本书精炼、汇总了作者们近20年的科学研究和调查成果，主要分为酿酒技术和文化两部分。酿酒技术部分主要汇集了有关果酒加工的部分知识，包括产白藜芦醇内生菌的筛选与鉴定、葡萄酒微生物的降酸实验、果梗在葡萄酒工艺改良中的作用及对葡萄酒香气的影响、复合葡萄酒的酿造工艺研究、鲜食葡萄酒酿酒工艺的优化、橡木屑对于鲜食葡萄酒品质的影响、产区和葡萄品种对葡萄酒品质的影响、青桔汁的降酸工艺优化和青桔蜂蜜复合汁的研发等，内容涉及菌种、降酸、果梗、橡木屑、产区、葡萄品种，甚至青桔汁等方面，旨在为果酒品质提升提供理论依据和科学实践。文化部分主要汇集了酒窖空间设计和葡萄酒电商运营两个内容。酒窖的设计主要是从设计酒窖空间需要考虑的因素和酒窖基本功能进行分析，结合文化体验空间案例和酒窖空间，向读者展示文化因素在酒窖空间设计中的重要作用，最后从空间形态、色彩搭配、文化符号、灯光设计四个方面阐述酒窖空间设计的方法和思路。电商是当代新兴的产品运行模式。葡萄酒的电商运营模式是利用SWOT方法分析葡萄酒在电商领域的发展情况，并结合典型葡萄酒企业的电商运营案例，分析其成功的经验与方法，以及研究目前行业具有创新性的直播电商的运营模式，综合分析提出适合葡萄酒电商发展的运营模式，对于相关企业在电商领域的发展具有借鉴意义。

南立军，昆明理工大学和大理大学硕士生导师，西北农林科技大学葡萄酒学院博士、楚雄师范学院水果科技与绿色食品研究所所长、教授，主要著作有《食品安全学》《食品分析》《葡萄贮藏保鲜与加工技术》《吐鲁番葡萄标准体系》，研究方向为葡萄生理与葡萄酒酿造、食品质量与安全。徐成东，云南大学生命科学学院博士，云南大学硕士生导师，楚雄师范学院资源环境与化学学院院长，二级教授。

第一章架式............................................................................................................. PAGEREF_Toc11495\h1 0.1发展现状.......................................................................................................... PAGEREF_Toc135\h1 0.2架式与葡萄酒香气.......................................................................................... PAGEREF_Toc13825\h2 1.1材料与方法................................................................................................. PAGEREF_Toc13749\h4 1.1.1园地立地条件、架式修剪及品种概况.................................................. PAGEREF_Toc679\h4 1.1.2葡萄及葡萄酒样品.................................................................................. PAGEREF_Toc29266\h4 1.1.3葡萄酒基本指标分析.............................................................................. PAGEREF_Toc12217\h5 1.1.4仪器与试剂.............................................................................................. PAGEREF_Toc25217\h5 1.1.5固相微萃取(HS-SPME)条件................................................................... PAGEREF_Toc6305\h6 1.1.6色谱及质谱条件....................................................................................... PAGEREF_Toc7302\h6 1.1.7定性定量分析.......................................................................................... PAGEREF_Toc10487\h6 1.1.8气味活性值（OAV）............................................................................... PAGEREF_Toc23163\h6 1.1.9统计分析.................................................................................................. PAGEREF_Toc9181\h6 1.2结果.................................................................................................................. PAGEREF_Toc18074\h6 1.2.1高级醇.................................................................................................... PAGEREF_Toc22437\h10 1.2.2有机酸.................................................................................................... PAGEREF_Toc5871\h10 1.2.3酯类........................................................................................................ PAGEREF_Toc10050\h12 1.2.4气味活性值（OAVs）........................................................................... PAGEREF_Toc23399\h14 1.3小结................................................................................................................ PAGEREF_Toc24713\h18 第二章葡萄品种..................................................................................................... PAGEREF_Toc14751\h26 第一节赤霞珠和美乐............................................................................................. PAGEREF_Toc19803\h26 第二节赤霞珠、梅鹿辄和西拉............................................................................. PAGEREF_Toc27613\h39 第三章酿酒工艺改良............................................................................................. PAGEREF_Toc7973\h48 第一节产白藜芦醇内生菌的分离与鉴定............................................................. PAGEREF_Toc17686\h49 第二节微生物降酸................................................................................................. PAGEREF_Toc3931\h62 第三节果梗与比重、pH值和花色苷................................................................... PAGEREF_Toc18933\h78 第四节果梗对葡萄酒香气..................................................................................... PAGEREF_Toc9435\h87 第五节橡木屑与葡萄酒....................................................................................... PAGEREF_Toc12089\h106 第六节脱苦工艺................................................................................................... PAGEREF_Toc19806\h118 第四章鲜食葡萄与其酿酒工艺........................................................................... PAGEREF_Toc20454\h131 第一节酒精发酵与总酚....................................................................................... PAGEREF_Toc13141\h142 第二节酒精发酵与花色苷................................................................................... PAGEREF_Toc543\h152 第三节酒精发酵与单体酚................................................................................... PAGEREF_Toc15345\h160 第五章文化体验与酒窖空间设计....................................................................... PAGEREF_Toc10140\h185 第一节基于文化体验功能的酒窖空间因素....................................................... PAGEREF_Toc13860\h187 第三节文化体验与酒窖空间设计....................................................................... PAGEREF_Toc32546\h193 第四节文化体验空间案例分析........................................................................... PAGEREF_Toc19157\h196 第六节突出文化体验功能的酒窖空间设计方法............................................... PAGEREF_Toc9830\h200 第六章葡萄酒的电商运营................................................................................... PAGEREF_Toc32679\h208 第一节背景、意义、国内外研究现状............................................................... PAGEREF_Toc30774\h209 第二节相关理论概述........................................................................................... PAGEREF_Toc26880\h212 第三节ST公司葡萄酒电商运营模式................................................................. PAGEREF_Toc4335\h213 第四节ST公司葡萄酒电商运营模式体系构建................................................. PAGEREF_Toc19759\h215 第五节ST公司葡萄酒电商运营保障策略......................................................... PAGEREF_Toc21370\h219