例引入 122
风险分析 122
应对建议 122
知识学习 123
一、食品安全监督抽检的法规依据 123
二、食品安全监督抽检计划（方案）的制订 123
三、食品抽检与结果报送 123
四、食品安全监督抽检的复检与异议处理 125
五、食品安全监督抽检不合格样品的核查处置及信息发布 126
第二节 食品生产经营企业日常监督检查 128
案例引入 128
风险分析 128
应对建议 128
知识学习 129
一、我国食品生产经营企业监督检查体系 129
二、监督检查的原则与职权划分 129
三、监督检查的要点 130
四、监督检查基本程序 132
附录 135
附录1 食品标准法规中常见食品术语及定义 136
附录2 常用食品标准法规 142
参考文献 146
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