本教材参照国家职业技能鉴定规范的要求, 从烹饪专业培养目标出发, 根据职业院校烹饪专业教学的要求、特点及教师多年的教学实践经验编撰而成。教材编写过程中, 坚持以能力为本位, 以就业为导向, 以工作岗位项目为单元, 以工作任务为载体, 以职业技能为基础, 以学生综合素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践能力为主要内容, 以学生实训活动与实习为主要形式, 突出专业理论知识与实践操作能力的结合, 突出对学生创新能力的培养。