唐人街之味（译文纪实系列·陌生的中国）_杨猛_9787532794966

三位不同时代的华人主厨，英国中餐的演进之路，海外华人百年移民史。
1950年代的上海移民周英华，1970年代的香港移民海伦，2000年代的西安移民魏桂荣。在英国，这三代华人最终都选择了中餐馆作为安身立命之所，也在潜移默化中革新了西方社会对于中餐和美食的认知。
《唐人街之味》通过对三代主厨的采访，结合英国唐人街和中餐发展的史料，勾勒出海外华人近百年的移民史。在跌宕起伏的异乡故事和美食冒险中，展现出一种崭新的唐人风味。

"序寻味伦敦
来英国的第一年，我一度失去了味觉。这个发现令我震惊。就像李安的电影《饮食男女》里的厨师，我的味蕾莫名其妙退化，对食物的反应迟钝，香臭咸淡傻傻分不清。我本就是乏味之人，现在食不甘味，生命又少了一大乐趣。
实际上，初来乍到英国，我即发现了味觉衰退的迹象：跟中国同样的烹饪手法，在伦敦的家里的中餐却味同嚼蜡，怎么也做不出原来的味道。我最拿手的两道家常菜：西红柿炒蛋和红烧排骨，以前是压箱底的绝活儿，现在却味道寡淡，排骨有股挥之不去的腥臊味。于是我开始拼命放调料，油、盐、糖、鸡精，一通招呼，以求味道浓郁，结果适得其反，家人撇着嘴，把碗筷推开，用埋怨的目光瞪着我，表达抗议。一个家庭的分裂是从饭桌上开始的。在中国，我控制着饭桌上的话语权，在灶台前像个国王，煎炒烹炸、收放自如、威风八面，自以为掌控一切，现在却发现：在英国，过去的一切全都归零。
难道这就是传说中的水土不服？！一开始我怀疑是英国的灶具不给力：英国人做饭多用烤箱，明火一般是小火慢炖，灶头的威力甚小，不温不火。而中餐要旺火快炒，才有锅气，才有灵魂。一个中国家庭一天最热闹的时刻，一定是晚上煮饭时，锅碗瓢盆碰撞，铲镬乒乓作响，油烟滚滚、热气腾腾，宛如火烧赤壁，再沉闷的家庭此刻也有了生气。用英式灶头做中餐，其中的妙处统统无法施展，无法激发中餐推崇的色、香、味。尽管我配齐了所有中式调料，拥有三口中式炒锅[出生于美国但在英国拍美食节目成名的大厨谭荣辉（Ken Hom）说，英国人均拥有一口以谭大厨命名的中式炒锅，其实是让我这样的中餐高度依赖者拉高了平均值]，奈何英式灶头威力不济，犹如隔靴搔痒。好几次锅底都快烧漏了，乃至引发烟雾警报英国家居环境对高温热油烹饪的中餐极不友好还是没能烹出期待的锅气。
食材的差异是另一个重要原因。不知为什么，英国食材拿来做中餐总缺少些力度：大蒜辣味不冲，口感软绵；辣椒偏甜，味道不香；英国人常吃的是松松垮垮的印度米，口味平淡，需要浇上咖喱汁才有滋味，远不如东北大米富有油性、耐嚼；出于动物福利的考量，英国屠宰场杀猪是不放血的，因此超市里的猪肉总有股挥之不去的臊味。英国的食材也十分单调，超市永远是洋葱、黄瓜、西红柿、土豆这几个当家菜，远不如中国小县城的早市卖的蔬菜品种丰富。
英国食材也并非一无是处，它的卫生标准很高。我学着大大咧咧的英国人，从超市买来的蔬菜瓜果不用洗就直接丢进嘴里，从没吃坏过肚子。想起在北京的时候，每天回家必做的功课就是把买来的蔬菜瓜果充分浸泡和清洗，最大限度地消减根植内心深处的农药残留恐慌，这成了很多中国家庭的日常场景。过去几十年，中国人的餐桌变得异常丰富，食材进化迭代了好多，什么稀奇古怪的东西都可以买到、吃到。拜高度竞争的市场所赐，一方面，中国人的味蕾越来越挑剔、越来越难以满足。另一方面，为了迎合市场，养殖者和商人们添加了过多的农药和化学制剂，以便果菜结得更大更多更快，令鱼肉更鲜、猪肉更嫩。狂飙突进改变了中国人的饮食结构，同时也衍生了食品安全问题，激素水果、苏丹红、毒奶粉，不一而足。而英国食材就像英国社会一样，在一个稳定的环境下不疾不徐，安于现状。
人不顺的时候喝凉水都塞牙。来英国五个月后，我染上流感，病得很重。头痛咳嗽，肌肉酸痛，涕泪横流，黄绿色的恶痰一口接一口往外咳。入夜，街道上回荡着我撕心裂肺的咳嗽声。我买遍了高街药店几乎所有的止咳药，都不管用。英国产的止咳水充满了化学味道，跟漱口水一样难以下咽。我跑到唐人街买了两瓶国产枇杷露，才稍微舒服些。我意识到身体已形成对中国事物的全方位依赖，对英国则是从气候、食物到药物的全方位抵制。我把自己关在楼上，跟家人隔离开，足不出户，感觉像被流放到孤岛之上。这也很符合我在伦敦第一年的感受：孤立无援。
流感症状持续了一月有余，跟病毒对抗的过程无比煎熬，身体就像炼狱般发生了剧烈的动荡。我看着那个载满了中国信息、中国思维、中国气味的中年人，那个在中国生活了四十多年的自己，被英国病毒一点点攻占、击倒、毁灭。一具陌生的躯体重组而成，面目全非。
接近万圣节假期时，流感症状慢慢消退。我和家人一起去泰晤士河畔散心。回家看照片吓了一跳：我一副大病初愈的样子，没精打采，瘦了很多。我属于偏胖体型，一直喜欢吃，在北京做记者的时候，喜欢吹嘘走遍中国遍尝四海美味。我尝试过节食减重，没有成功，因为无法割舍碳水和油脂的诱惑。来英国才半年，水土不服加上流感来袭，居然瘦了差不多20斤。照片上的我和之前判若两人。大病过后，或许是鼻黏膜和味蕾组织受到病毒侵害的缘故，我发现味觉急速退化，对下厨做饭愈发失去了信心。

现在我动身去唐人街，那里是味蕾的避难所。初来伦敦，唐人街是我每周必到的地方，这是我的食堂，温暖异乡人灵魂的救济所。从我家乘坐176路巴士经过达威奇高街、丹麦山、国王医院、西街市场、象堡。跨过泰晤士河，进入伦敦腹地，大本钟、议会、白厅，穿过特拉法加广场上的国家美术馆和国家肖像馆，抵达唐人街。
我去唐人街的频率比英国人去教堂还勤。这趟朝圣之旅在头一年只要花四十五分钟，现在则增加到七十分钟左右伦敦变得日益拥挤和嘈杂。最初是牙买加人、印巴人，后来是越南人、中国香港人，现在则是中国内地人，涌入这座奇幻之城，也带来了各地的美食。全英至少有二万多家中餐馆及中餐外卖店，中餐如此受欢迎，但我从未想过，那些食物背后，是一些什么样的移民？他们有着什么样的故事？是否如我一样有一颗无处安放的灵魂？
伦敦唐人街位于苏活区（Soho），围绕两条主街构成，算上外围，总计有十一条街道。集合了大概六十家中餐、一家韩餐、四家美发美容院、两家中医馆、六家博彩厅、一家同性恋酒吧、若干大小超市以及至少六处色情按摩院。大红灯笼、石狮子、仿古牌楼等中国元素点缀其间，混搭了阴郁古旧的英式建筑。伦敦的路灯柱子是黑色的，唯独这里的刷成了大红色，很好辨认，在我看来，这更像是一种非我族类的标示。西方游客来到这里，兴致勃勃地拍摄橱窗里光溜溜的烤鸭和颜色鲜艳的烧腊，看大厨手起刀落在案板上熟练地斩鸡斩鸭。唐人街就像是好莱坞电影的布景一样华而不实，充斥着一种陈旧的中国意象，跟我成长熟悉的中国似乎并无关系。
从小新港街路口望去，唐人街的布局仿佛一片伸展的树叶。我记得纽约、旧金山的唐人街偏安都市一隅，但是伦敦的唐人街跟市中心核心区合为一体。十年前的唐人街不如今时热闹。2009年我第一次访问伦敦，唐人街上主要是香港人开的餐馆，跟讲粤语的侍者说普通话如同鸡同鸭讲，我英语又很一般，连比划带猜，才成功点了一份鱼丸虾饺。我喜欢那些艳俗的门脸，空气中烧肉肉皮爆裂油脂散发的香气以及坐在湿漉漉的后厨门口叼着烟卷专心读马经的香港厨子。一切都跟旧时的香港很像，仿佛向鸭寮街和油麻地一带的市井之气致敬。伦敦的唐人街是依靠香港人开拓成型的。这点跟其他地方的唐人街的华人构成不太一样。旧金山的唐人街是作为苦力后代的广东台山人创建的；洛杉矶和悉尼的唐人街则有不少越南华人（后期的难民）参与其中。
现在这里会集了天南地北的中国人，五湖四海，口音各异。可以找到几乎中国每个省份的美食。唐人街上，泗和行与龙凤行超市人流如织，但是售货员多了说北京话的大姐，货架上出现了老干妈辣酱和辣条。随着中国新移民的涌入，正宗中餐纷至沓来。唐人街出现了诸如梁山好汉、峨嵋一派、北京四合院之类的餐馆，看名字就像比武大会。有天我在一家号称正宗川菜的餐馆吃饭，吃到一半，对弥漫着海鲜面气息的担担面产生了怀疑，忍不住把伙计叫到跟前问：这是川菜师傅做的吗？伙计立马承认：厨师是福清来的。这就对了。香港人、福清人、山东人，正在塑造新的华人移民群体，创造一种崭新的唐人风味。我习惯到泗和行超市买新鲜的豆芽和长叶蔬菜，到龙凤行买没有腥味的猪肘子，吃完人民公社的猪肉大葱包子后，体内彻底充盈了一股有着泥土气息的中国味道。之后顺手取几份《人民日报》海外版风格的免费中文报纸，乘176路巴士回家。
夜幕降临，车窗外，游客的笑脸变得模糊。唐人街的大红灯笼次第点亮，也点亮了我的乡愁。我怀念北京雾霾严重却还四季分明的气候。想起这些年来从家乡到北京，又从北京到伦敦的旅程，心情极不平静。我无法适应伦敦的生活，我坚持写作，但进展缓慢，英语不灵，也没找工作，一度与世隔绝，现在连饭也不会做了，吃嘛都不香。
食物的香气在空中弥漫，思乡之情愈发浓厚。我萌生了追寻他们的故事的想法：那些烹制了美味的中国人，是否和我一样，为了一个模糊的目标踏上义无反顾的旅程，又在新的钢筋水泥里迷失了方向？"

你还可能感兴趣

我要评论