莲子，是我国重要的特产果蔬资源。自古以来，莲子作为一种高级滋补食品，被人们广为食用，其高营养价值和强保健功效的药食两用特性使其在国内外市场深受消费者的青睐。莲子营养丰富，除富含人体所需营养素外，还含有其他生物活性成分，如淀粉、多酚、低聚糖、多糖、生物碱和黄酮等，对人体健康有益。本书汇聚了作者在莲子功能特性研究方面二十余年的科研成果，系统地介绍了莲子的活性成分、功能特性及其作用机制。本书的zui大特色在于通过扎实的基础理论研究，帮助读者更好地了解莲子的健康益处，这对于提升莲子产业价值、开发莲子功能食品、拓宽深加工途径具有重要的借鉴意义。
《莲子功能学研究》可供从事功能食品和营养膳食管理的食品科学专业人员、农业领域的科研技术人员、大中专院校食品相关专业师生参考阅读。

莲子（Semen nelumbinis）是睡莲科（Nymphaeaceae）莲属（Nelumbo）植物的种子经剥壳去芯后的果实，是我国传统的药食两用特色农产品，主要分布在福建、江西、湖南、浙江等地。近年来，莲子种植面积和产量逐年增加，产业链条不断延伸，莲子相关产品营收成为莲子产区的重要经济支柱。
作者在2010年出版的《莲子科学与工程》一书中详细地介绍了莲子的种质资源分布与品质差异，以及莲子的加工技术和方法，通过对莲子进行基础研究，突破莲子加工关键技术瓶颈，进而促进了莲子深加工产业的发展。但莲子产业中仍存在功效成分不明等问题，为解决这一问题，课题组近些年在挖掘莲子的功效成分过程中取得了新的研究成果。
因此，作者系统地总结了二十余年的科研成果，编写了《莲子功能学研究》，介绍了莲子活性成分的化学结构和理化性能，全面阐述了莲子在降糖降脂、调节肠道微生物组成、抗炎抗菌、抗癌等方面的健康功效及其作用机制，这对提升莲子的产值以及莲子产品的科技含量具有重大意义。期望《莲子功能学研究》一书使广大读者更好地了解莲子的健康功效及其在健康产业中的食用价值。
本书中的多项科研工作得到了科技部、农业农村部、福建省科技厅、福建省教育厅专项资金的资助，本书的出版还得到了福建农林大学食品科学学院学科建设经费（优势特色学科108/722022009）的支持，在此致以衷心的感谢。
本书由郑宝东著写而成，汇集了团队中张怡、曾绍校、郑亚凤、郭泽镔、曾红亮、卢旭、林少玲等的研究成果，在此对他们的辛勤劳动表示诚挚的感谢。
本书中莲子的功能性研究涉及的领域广泛，内容深入浅出，相关结论以大量实验数据为依据。但由于作者学识有限，书中难免有错误和疏漏之处，敬请广大读者批评指正。

郑宝东
2024年3月

郑宝东 现任福建农林大学副校长，农学博士、教授、博士生导师，九三学社福建省委员会副主任委员。系新世纪百千万人才工程国家级人选、享受国务院政府特殊津贴专家、第十届中国青年科技奖获得者、福建省A类人才、全国农业专业学位研究生教学指导委员会委员、农业农村部涉农高校服务乡村振兴专家咨询组成员等。兼任国家菌草工程技术研究中心主任、闽台特色海洋食品加工及营养健康JYB工程研究中心首席科学家、农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地主任、福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室主任等。长期从事食品加工工艺、碳水化合物营养与化学、天然产物研究与应用等领域的研究。主持的项目获福建省科学技术进步奖多项；主持的教学成果获福建省教学成果奖一等奖3项。以第1和通信作者在国内外学术期刊发表论文270余篇，主编教材3部。

第1章 莲子功能学研究概述
第1节 莲子简述
第二节 莲子的营养价值和功能活性成分
一、蛋白质
二、碳水化合物
三、脂肪酸
四、维生素和矿物质
五、其他功能活性成分
第三节 莲子的功能学特性
一、莲子的抗氧化功能
二、莲子的抑菌功能
三、莲子的益生元功能
四、莲子的免疫调节功能
五、莲子对胃肠的调节功能
六、莲子的降血糖功能
七、莲子的降血脂功能
八、莲子的抗炎抗病毒功能
九、莲子的神经保护功能
十、莲子的美白抗皱功能
十一、莲子的保肝护肝功能
十二、莲子的抗癌功能
参考文献
第二章 不同加工方法对莲子功能特性的影响研究
第1节 不同加工方法制备的莲子对益生菌增殖效应的研究
第二节 不同加工方法制备的莲子降血糖功能的研究
一、不同加工方式对莲子降低糖尿病大鼠血糖的影响
二、不同加工方式的莲子对糖尿病大鼠体重、脾脏和胸腺系数的影响
三、对糖尿病大鼠肝肾组织抗氧化功能的影响
参考文献
第三章 莲子淀粉的功能学特性
第1节 莲子淀粉及莲子抗性淀粉的功能学特性
一、莲子淀粉对益生菌增殖效应的研究
二、莲子抗性淀粉降血糖功能的研究
三、莲子抗性淀粉降血脂功能的研究
第二节 莲子淀粉复合物的功能学特性
一、莲子淀粉涂膜的功能学特性
二、莲子淀粉-脂类复合物的功能学特性
三、其他莲子淀粉复合物的功能学特性
参考文献
第四章 莲子多酚的功能学特性
第1节 莲子多酚抗氧化功能的研究
一、莲子多酚的制备
二、莲子多酚对·OH的清除作用
三、莲子多酚对·O2 - 的清除作用
四、莲子多酚抗油脂自动氧化能力的研究
第二节 莲子多酚抑菌功能的研究
一、莲子多酚抑菌活性的研究
二、pH对莲子多酚抑菌活性的影响
三、温度对莲子多酚抑菌活性的影响
四、浓度对莲子多酚抑菌活性的影响
第三节 莲子结合酚对3T3-L1细胞的分化及脂质代谢影响的研究
一、莲子结合酚对3T3-L1细胞毒性评价的研究
二、莲子结合酚对3T3-L1细胞脂质积累的影响
三、莲子结合酚对3T3-L1细胞TG的影响
四、莲子结合酚对3T3-L1细胞脂质代谢相关基因的影响
五、莲子结合酚对3T3-L1细胞AMPK磷酸化的影响
第四节 莲子结合酚对肥胖小鼠脂质代谢影响的研究
一、莲子结合酚对肥胖小鼠体重和肝器组织质量的影响
二、莲子结合酚对小鼠血脂水平的影响
三、莲子结合酚对小鼠血浆AST、ALT和BUN水平的影响
四、莲子结合酚对小鼠肝脏及脂肪组织病理学影响
五、莲子结合酚对脂肪组织mRNA表达水平的影响
六、莲子结合酚对脂肪组织AMPK 磷酸化的影响
参考文献
第五章 莲子低聚糖的功能学特性
第1节 莲子低聚糖对益生菌增殖效应的研究
一、莲子低聚糖对双歧杆菌属增殖效应的研究
二、莲子低聚糖各单体对益生菌体外发酵特性的研究
第二节 莲子低聚糖对抑制致病性大肠杆菌黏附Caco-2细胞能力的研究
一、光学与荧光显微镜观察莲子低聚糖对致病性大肠杆菌黏附效果的影响
二、不同浓度莲子低聚糖各单体对致病性大肠杆菌菌体黏附力的影响
三、不同浓度莲子低聚糖各单体对致病性大肠杆菌菌体细胞膜流动性的影响
四、莲子低聚糖各单体对致病性大肠杆菌FimH与Lrp的mRNA表达影响
第三节 莲子低聚糖单体对小鼠肠道调节作用机制的研究
一、莲子低聚糖对小鼠肠道形态及饱腹感激素分泌的影响
二、莲子低聚糖对小鼠肠道菌群调节作用研究
参考文献
第六章 莲子多糖的功能学特性
第1节 莲子多糖抗氧化功能的研究
一、莲子多糖的提取方法
二、莲子多糖对·OH的清除作用
三、莲子多糖对·O2 - 的清除作用
四、茶多酚与莲子多糖抗氧化活性的比较
五、莲子多糖总抗氧化能力测定
六、莲子多糖总SOD活力测定
七、莲子多糖对DPPH的清除作用
八、不同方法提取的莲子多糖总抗氧化能力比较
九、不同方法提取的莲子多糖对·OH清除能力的比较
十、不同方法提取的莲子多糖对·O2 - 清除能力的比较
第二节 莲子多糖对益生菌增殖效应的研究
第三节 莲子多糖对果蝇寿命影响的研究
一、莲子多糖对果蝇半数死亡时间的影响
二、莲子多糖对果蝇平均寿命的影响
三、莲子多糖对果蝇zui高寿命的影响
四、莲子多糖对果蝇平均寿命延长率的影响
五、喂食莲子多糖果蝇的生长曲线
参考文献
第七章 莲子免疫活性肽的功能学特性
第1节 莲子免疫活性肽调节小鼠体内免疫功能的研究
一、免疫活性肽的制备
二、莲子免疫活性肽-Ⅳ对健康小鼠免疫活性的影响
三、莲子免疫活性肽-Ⅳ对免疫低下小鼠免疫活性的影响
第二节 莲子免疫活性肽对小鼠体内免疫因子和信使分子影响的研究
第三节 莲子免疫活性肽调节RAW264.7表达mTOR基因的研究
一、莲子免疫活性肽-Ⅳ对RAW264.7各基因的扩增曲线
二、莲子免疫活性肽-Ⅳ对RAW264.7各基因的熔解曲线
三、RT实验结果
参考文献
第八章 莲子心的功能学特性
第1节 莲子心酚类物质
一、莲子心酚类物质的提取和纯化
二、莲子心酚类物质消化特性的研究
三、莲子心酚类物质对胰腺癌细胞生物学功能的调控作用的研究
第二节 莲子心生物碱
一、概述
二、莲子心生物碱对肝细胞氧化应激的保护作用研究
三、甲基莲心碱对肝脏脂肪变性的保护作用研究
四、莲子心生物碱对非酒精性脂肪肝大鼠护肝作用及胰岛素抵抗作用研究
第三节 莲子心黄酮
一、莲子心总黄酮的制备
二、莲子心黄酮降血糖功能的研究
参考文献