愿做一个守夜人
戴爱群
我今年50岁，美食专栏写了24年，参与和美食有关的媒体工作也已22年，眼看着中国餐饮市场几经风雨、步履蹒跚，中国菜这世界上秀的饮食文化艺术日渐衰败。
我与美食有关的人生经历，大致可分成几个阶段：从事相关工作之前的预备期，主要是家庭熏陶，大学时期有意识地搜集菜谱，并且照猫画虎，动手实践；1993年进入媒体，很快就开始写美食专栏；1995年开始做美食编辑，正式介入餐饮和酒店业、葡萄酒业，直到2000年，彻底离开媒体；2001年还亲自操刀，帮别人开了一家餐厅，盈利之后迅速离开；此后进入一个沉淀和读书、学习的阶段；到2005年，以职业美食家的身份重出江湖，写专栏，参与电视节目和专题片的录制；2013年，开始撰写美食图书，并与张少刚合作，以北京御珍舫为平台，恢复传统名菜的同时借鉴、创新，并尝试着与艺术家们合作，对食器做一些改良、创新复古的内容收入2016年出版的《先生馔梁实秋、唐鲁孙的民国食单》，创新的内容收入即将出版的《左持螯，右持杯蟹馔与漆艺的对话》。简言之，我经历了从美食的爱好者、学习者、记录者，到参与者、创作者的转变、成长过程。
饮食，小道耳，为大人先生所藐视，为市井人物所操弄。古今中外，美食家和号称美食家者不多，能进入创作领域，并以美食为职业、为艺术、为乐趣、为性命者则稀如星凤就我的浅陋所知，近代以来，仅有谭瑑青、黄敬临、周大文和日本的北大路鲁山人诸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允称食苑名宿，然皆另有胜业，终生未尝以美食谋生，有著作传世者唯周大文、鲁山人二先生而已。小子水平自然不及前辈之万一，但能厕身其间、略窥堂奥、神交古人，私心引为无上荣幸。
中国的烹饪艺术、饮食文化，近几十年历尽劫难。次是户口制度、农产品统购统销体制的建立和民族工商业的公私合营极大地限制了人员流动、食材生产交易，一举摧毁了市场化程度已经相当高的餐饮业经营管理体系。
第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不着我辈小人物多嘴，仅举其小的一端，如今诸多被视为非遗载体的所谓老字号，其牌匾几乎被捣毁殆尽全聚德曾被迫改名为北京烤鸭店现在金碧辉煌的牌匾皆为新制，当然也有少量是被觉悟低的老员工刷上泥、灰之类的保护层，得以幸存的。
第三次是1979年以后，旧的文化体系少有孑遗，新的尚待建立，而方方面面其兴也勃焉，传统技艺尚存的国营或国有的老字号无所适从，无论生产、消费还是文化领域，只能任由一班暴发户叫嚣乎东西，隳突乎南北。粤菜被定位成高端的燕鲍翅，川菜被理解为江湖的麻辣烫，两支劲旅分进合击，把其余菜系冲击得溃不成军，而它们自己也名存实亡。
近一次，则是进入21世纪以来，假洋鬼子引狼入室，打着改良中餐的旗号，以学习、借鉴、国际化为名，生吞活剥在西方原产地亦非主流且已过气的融合菜分子厨艺，一味谄媚号称欣赏中国文化的洋人和崇洋媚外的部分国人，以米其林指南的小星星为鹄的，把中国美食的残山剩水几乎一扫而光，且为那些心怀侥幸、投机取巧的混混儿大开方便之门只要掌握了几个配方、连人带菜搞个奇异的造型、善于作秀，再搞掂一批美食达人，掌握话语权，就能一夜成名，谁还辛辛苦苦地拜师学艺，站在灶前，几十年如一日地抡大勺呢？
我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇补缀陈年少作，献丑于读者诸君面前，无非觉得：一、目前仍在滚滚红尘中讨生活的美食家里我是从业时间长的，我的学习、成长过程尚有一二与众不同之处。二、个人对美食的拙见与时下流行的观点也有不同，愿以之就教于博学君子。三、浏览历年写下的文字，至少可以窥斑见豹，感受到近几十年国人饮食生活的变化，并从中一觇社会的发展、变迁。敝帚自珍，野人献芹，如是而已。
本书所录，是我24年来写下的美食专栏及其他相关文字，记录了我近40年的饮食生活。承蒙责编黄新萍女士不弃，除去《春韭秋菘》一书已经刊出的部分，又选出部分篇章，辑成《春韭秋菘二集》。集中，有我对饮食文化的思考，有特定时代的饮食生活记录，也有我个人或对或错的观点。我尽量删去完全出于为稻粱谋而写下的文字，但是，这只是为了避免读者的无聊，并不打算回避自己的幼稚和失误。如果内容尚有可取之处，而原作存在缺陷，我会用蒲庵曰的形式略作说明，请读者诸君谅察为盼。
汪朗先生扶植后进，病中为我审读、修改书稿，并赐序文，谨此致谢。工作之便，近水楼台，国内就不说了，也去欧洲、日本、韩国见过一些世面，以我的愚见，中国美食是全世界伟大、完备、美好的饮食艺术体系，可惜，现在却面临着食材品质下降、技艺日渐衰退等诸多问题，我们既不能以时下现状而否认中餐的伟大，也不能因为中餐的伟大而漠视实际存在的问题。
如果说中国饮食文化是一座巨大无朋、璀璨琳琅的宝库，余却眼见其进入漫漫长夜，门庭逐渐倾颓，藏品时刻流失，帝力之大，如吾力之微，臣之壮也不如人，今年届知命，无能为矣！差有一技之长者，浸润中国饮食垂50年，尚可做一点挖掘、整理、保存、传播的工作登堂入室尚需时日，不过是抱残守缺、补补窗纸、扫扫瓦垄，在门房点一盏荧荧孤灯，续续灯油、剔剔灯草，做一个鸡鸣风雨中的守夜人，以俟来者而已，而已。
惊才绝艳的清代诗人黄仲则有诗云：结束铅华归少作，屏除丝竹入中年。茫茫来日愁如海，寄语羲和快著鞭。余整理旧稿时的心情，庶几近之。
是为序。
丁酉元宵初稿，冬至改定
于燕京蒲庵
序一却顾所来径 苍苍横翠微汪朗
序二愿做一个守夜人 戴爱群
壹旧梦
红烧肉·什刹海·菜饭·火锅（上）·火锅（下）·白薯·爆肚儿·烤鸭（一）·烤鸭（二）·烤鸭（三）·炉肉·滤蜜调冰结绛霜·冰糖葫芦·火腿·年夜饭·大白菜·春盘·沪上美食杂忆·暖心暖胃话砂锅·江南的春蔬·炒栗子·小窝头·家常菜·糟货·冻子活儿·豆腐（一）·豆腐（二）·豆腐（三）·烤肉·赏月·奶酪·蟹·冬笋·汽水·杏仁豆腐·鳎目·端阳话粽·冷淘·莲子，清如水·京味难舍芝麻酱·南方有佳果·广式点心·旧京的面条·梅汤冰盏旧梦春明
贰谈屑
不辣的川味·理想的月饼·那一烧的风情·鱼香·钟鸣鼎食馔玉饮金·涮锅子·味之禅·逐臭·续《菌小谱》·山有灵药录于仙方·汤·鱼翅·脍缕裁冰羊头肉·山厨松蕈不寂寥·似与不似之间·百年湘味典型犹存·持螯况味清如许·山家清供·豆汁麻腐想旗风·东瀛蟹味·面揉玉尘饼似雪·别样酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒馔·但取清茗一脉香·糟味·吃小馆儿·淡中求鲜话潮菜·我有一个梦想·白芦笋·龙须菜·江左风华饮食清嘉·腌菜小谱
叁近庖
带着感情做菜·难在拿捏分寸·梦幻饕餮之夜·口福临门·食材是根本·漳茶鸭子·黄金花蕊·东方元素和欧洲大厨·美食的韵味·前尘梦影黄金十年·亮马河畔的鲁菜·庖丁和北京范儿·吴门真味·侉炖与糟熘·绚烂之味·天妇罗之神·清白认真淡泊人生·奇幻浓醇秋之味
肆旅食
长江绕郭知鱼美·三江寻味记·沪上美食三题·牛的牛排·味在青山绿水间·现代其外传统其中·杂烩与甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·质朴的美味·潮汕朥饼
伍耽杯
众生平等一盏茶·白茶祖·不薄雨前爱明前·和玛歌堡的一次亲密接触·美食美酒西游记·探寻生命之水·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中国菜与葡萄酒的对话·快乐的鼻子·里奥哈的酒香·靓茨伯酒庄散记·八珍玉俎九酝金觞
陆芹议
首先，请关注食材·味之道·绝配·尊重食材敬畏自然·四小菜系小沧桑·沧桑回首话鲁菜·淮扬菜的牢骚·厨神 吃什么？·厨师的灵魂·中国菜的特质与创新·海错山珍大有年·我向往的中国菜之美
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