食品分子营养学是食品营养学与现代分子生物学原理和技术有机结合而产生的的一门新兴交叉学科，发展迅速，是食品营养与健康专业学生的重要专业课之一。目前，食品分子营养学处于快
速发展和不断完善的阶段，而食品分子营养学的教材则略显不足。本教材共分为十三章，从分子水平上系统阐述了主要食品营养素与基因相互作用等分子事件对人类健康的影响，涵盖从蛋白
质、碳水化合物、脂质、维生素与矿物质等食物营养素的生物合成调控到营养素对人体健康的干预调控，介绍了食品分子营养的理论和应用。此外，还从营养大数据与肠道微生物等学科前沿
角度，探讨了食品分子营养学在精准营养干预方面的作用。
本教材内容难度适中，着重强调食品分子营养学的知识体系框架。每章节通过二维码形式配备了思维导图、科学前沿技术等拓展阅读材料，将家国情怀、社会责任、科研精神等思政元素融入
教材，激发学生从分子水平探索人类营养健康问题的兴趣。

吕欣，教授，博士生导师，西北农林科技大学食品科学与工程学院院长兼测试中心主任。陕西省“高层次人才特殊支持计划”区域发展人才，陕西省科技创新团队负责人，农业农村部食品质
量监督检验测试中心（杨凌）常务副主任，陕西省食品科学技术学会副理事长。主持公益性行业（农业）科研专项（首席专家）、国家自然科学基金等15项国家、省部和企业课题。发表论文
150余篇（SCI论文120余篇），申请国家发明专利8项（授权7项，产业化3项）。获陕西省高等学校科学技术奖一等奖2项，获陕西省委教育工委“优秀共产党员”称号。

第一章 绪? 论……………………………………………………………………1
第一节 食品分子营养学的研究内容…………………………………………… 2
第二节 食品分子营养学的发展历程…………………………………………… 5
第三节 食品分子营养学的应用………………………………………………… 6
第四节 食品分子营养学的研究方法及技术…………………………………… 8
第二章 蛋白质的合成转化调控与食品品质…………………………………… 11
第一节 蛋白质的合成及转运…………………………………………………… 11
第二节 肉蛋白品质形成的分子营养调控……………………………………… 19
第三节 乳蛋白合成的分子营养调控……………………………………………30
第四节 禽蛋品质形成的分子营养调控…………………………………………45
第三章 碳水化合物的合成转化调控与食品品质………………………………55
第一节 碳水化合物的生物合成转化调控机制…………………………………56
第二节 碳水化合物对食品品质的影响…………………………………………60
第三节 微生物与碳水化合物……………………………………………………65
第四章 脂质的合成转化调控与食品品质………………………………………69
第一节 脂质的生物合成转化调控机制…………………………………………69
第二节 脂质的合成转化对食品品质的影响……………………………………83
第三节 微生物与脂质的合成转化调控…………………………………………92
第五章 维生素与矿物质的合成转化调控与食品品质…………………………100
第一节 维生素的生物合成转化调控机制 …………………………………… 100
第二节 维生素的合成转化调控与食品品质 ………………………………… 130
第三节 矿物质代谢转化调控与食品品质 …………………………………… 133
第四节 微生物与维生素、矿物质的合成转化 ……………………………… 147
第六章 细胞信号转导与营养感应………………………………………………156
第一节 细胞信号转导 ………………………………………………………… 156
第二节 营养感应 ……………………………………………………………… 171
第七章 营养素对基因表达的调控………………………………………………193
第一节 基因表达及基因表达调控基本理论 ………………………………… 194
第二节 营养素调控机体基因表达的机制 …………………………………… 198
第三节 蛋白质和氨基酸对基因表达的调控 ………………………………… 201
第四节 碳水化合物对基因表达的调控 ……………………………………… 206
第五节 脂肪?基因表达的调控 ……………………………………………… 211
第六节 矿物质和微量元素对基因表达的调控 ……………………………… 216
第七节 维生素对基因表达的调控 …………………………………………… 227
第八节 植物化学物等非营养素对基因表达的调控 ………………………… 232
第八章 基因多态性与营养素的代谢…………………………………………… 238
第一节 基因多态性对蛋白质代谢的影响 …………………………………… 239
第二节 基因多态性对碳水化合物代谢的影响 ……………………………… 241
第三节 基因多态性对脂质代谢的影响 ……………………………………… 245
第四节 基因多态性对钙和铁代谢的影响 …………………………………… 261
第五节 基因多态性对微量元素代谢的影响 ………………………………… 263
第六节 基因多态性对维生素代谢的影响 …………………………………… 272
第九章 表观遗传修饰与营养素代谢调控……………………………………… 284
第一节 甲基化修饰与营养素代谢调控 ……………………………………… 284
第二节 非编码 RNA 与营养素代谢调控 …………………………………… 299
第三节 泛素 / 去泛素化修饰与营养素代谢调控 …………………………… 308
第四节 生命早期的表观遗传调控 …………………………………………… 315
第五节 生命早期营养对表观遗传的调控 …………………………………… 325
第十章 营养素与基因交互作用在代谢性疾病防治中的作用………………… 343
第一节 营养素与基因的交互作用关系 ……………………………………… 343
第二节 生命早期营养对成年后相关疾病的影响 …………………………… 347
第三节 营养素与基因交互作用对高脂血症和肥胖的影响 ………………… 350
第四节 营养素与基因交互作用对高血压的影响 …………………………… 355
第五节 营养素与基因交互作用对糖尿病发生的影响 ……………………… 357
第十一章 精准营养与营养大数据………………………………………………368
第一节 慢性代谢性疾病与营养 ……………………………………………… 368
第二节 特殊人群精准营养的基本需求 ……………………………………… 372
第三节 营养大数据健康领域的应用 ………………………………………… 386
第十二章 肠道微生物与精准营养干预…………………………………………390
第一节 肠道微生物与基因表达调控 ………………………………………… 390
第二节 肠道微生物组与营养素代谢 ………………………………………… 403
第三节 肠道微生物组与精准营养 …………………………………………… 410
第四节 肠道微生物的精准检测与干预 ……………………………………… 419
第十三章 食品分子营养学的研究技术…………………………………………423
第一节 基因组学 ……………………………………………………………… 424
第二节 蛋白质组学 …………………………………………………………… 434
第三节 表观遗传学 …………………………………………………………… 440
第四节 基因多态性 …………………………………………………………… 444
参考文献……………………………………………………………………………447