烹调菜肴的原料有鲜货原料和干货原料两大类。鲜货原料择洗后便可烹调，而干货原料必须经过涨发后才能使用。干料涨发的好坏对菜肴的质量有很大的关系。
本书分两部分：第一部分是了解干货涨发之常识。如干货为什么要发制？为什么有的干料用冷水发，有的干料用热水发？为什么有的干料必须用油发等等。第二部分介绍了百余种干货的涨发、洗涤、保存和烹调菜例。每一种干货的涨发都有它的独特技巧，比如粉条泡发不好，做出的凉拌粉条，黏糊不爽口，烹调的炒粉条粘结成团；又如腐竹，泡发时用水不当，红烧后软烂失形；再如海参，泡发时不能沾油、盐、碱等，否则不易发透，或者溶化等问题都能在本书中找出比较满意的答案。
牛国平，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识。
第一部分食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧
第一节食用干货原料的基本知识
一、食用干货原料的选购、储藏
二、食用干货原料的涨发
三、食用于货原料的涨发技巧
第二节食用干货原料的选购、储藏及涨发技巧
一、动物性水生干货原料
鱼翅
鱼皮
鱼唇
鱼肚
小鱼干
海参
鱿鱼
鲍鱼
干贝
海蛰
蚝豉
淡菜
豆腐丝
虾皮
海米
墨鱼干
乌鱼蛋
海螺干
蛤蜊肉干
二、动物性陆生干货原料
燕窝
猪蹄筋
猪皮
猪皮丝
干毛肚
羊筋
牛筋
鸡筋
干肉燕皮
雪蛤
三、植物性陆生干货原料
黑木耳
千豆角
银耳
香菇
干平菇
茶树菇
杏鲍菇
鸡腿菇
松蘑
真姬菇
竹荪
猴头
黄花菜
笋干
莲子
皂仁
百合
茄干
霉干菜
白果
四、植物性水生干货原料
海带
紫菜
南极冰藻
海茸
龙藻
石花菜
五、复制品干货原料
人造鱼翅
冻粉
米粉
干面皮
腐竹
粉皮
粉丝
粉条
第二部分食用干货烹调实例
第一节动物性水生干货原料烹调实例
鱼翅
鱼翅捞饭
鱼皮
咖喱鱼皮
鱼唇
蟹肉扒鱼唇
鱼肚
白汁鱼肚
小鱼干
小鱼干炖豆腐
海参
葱烧海参
鱿鱼
臊子爆鱿卷
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