周晴中：北京大学化学学院教授。北京大学化学系生物有机专业研究生毕业，美国亚特兰大埃默里大学（Emory Uni.）化学系和药理系访问学者。先后主讲北大化学学院本科课程“有机化学”“生命化学基础”，研究生课程“酶化学”；在科研方面曾承担国家高技术研究发展计划（863计划）攻关项目“抗体酶”的研究，参加国家自然科学基金委员会资助的项目“C-反应蛋白”和“嗅觉膜”的研究。在美国化学会志（J.Am.Chem.Soc.）、生物化学(Biochemistry)等杂志共发表文章近50篇。2010-2014年，被国家发展改革委高技术司聘为国家认定“企业技术中心”评审会评审专家，参加“企业技术中心”评审工作。

吴磊：2007年大学本科毕业；一直从事亚麻油和α-亚麻酸乙酯的研究、制备和普及工作，2013年7月获得国家公共营养师，2015年6月担任中国食物营养安全委员会科学用油办公室主任，2018年6月担任中国大健康联盟膳食补充剂委员会副主任，由于多年从事食用调和油和小品种油品的配制研究工作，2021年7月担任中国保健协会健康食用油分会秘书长。

第一章 食用油的概念及标准体系 1

第二章 食用油的成分 13

第三章 多种多样的脂肪酸 33

第四章 多种多样的食用油 70

第五章 食用油的制备 121

第六章 食用油的储存和包装 154

第七章 食用油的检测 170

第八章 地沟油的检测和处理 183

第九章 食用油的选择和使用 197

第十章 油脂及脂肪酸的代谢与合成 210

参考文献 217