本书为助力乡村振兴出版计划·现代种植业实用技术系列选题之一。本书详细介绍了高蛋白大豆及其加工的豆制品的历史、传播路径、加工方法、产品种类、加工技术和机械设备，大豆发展的历史，各种高蛋白大豆产品（如豆豉、腐乳、酱油、豆腐、豆腐皮、纳豆）的工艺流程及生产加工方法，高蛋白大豆副产品的综合利用技术的发展方向及具体产品的生产工艺流程及生产过程，力求能够为广大读者、相关领域的科研人员和相关社会人员提供参考和借鉴。

相较于市面上已有的同类图书，本书融合大豆历史文化与加工技术于一体，这既是内容创新，更是贴近乡村振兴的实际需求，值得大豆种植、加工、研究者一读。

程江华，安徽省农业科学院副研究员。获安徽省科技进步二等奖油脂类休闲食品关键危害物检测与控制技术研究及产业化（2019年，排名第2）、三等奖稻谷加工副产物循环利用研究及产业化（2016年，排名第3）各1项，市级科技进步奖5项；授权发明专利15项；发表论文48篇，SCI\EI收录12篇；制定国家标准、地方标准、团体标准、企业标准9项。

章　大豆的结构、种类与营养1

节　大豆的结构1

第二节　大豆的种类2

第三节　大豆及加工制品的营养4

第四节　高蛋白大豆质量标准7

第二章　大豆的起源、传播与分布8

节　大豆的起源和传播8

第二节　大豆的世界分布与特点13

第三节　中国的大豆分布与特点18

第四节　世界大豆贸易19

第三章　高蛋白大豆加工制品23

节　发酵类豆制品23

第二节　非发酵类豆制品37

第三节　大豆蛋白制品51

第四节　大豆磷脂62

第五节　世界代表性大豆食品63

第四章　高蛋白大豆的加工技术67

节　高蛋白大豆加工现状和趋势67

第二节　高蛋白大豆加工发展过程69

第三节　高蛋白大豆加工新技术和设备83

第四节　高蛋白大豆加工发展方向88

第五章　高蛋白大豆加工副产物综合利用93

节　高蛋白大豆加工副产物93

第二节　副产物食品化利用技术94

第三节　副产物饲料化利用技术102

第四节　副产物肥料化利用技术104

附录：相关标准108

参考文献110