黑龙江省是我国重要的商品粮生产基地和粮食战略储备基地，是国家在维护国家粮食安全中发挥着压舱石的作用，寒地谷薯类总产量连续9年位居全国首位。《寒地谷薯加工基础及应用》在黑龙江省谷薯加工研究团队多年积累研究的基础上，依托现有研究人员，对寒地马铃薯品种资源的加工适宜性评价、谷物原料（以稻米和红小豆为主）加工特性与品质、加工机理、产品制备、贮藏保鲜技术等研究成果进行论著，以期为从事农产品加工、谷物及马铃薯加工及其产业开发应用的研究人员、企业和科研人员提供理论参考和数据支持。

第一部分 绪论

第一章 谷薯在膳食体系中的位置…3

第一节 谷薯营养概述…3

第二节 谷薯的口粮保障作用… 6

第二章 寒地谷薯精深加工现状…9

第一节 寒地稻米深加工… 9

第二节 寒地红小豆深加工… 10

第三节 寒地马铃薯深加工…11

参考文献… 13

第二部分 东北梗稻加工技术及其贮藏机制研究

第三章 寒地稻米加工与产品开发…17

第一节 全谷物稻米加工技术概述…17

第二节 全谷物稻米产品概述…19

第三节 稻米加工技术推广与应用… 22

第四章 留胚米加工关键技术研究…24

第一节 留胚米品质劣变研究基础…24

第二节 留胚米加工专用品种筛选…36

第三节 留胚米加工副产物(碎米)的利用…40

第五章 留胚米贮藏影响因素及机制…48

第一节 留胚米贮藏稳定性的初步研究…48

第二节 留胚米贮藏劣变机制的研究… 53

参考文献…61

第三部分 特色红小豆全利用加工技术

第六章 红小豆功能特性及加工基础…69

第一节 红小豆功能特性… 69

第二节 红小豆食品的加工基础…70

第七章 红小豆热加工关键品质特性研究…80

第一节 红小豆粉糊化和老化特性研究…80

第二节 热加工对红小豆淀粉消化特性的影响研究… 92

第三节 热加工过程对红小豆的关键成分的功能特性影响…97

第八章 微波和滚筒烘焙对红小豆丙烯酰胺和风味形成的影响…105

第一节 微波加热和滚筒烘焙红小豆的丙烯酰胺形成动力学…107

第二节 微波加热和滚筒烘焙过程中红小豆颜色的变化…112

第三节 烘焙过程中红小豆中挥发性成分的变化…113

第九章 红小豆微波加工品质和工艺研究…118

第一节 微波干燥发芽红小豆品质和工艺研究… 118

第二节 微波烘烤红小豆杂粮制粉工艺研究…133

第三节 微波烘焙组合干燥制备红豆糊粉的工艺研究…152

第十章 预熟加工红小豆的感官和风味品质研究…161

第一节 ""蒸汽 微波""对预熟红小豆品质的影响…162

第二节 ""预煮 高温高压后熟""对预熟红小豆品质的影响…164

第三节 ""预煮 烘焙""对预熟红小豆品质的影响…166

第四节 热加工对预熟红小豆质构和风味的影响及工艺优化…168

第五节 三种优化预熟工艺的预熟红小豆感官品质对比…171

第六节 三种优化预熟工艺的预熟红小豆风味品质对比…171

第七节 预熟红小豆产品开发与品质分析…175

参考文献…181

第四部分 北方马铃薯加工与应用

第十一章 马铃薯主粮化与全粉加工…195

第一节 马铃薯加工现状概述…195

第二节 马铃薯全粉加工及其原料要求…198

第十二章 北方马铃薯加工适宜性评价研究…202

第一节 马铃薯品种与全粉品质的相关性分析…202

第二节 马铃薯加工适宜性分析…212

参考文献…222