饮食安全指南(七旬营养师的养生经——北京卫视《养生堂》热播)_孙树侠，钟健夫，于木子　著_9787535958112

　　我们正快速走向现代化，进入饮食风险时代。科技的发展给人民生活带来很多的便利，同时也带来风险——人为制造的风险。频频暴发的食品安全事故：镉大米、胶面条、皮革奶、瘦肉精、三鹿奶、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、地沟油、毒豆芽、塑化剂等等，给人民群众的身体健康带来严重的威胁。为了规避和防范饮食风险，中国食品营养与安全专业权威孙树侠以“安全养生”为理念，给读者提供了一套实用解决方案：从一日三餐离不开的米饭、面包等主食，到牛奶、酒类、饮料、油料、茶叶、鸡蛋、蜂蜜等副食，以及肉食、蔬果等大批老百姓日常生活离不开的食品和食物，孙树侠都提供了简单实用的安全养生方法。这是一部日常饮食安全指南。

　　代序：风险社会中的饮食安全指南
　　孙树侠，中国早关注食品安全的专业权威，1942年出生在黑龙江省哈尔滨中医世家，毕业于黑龙江农业大学生物专业，是中国农科院农产品加工研究所、原子能利用研究所研究员。2001年，她创办了中国保健协会食物营养与安全专业委员会，并任会长至今。
　　孙树侠还被聘为中央机关健康大讲堂讲师团专家、中央文明办卫生部全国“相约健康社区行”巡讲专家，主编《营养保健师》、《营养讲师》等多种培训教材，经常参加中央电视台、北京电视台、天津电视台等食物安全和养生保健节目，出版《推进公众营养改善行动》等科普丛书。
　　
　　一、26岁得了红斑狼疮，安全养生多活30年
　　
　　孙树侠喜欢创作格言，比如：健康是一种权利，你不用就作废；健康是福利，人人都应该享受；要想搞好别人的健康管理，就要先把自己健康管理好。然而，孙树侠年轻时就得了一种可怕的疾病——红斑狼疮，她是如何进行自我健康管理的？
　　红斑狼疮是一种累及身体多个系统、多种器官的可怕疾病，病程迁延反复，中西医都很难根治，过去存活率只有50%，绝症无疑。孙树侠那年才26岁，新婚不久，她相信自己命不长了，努力争取，能活到40岁就不错了。
　　学术上有一种说法，怀孕可以缓解病情，理由是2个人的激素供1个人用。孙树侠看到一线生机，她要试试。曾经有人尝试过，怀孕8个月了，一检测，不行，只好打胎。但孙树侠成功了，她生了一个天真可爱的女儿。母亲孕育女儿，女儿为母亲提供激素，真的创下了奇迹。
　　孙树侠相信，爱与被爱，都会延长生命。
　　生完女儿，孙树侠坚持上班，三年后再生一个儿子，身体快速代谢，加上持续不断地锻炼身体，小心谨慎的养生保健，她终于活过了40岁，实现了自己26岁时的生命规划。40岁了，精力各方面都还不错，这时，孙树侠有了更长远的规划，她要活到50岁。
　　为了活到50岁，孙树侠快乐地生活，疯狂地工作。工作对她来说是好的养生。
　　到了50岁，她又定下了一个人生目标，活到60岁。在60岁之前，孙树侠已经充满信心，有了更大的目标，她要活到70岁。
　　这时，有一个巨大障碍出现在她面前，因为得了红斑狼疮，她每天必须服用4片有强大副作用的激素——泼尼松片，而且一服就是几十年。这对任何人来说，都是一个重大的安全隐患！健康是一种信仰，信才能指导行动。撤掉服用多年的激素，除了有超人意志，更需要安全可靠的方法。
　　一般来说，人体会正常分泌激素，当身体外部长期人为地加入激素之后，体内正常的激素分泌功能就会萎缩。如果突然停止服用激素，整个机体运作就会紊乱，轻则加重病症，重则危及生命。孙树侠只能慢慢减少激素药量，终于在60岁前，孙树侠用整整5年的时间，彻底撤掉了服
　　用30年的激素！70岁的孙树侠，到医院检查，各项指标都正常，身体竟然比年轻时还好。
　　从1981年到北京来，30年过去，孙树侠不仅养好了身体，还完成了一项项科研课题、一个个新领域的探索。她是一个不甘寂寞的人，一个无事找事的人。从上世纪80年代起，她在多种报纸、杂志发表文章、出书，近400万字，仅专著就有11本，还有3本即将出版。
　　孙树侠有多项科研成果，并申请了8项发明专利，创造了多项：个促进并主持起草《国家农业发展纲要》的农产品加工部分；个创办营养师产业培训；个促进健康管理职业化；个在高等教育出版社把营养教材刻成光盘；个研究食品风味；个在北京把科研成果申报专利并转让而交个人所得税的。
　　退休以后，孙树侠着重推动营养师的培训。中国现有营养师28万人，孙树侠直接授课的12万多人，所以被业界称为泰斗级人物。近年来，她还写书、开专栏、拍电视，每一项都是高强度的工作，但她仍能应对自如，这与她几十年如一日地重视个体生命，重视自我健康管理密不可分。
　　
　　二、风险社会中的饮食安全指南
　　
　　1．全球风险社会的到来
　　
　　20世纪90年代初，德国社会学家乌尔里希?贝克与英国社会学家安东尼?吉登斯教授等人一起，提出了有关“风险社会”(risk society)的概念和理论。贝克还专门出版了《风险社会：迈向一种新的现代性》等一系列影响全球的名著。
　　贝克所说的风险指的是：完全逃离人类感知能力的放射性、空气、水和食物中的毒素和污染物，以及相伴随的短期的和长期的对植物、动物和人的影响。它们引致系统的、常常是不可逆的伤害，而且这些伤害一般是不可见的。这些风险是现代化过程中带来的。
　　在中国，不断循环利用的“地沟油”，就具有这种风险。讽刺的是，将“地沟油”变成看似正常的食用油，并不需要什么高科技，而人们却没有任何科学的方法鉴定——我们正在食用的是不是“地沟油”。
　　贝克和吉登斯将这种情况或风险称为：“人为制造出来的不确定性。”这种风险完全不同于从17世纪开始到20世纪初的风险。作为现代性个阶段的工业社会的风险，基本上是一种可以在很大程度上经由风险评估后，为人类所感知的所谓的“不可预知的后果”。
　　其实，早在20世纪六、七十年代开始，西方就出现了具有重大影响的后现代思潮，其中对科技和人类理性的反思特别值得关注：科技虽然为人类创造了神奇的世界，提高了效率，带来前所未有的便利，但科技并不是的，而且有强大的副作用，科技可能毁灭整个地
　　球——全球环境污染就是科技运用的结果；人类的理性是有限的，人类的科技不代表“客观真理”；人类不是认知的主体，更不是这个星球的主体；人类应与自然万物平等地和谐相处。
　　从某种意义上说，西方后现代思潮中的一些价值理念，是向东方“道法自然”等前现代社会的价值理念回归。
　　
　　2．“人为制造出来的不确定性”风险特点
　　
　　贝克认为上述“人为制造出来的不确定性”风险，有下面的特点：
　　（1）风险造成的灾难不再局限在发生地，而经常产生无法弥补的全球性破坏。因此风险计算中的经济赔偿无法实现。
　　（2）风险的严重程度超出了预警检测和事后处理的能力。
　　（3）由于风险发生的时空界限发生了变化，甚至无法确定，所以风险计算无法操作。
　　（4）灾难性事件产生的结果多样，使得风险计算使用的计算程序、常规标准等无法把握。
　　显然，高科技生产的众多食品，就具有这种风险。2011年日本福岛核电爆炸事故，及其引发的长期环境和食物污染，在全球电视观众面前直观地证明了这种风险。
　　
　　3．“普世性日常生活意识”
　　为了在全球化的风险社会中进行风险防范，贝克强调：要唤醒一种有可能消除人类、动物和植物之间界限的“普世性日常生活意识”。
　　基于“普世性日常生活意识”，贝克为生态问题的社会学分析提出一个概念性框架，即将生态问题当作社会的内界问题，而不是当作环境问题或者外界问题来对待。
　　这个框架超越社会与自然的二元论开始，取代了“自然”、“生态”和“环境”等作为社会的对立面的重要概念——中国古代天人合一的思想极为相似，只是其中心主题涉及现代文明中的“人为制造出来的不确定性”：风险、危险、副作用、可保险性、个体化和全球化。这是一种工业现代性（“自反性现代化”）深层次的制度危机。
　　因此，风险社会理论将所谓的自然破坏问题，转变为另一个问题，即现代社会是如何处理自己造成的“人为制造出来的不确定性”的。
　　据报道，为了迎接2012年伦敦奥运会，规避食品安全风险，国家体育总局规定，参加奥运会的运动员所用食材，全部采用特殊渠道供应。
　　为什么？因为中国体育界近年公布的兴奋剂案例中，多数都与误食含有“瘦肉精”的肉类有关。
　　我们不仅要关心运动员的食品安全问题，更要关心普通百姓日常生活中的食品安全问题。只要老百姓日常生活中没有食品安全问题，运动员就更不会有问题。
　　毫无疑问，本书的撰写与出版，就是以“普世性日常生活意识”，规避“人为制造出来的不确定性”风险的一种尝试。
　　当然，在中国的高风险社会中，更可怕是“人为制造出来的确定性”风险，即明知对公众健康有害，为了赚钱谋利，许多人在食品中加入了激素、瘦肉精及各种严重伤害人体健康的化学物质。本书的撰写与出版，就是希望公众能减少或规避这些风险。
　　钟健夫　　
　　2012年12月28日

　　孙树侠，2001年创办中国保健协会食品营养与安全专业委员会，并任会长至今。1942年生于黑龙江省哈尔滨中医世家，是中国农科院农产品加工研究所、原子能利用研究所研究员。孙树侠还被聘为中央机关健康大讲堂讲师团专家、中央文明办卫生部全国“相约健康社区行”巡讲专家，主编《营养保健师》、《营养讲师》等多种培训教材，经常参加中央电视台、北京电视台、天津电视台等食物安全和养生保健节目，出版《推进公众营养改善行动》等大批科普丛书本，仅专著就有11本，还有3本即将出版。

孙树侠有多项科研成果，申请了8项发明专利，并创造了多项：个促进并主持起草国家农业发展纲要的农产品加工部分；个创造营养师产业培训；个促进健康管理职业化；个在高教出版社把营养教材刻成光盘；个研究食品风味；个在北京把科研成果申报专利并转让而交个人所得税的。退休以后，着重推动营养师的培训。中国现有营养师28万，孙树侠直接授课的有12万多，所以被业界称为泰斗级的人物。

　　钟健夫，笔名及网名“童天一”，北京五十到一百文化发展公司创办人，自称“非常五十后”，中国CI与品牌战略开拓者，出版人，《南风窗》杂志创办人之一，曾任中山大学、人民大学EMBA兼职教授，近几年积极推广中医，出版《筋长一寸，寿延十年：香港名医朱增祥拉筋复位法》、《按摩病自除：中国按摩疗法泰斗臧福科家庭保健法》、《国医大师贺普仁：“一针一得”治百病》，躬身践行道家养生和中医自疗。曾出版长篇小说《返祖》（获新人新作奖）、品牌专著《行动与狂想：钟式CI战略》、长篇财经小说《一只狗的品牌见解》、酒店管理著作《传奇五星之道：中国大酒店经营管理100例》等。

目录
代序：风险社会中的饮食安全指南
章安全养生多活30年
一、计划活到40岁的人
（一）26岁患红斑狼疮
（二）安全养生，多活30年

二、生命在于运动
（一）让身体在舒适的状态下运动
（二）50—65岁的健身法则
（三）孙式“床上保健操”

三、创建“中国食物营养与安全专业委员会”
（一）蒙牛“毒奶”与国家“农业发展纲要”
（二）创建“中国食物营养与安全专业委员会”
（三）现代化与中国风险社会的到来
专栏：中国食物营养与安全专业委员会简介

第二章家庭主食安全养生指南
一、主食主食，健康柱石
（一）营养，从每天1斤米开始
（二）打倒歪理邪说：安全养生从主食做起
专栏：安全养生食谱——粗粮也能很好吃

二、大米及米制品安全养生指南
（一）警惕形形色色的毒大米
（二）如何选购安全大米
（三）家庭如何正确淘洗大米
专栏：红楼秘方——奶子糖粳米粥

三、面粉及面制品安全养生指南
（一）买面粉别贪白
（二）如何选购优质面粉
专栏：食品添加剂，是天使还是魔鬼
（三）注意：面包馒头陷阱多

第三章家庭副食安全养生指南
一、牛奶及乳制品安全养生指南
（一）一杯牛奶的爱与痛
专栏：我们的牛奶差在哪
（二）酸奶及奶制品

二、酒类安全养生指南
（一）假葡萄酒也能傍名牌
（二）怎样选购优质葡萄酒
专栏：家庭轻松自制葡萄酒

三、茶叶安全养生指南
（一）中老年人的饮料
（二）喝茶禁忌多，请您务必牢记
（三）如何选购优质茶叶
专栏：为罐头食品正名

四、蜜制品安全养生指南
（一）晨起一杯蜂蜜水，想要多美有多美
（二）如何选购优质蜂蜜
专栏：方便面的功与过

五、饮料的安全养生指南
（一）功能饮料不是人体必需
（二）给你的孩子喝健康饮料
（三）家庭自制健康茶饮料

六、鸡蛋的安全养生指南
（一）“假鸡蛋”，是真是假
专栏：山鸡蛋不一定是好鸡蛋

第四章家庭蔬果安全养生指南
一、警惕反季节蔬果
（一）反季节蔬果，可以调剂，不能常吃
（二）冬季如何安全购买蔬菜
（三）孙树侠的排毒养颜蔬果
（四）饮食误区：10种不科学的传统食物搭配

二、警惕：不能生吃、多吃的食物
（一）从扁豆中毒的故事说起
（二）加热豆浆、豆奶要注意“假沸”
（三）四种不能生吃的食物
（四）荔枝、菠菜等多吃有麻烦
（五）爆米花、果冻、味精不能多吃

三、安全购买食用蔬果很重要
（一）有些菜不要趁新鲜吃
专栏：切开的水果少买为宜
（二）苹果皮：安全VS营养
（三）如何分辨“膨大西瓜”
（四）安全购买水果有三招
（五）“顶花带刺”的黄瓜买不得
（六）买韭菜就要挑“苗条”的
（七）腌菜会不会致癌
（八）如何鉴别激素豆芽
（九）家庭如何自产无激素豆芽

第五章家庭肉食安全养生指南
一、猪、牛、羊肉安全养生指南
（一）瘦肉精事件：一头健美猪的真实写照
（二）为什么要吃排酸肉
（三）嫩肉粉的魅力与危害
（四）辨别真假牛肉的办法
专栏：腌肉会不会致癌
（五）为什么要多喝久煮骨汤

二、鸡、鸭、鹅安全养生指南
（一）麦乐鸡事件
（二）小心假鸭血
（三）如何辨别真假鸭血
（四）注水鸡
（五）如何识别注水鸡
（六）如何挑选活鸡
三、河鲜、海鲜安全养生指南
（一）水产品里的孔雀石绿事件
（二）怎么挑选优质水产品
专栏：小心垃圾食品
第六章家庭食用油调料安全养生指
一、食用油安全养生指南
（一）家庭选什么食用油
（二）为什么要少吃油
（三）如何控制食油量
（四）如何防范地沟油
（五）如何鉴别地沟油

二、转基因来了，我们怎么办
（一）什么叫转基因食品
（二）转基因食品能吃吗
（三）如何鉴别转基因食品

三、常用调料安全养生指南
（一）毒生姜，危害等于慢性服毒
（二）如何选购优质生姜
（三）孕妇不能多吃的调料
（四）八角、花椒辨真假

第七章厨房细节安全养生指南
一、购物安全养生指南
（一）市场购物，标志要辨清
（二）如何安全处理剩饭菜
（三）为了安全应尽快处理的食品

二、生熟食物分开安全养生指南
（一）冰箱贮藏食物的方法与禁忌
（二）保鲜膜，保住新鲜丢了安全
（三）微波加热，安全

三、餐具安全养生指南
（一）小小抹布危害不容忽视
（二）使用碗筷要卫生
（三）传染病防治法
（四）季节性传染病防治

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