《黔菜烹饪技术》贵州菜品种丰富、味道多变、包容性强，经过千百年的传承与创新，形成了以酸、辣、香为特色的饮食风格。书中分为16课，每课采用正文叙述加实践活动的方式，阐释了黔菜烹饪的基本知识和技术，穿插“知识链接”等栏目，以拓展学生视野，活跃学生思维，强化技能学习。内容上介绍了烹饪概述，常见蔬菜、肉菜、水产、汤菜的制作，以及贵州火锅干锅、贵州风味小吃的制作，等等。 本书可供高职高专院校、职业本科院校、本科院校、中等职业学校及技能学历双提升教育、社区学校和职业技能培训等机构教育教学使用。

吴茂钊，贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心主任，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化传播使者，世界中餐业联合会专家委员会委员，主持和建设省级项目4项，地厅级项目2项，编制黔菜标准192个，出版烹饪教材和专著30余部。 张智勇，黔西南州饭店餐饮行业协会执行会长，贵州省张智勇技能大师工作室领办人，贵州老字号贵州盗汗鸡实业有限公司董事长，中国烹饪大师，中国食文化传承导师，出版《贵州名厨》《黔西南风味菜》等图书。

第1课 烹饪概述 什么是烹饪 烹饪的原材料 烹饪卫生和安全 第2课 刀工技术 烹饪刀具 常用切菜刀法 原料成形 第3课 烹饪基本功 火候 调味 挂糊与上浆 勾芡 第4课 配菜技术 配菜的一般原则 配菜实例 第5课 成菜方法 炒 炸 烧 炖 蒸 拌 第6课 装盘装饰技术 盛器种类 热菜装盘 冷菜装盘 围边技艺 第7课 蔬菜原料的识别与初加工 蔬菜的识别 新鲜蔬菜的挑选 蔬菜初加工 第8课 常见蔬菜的制作 烧椒拌茄子 酸汤海带 双椒土豆丝 荷塘小炒 地三鲜 糟辣白菜 第9课 肉类原料的识别与初加工 肉类的识别与选购 家禽类原料的初加工 畜肉类原料的初加工 第10课 常见肉菜的制作 野菜白肉卷 回锅肉 青椒肉丝 西米小仔排 西红柿炒鸡蛋 第11课 水产类原料的识别与初加工 水产的识别与选购 水产初加工 第12课 常见水产的制作 苗乡鱼冻 糟辣鱼头 红烧黄鱼 茶香焗虾 米豆腐烧花蟹 第13课 常见汤菜的制作 鸡汤白菜 腌韭菜根炖排骨 三鲜汤 西红柿土豆泥蛋花汤 素瓜豆 第14课 贵州火锅干锅的制作 酸汤鱼 花溪清汤鹅 老贵阳鸡火锅 一锅香 黄焖牛肉火锅 干锅牛背筋 第15课 贵州风味小吃——粉面类 肠旺面 遵义豆花面 遵义羊肉粉 花溪牛肉粉 辣鸡米皮 第16课 贵州风味小吃——其他 恋爱豆腐果 豆腐圆子 丝娃娃 糯米包子 清明粑 冰粉