潮州菜历史悠久，是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶，是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是潮州文化丛书·辑中的一种，多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗，同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等，有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平，以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作，帮助提升潮州城市文化软实力，意义重大。

生动展示绚丽多彩的潮州文化图景

书写潮州对中华文明史的突出贡献

潮州是一座有着悠久历史的文化名城，潮州文化是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化，中共潮州市委宣传部与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》，2021年出版辑共10种，以全新视角引领人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。

许永强，广东省潮州市人，毕业于华南师范大学中文系，现为潮州市高级技工学校高级讲师，潮州菜高级技师，中餐烹饪行业高级考评员。2000年2月被潮州市人民政府授予潮州菜名厨师称号。

2000年以来，先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。

多年来，多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等国家和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请，传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。

｜章｜潮州菜概述

一　潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002

（一）潮州菜的初步形成阶段 / 005

（二）潮州菜的发展阶段 / 009

（三）潮州菜的兴盛阶段 / 012

（四）潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014

附：韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020

二　潮州菜的特点及其成因 / 022

（一）擅长烹制海鲜 / 022

（二）味尚清鲜 / 027

（三）素菜有特色 / 029

（四）筵席间独特的工夫茶 / 031

（五）注重食疗养生 / 033

三　潮州菜和其他潮州文化 / 037

（一）潮州菜和潮州木雕 / 037

（二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039

四　历史上的潮州菜名店 / 041

（一）潮州胡荣泉 / 042

（二）潮州瀛洲酒楼 / 042

（三）汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043

五 潮州菜在国内 / 044

附一：潮州菜名家朱彪初 / 049

附二：香港地区为何将潮州菜称为打冷 / 050

六　潮州菜在世界各地 / 051

七　潮州菜烹调技艺 / 055

（一）潮州菜常用烹调方法 / 055

附：潮州菜为何将蒸这一烹调方法称为炊 / 061

（二）潮州菜酱碟 / 080

（三）潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085

（四）潮州菜烹调术语 / 090

八　潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097

（一）潮州饮食习俗 / 097

（二）潮州饮食俗语 / 100

（三）潮州民间饮食传说 / 105

｜第二章｜潮州菜烹饪原料

一　潮州菜常用海产品 / 110

龙虾 / 110

象拔蚌 / 112

大连鲍 / 112

澳洲鲍 / 113

台鲍 / 114

螺 / 114

角螺 / 115

东星斑 / 116

青斑 / 116

芝麻斑 / 117

金鲳鱼 / 117

佃鱼 / 118

钱鳗 / 118

草虾 / 119

肉蟹、膏蟹 / 120

红蟹 / 121

蠘 / 121

带子 / 122

虾蛄 / 123

薄壳 / 125

鲜鱿 / 125

蚝 / 126

指甲蛏 / 128

珠蚶 / 128

二　潮州菜常用蔬菜、水果 / 129

厚合 / 129

大菜（芥菜） / 130

苋菜 / 130

芫荽 / 131

油菜 / 131

春菜 / 132

番茄 / 132

苦瓜 / 133

菜头（萝卜） / 134

竹笋 / 134

芡实 / 136

莲角 / 136

莲厚 / 138

南姜 / 138

林檎 / 139

杨梅 / 140

潮州柑 / 140

枇杷 / 141

橄榄 / 143

三　潮州菜常用干货原料 / 144

鱼翅 / 145

燕窝 / 147

江鱼裕 / 148

海参 / 149

鱼鳔 / 150

鲽脯（铁脯） / 151

宅鱿 / 152

火腿 / 153

蛤士蟆油 / 154

白果 / 155

茶树菇 / 156

四　潮州菜常用调味品 / 157

鱼露 / 157

沙茶酱 / 158

咸梅 / 159

咸柠檬 / 160

普宁豆酱 / 160

三渗酱 / 161

梅膏酱 / 161

红豉油 / 162

五　潮州菜小菜杂咸 / 162

酸咸菜 / 163

乌榄 / 164

咸菜 / 165

贡菜 / 166

姑苏香腐 / 166

菜脯 / 167

油橄榄 / 168

橄榄糁 / 169

橄榄菜 / 170

｜第三章｜潮州菜名菜菜谱

一　潮州菜传统名菜 / 172

红炖鱼翅 / 172

清甜官燕 / 173

芙蓉官燕 / 174

传统焗鲜鲍 / 176

炆鲍鱼盒 / 177

富贵石榴球 / 178

红炆海参 / 179

酿金钱鱼鳔 / 180

生炊龙虾 / 181

生菜龙虾 / 182

明炉烧 / 183

干焗蟹塔 / 184

鸳鸯膏蟹 / 185

炸凤尾虾 / 187

干炸虾枣 / 188

白灼蚶 / 188

生炊麒麟鱼 / 189

油泡螺球 / 190

炒麦穗花鱿 / 191

清炖鳗 / 191

鱼饭 / 192

炒鸽松 / 193

冻金钟鸡 / 194

酿百花鸡 / 195

烟熏鸡 / 195

糯米酥鸡 / 196

豆酱焗鸡 / 197

白菜串鸡 / 198

柠檬炖鸭 / 199

糊淋鸭 / 200

出水芙蓉鸭 / 200

香酥芙蓉鸭 / 201

北菇鹅掌 / 202

干炸果肉 / 203

肉冻 / 204

明炉烧乳猪 / 204

寸金白菜 / 205

冬瓜盅 / 206

清炖菜头丸 / 207

护国菜 / 207

绣球白菜 / 208

玻璃白菜 / 209

厚菇芥菜 / 210

八宝素菜 / 211

南瓜芋泥 / 212

糕烧白果 / 213

四彩拼盘 / 214

二　新派潮州菜名菜 / 215

美极大鲍翅 / 215

火腿翅 / 215

海王汁鱼翅 / 216

鲍翅木瓜船 / 217

八珍翅羹 / 218

火腿高汤翅 / 218

满园鲍菊 / 219

新潮焗鲍 / 221

麒麟鲍片 / 221

香橙焗鲍鱼 / 222

秘制鲍汁鸵掌 / 223

红炖鲨鱼皮 / 224

红腰豆烧海参 / 225

绣球干贝 / 226

南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226

百花酿鱼鳔 / 227

明虾两味 / 227

水晶龙虾球 / 229

上汤焗原螺 / 230

粉丝炊带子 / 230

豆酱焗蟹 / 231

粉丝蟹肉煲 / 232

豉油王焗方虾蛄 / 232

盐焗虾 / 233

盐焗水鱼 / 234

柠檬焗鳕鱼 / 235

干炸虾饼 / 235

巧烧鲜鱿 / 236

百花干鱿 / 236

明炉乌鱼 / 237

椒盐尔仔 / 237

茶香鸡 / 238

腐皮竹节鸭 / 239

铁板羊肉串 / 240

翠绿八卦筒 / 240

奇瓜扣肉 / 241

王板咸蛋 / 241

韩江白菜包 / 242

碧玉海皇包 / 242

三丝烙 / 243

燕子归巢 / 243

石榴贝崧 / 244

金笋豆腐酥 / 245

莲花豆腐 / 245

椰汁黑珍珠 / 246

三　潮州菜名小食点心 / 247

糯米猪肠 / 247

蚝烙 / 248

牛肉丸 / 249

鼠曲粿 / 250

春饼 / 250

鸭母捻 / 251

笋粿 / 252

后记 / 253