本书由肉博士带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出生猪屠宰100问。这些问题涉及屠宰厂选址与厂区环境，屠宰车间与设施，屠宰与加工过程，猪肉包装、储藏与运输，安全肉基本知识，共5大部分。编者依据安全肉生产的法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言和生动的插图对其进行了解读和说明，以便公众对安全猪肉有更准确、科学、系统、清晰的认知。
本书作者为中国动物疫控中心（农业农村部屠宰技术中心）的专家编写，这些专家负责我国生猪屠宰的监管，有着丰富的建议，力图有专家做科普的效果。本书由肉博士带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出生猪屠宰100问。这些问题涉及屠宰厂选址与厂区环境、屠宰车间与设施、屠宰与加工过程、猪肉包装、储藏与运输、安全肉基本知识，共5大部分，编者依据安全肉生产的法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言和插图对其进行了解读和说明，以便公众对安全猪肉有更准确、科学、系统、清晰的认知。
习近平总书记强调，农产品和食品安全问题，是底线要求。安全农产品和食品，既是产出来的，也是管出来的，但归根到底是产出来的，要加强源头治理，健全监管体制，把各项工作落到实处。21世纪以来，中国已逐步进入小康社会，居民生活水平日益提升，肉类食品在居民消费结构中的比例上升，肉类食品安全问题开始受到空前关注。猪肉一直是我国肉类消费的主体，一头猪怎样变成猪肉，猪肉是怎样产出来的，本书为您一一道来。
本书带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出日常生猪屠宰100问。本书整体上按照参观生猪屠宰厂的顺序，介绍了猪肉从生猪进厂到产品出厂消费的全过程，具体包括5部分：一是生猪屠宰厂的选址与厂区环境，介绍了屠宰厂选址、厂区环境和从业人员要求等内容；二是屠宰车间与设施，重点介绍进入屠宰厂生产区后，各屠宰车间的布置、设施设备的配备等内容；三是屠宰与加工过程，包括生猪屠宰、分割、检验检疫等内容；四是猪肉的包装、储藏与运输；五是安全肉的基本知识，即屠宰加工后的各种猪肉产品的特性、消费选择等内容。
本书编写人员大多具有高级职称或博士学位。各位专家依据生猪屠宰加工的法律、法规和标准，从专业的角度，用科学、通俗的语言进行解读和说明，力图消除公众对猪肉生产的疑虑、困惑和不解，以便对猪肉的安全有更准确、科学、系统、清晰的认知。
本书是国内首本系统介绍生猪屠宰和肉品消费的科普图书，图文并茂，形式新颖，通俗易懂，既可作为社会大众了解生猪屠宰加工的科普读物，也可供生猪屠宰从业人员、行业管理人员和有关大专院校师生参考使用。
本书的编写过程中，得到了湖南农业大学、中国农业科学院、中国农业大学、南京农业大学、青岛农业大学、江西省农业农村厅、双汇集团、北京二商大红门肉类食品有限公司、湖南伟鸿食品有限公司、湖南三旺实业有限公司等单位领导、专家与科研人员的大力支持与配合。周光宏教授在百忙之中亲笔拨冗作序，并作为总审稿人为本书把关，为本书增光添彩。在此，表示衷心的感谢！并向本书所引用标准与资料的作者、参与和关心支持本书编写的朋友表示深深的谢意。
限于编者能力，缺点、不足、疏漏在所难免，诚挚期望广大读者批评指正。
编 者
2021年7月
高胜普，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心），中国畜产品加工研究会常务理事，全国屠宰加工标准化技术委员会委员，副研究员、副处长，主持或参与了20余项国家重点研发计划项目、国家重大科技专项的课题、质检行业公益专项、国家质检总局科技计划项目、国家标准化管理委员会科研项目等的研究。作为主要起草人，参加《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》等10余项国家标准和行业标准制修订工作，获得中国标准创新贡献奖三等奖。在Water Research、Ultrasonic Sonochemistry、Cell Research、中国食品学报、肉类研究、国际商务等期刊上发表论文30余篇，其中SCI收录5篇；主编/副主编著作4部，参编9部。
部分 屠宰厂选址与厂区环境
1 为什么生猪定点屠宰厂（场、点）要远离居民住宅区？ 002
2 我国为什么要实行生猪定点屠宰？ 004
3 屠宰厂的设立应当具备哪些条件？ 005
4 屠宰厂的设立程序是什么？ 006
5 参观人员进屠宰厂时，为何看不到运猪的车？ 008
6 屠宰厂选址有哪些要求？ 009
7 屠宰厂如何设计才能保证肉品安全？ 010
8 屠宰厂环境卫生有哪些要求？ 011
9 所有生猪都可以进厂屠宰吗？ 012
10 外来人员可以到屠宰车间内近距离参观吗？ 013
第二部分 屠宰车间与设施
11 屠宰厂这么多建筑都是什么？ 016
12 屠宰厂车间内外这么多设施分别是做什么的? 018
13 屠宰厂生产区各车间的布置应满足什么要求？ 019
14 屠宰车间在进行内部设计时是如何保证卫生要求的？ 020
15 屠宰厂的供水有何要求？ 021
16 屠宰厂污水排放有哪些要求？ 022
17 屠宰厂对更衣室、淋浴间、卫生间清洁消毒设施有哪些要求？ 023
18 屠宰厂检验检疫设备主要有哪些？ 024
19 屠宰厂对生产检验记录有哪些要求？ 025
20 对屠宰设备和器具都有哪些要求？ 026
21 屠宰加工各个车间温度控制有哪些要求？ 027
22 屠宰车间内照明设施有哪些要求？ 028
23 屠宰车间内通风设施有哪些要求？ 029
24 屠宰厂需要在哪些环节消毒？如何消毒？ 030
第三部分 屠宰与加工过程
25 生猪屠宰操作过程有哪些标准可依？ 034
26 生猪屠宰的工艺步骤有哪些？过程有时间要求吗？ 035
27 生猪送达屠宰厂后，能否立即卸车屠宰？ 036
28 生猪待宰前为何要进行静养？ 037
29 为何生猪在待宰圈要进行淋浴？ 038
30 什么是动物的(宰前)应激反应？应激反应的危害是什么？ 039
31 屠宰厂里为何听不到猪嚎叫？ 040
32 致昏有什么好处？ 041
33 二氧化碳致昏是如何操作的？ 042
34 致昏后为何要吊挂起来？ 043
35 为何要捅刀沥血，沥血时间有规定吗？ 044
36 为何宰杀要一头一刀？ 045
37 猪毛是怎么去除的？ 046
38 如何处理猪肠内粪便使之不污染胴体？ 047
39 工人在猪脸上观察什么呢？ 048
40 猪皮在什么时候剥？剥皮方式有哪些？ 049
41 为何在内脏摘取前，要在每一头猪体上取一块小肉放在托盘里？ 050
42 猪内脏为什么有的放在输送机的托盘里，有的挂在输送机的挂钩上？ 051
43 猪内脏进入不同的房间是干嘛去了？ 052
44 为何有的生猪没有跟着轨道走，而是推到一边去了？ 053
45 为何屠宰线上割下来的碎肉要放在不同颜色的容器中？ 054
46 对屠宰厂工作人员有什么要求？ 055
47 为何屠宰车间内工人穿的工作服颜色不一样？ 056
48 这么大的屠宰车间是如何搞卫生的？ 057
49 在屠宰线检疫过程中需控制多少种病，常见的是哪几种？ 058
50 什么是同步检验检疫？ 059
51 屠体检疫主要包括哪几部分？ 060
52 屠宰车间用水有什么要求？ 061
53 为何屠宰后的猪肉要运进预冷间？ 062
54 生猪屠宰过程中应做哪些生产记录？当发现生产产品不合格时，屠宰企业会召回吗？ 063
55 发现品质异常的肉怎么处理？ 064
56 进屠宰厂的生猪在出栏前的检疫有哪些项目？ 066
57 屠宰厂如何应对非洲猪瘟？ 067
58 生猪屠宰厂检出非洲猪瘟病毒该怎么办？ 068
59 发生动物疫病时，屠宰厂应当采取哪些措施？ 070
60 什么是驻厂兽医（官方兽医）？我国为什么要实行驻厂兽医制度？ 072
61 屠宰厂是如何开展品质检验的？检验哪些方面？ 073
62 生猪定点屠宰厂的进出厂检查登记和记录制度都有哪些要求？ 074
63 生猪为何带着耳标？ 076
64 什么是HACCP？屠宰企业实施HACCP体系是强制性要求吗？ 078
65 什么是SSOP？屠宰企业应怎样做到SSOP的要求？ 079
第四部分 猪肉包装、储藏与运输
66 屠宰后对猪肉是如何分级的？ 082
67 什么是肉的成熟？ 084
68 猪肉储存入库时对冷库有何特定要求？ 085
69 猪肉上所盖印章的原料与颜色有何要求？ 086
70 什么是激光灼刻打码？ 087
71 屠宰后猪肉的包装、标签和标识有什么要求？ 088
72 猪肉出厂时需要检验吗？具体有哪些内容？ 090
73 我国公民都可以从事猪肉运输吗？ 091
74 生猪及猪肉产品的运输工具消毒有哪些措施？ 092
第五部分 安全肉基本知识
75 如何鉴别猪肉的好坏？ 096
76 什么是猪肉的两章两证？ 097
77 在食用猪肉产品时有哪些注意事项？ 098
78 非洲猪瘟发生了，猪肉还能吃吗？ 099
79 什么是白条肉和分割肉？ 101
80 什么是热鲜肉和冷鲜肉？ 102
81 买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好？ 103
82 肉在冰箱里能存多久？ 105
83 冷冻肉有储存期限吗？ 106
84 冷冻肉的营养与鲜肉相比有差别吗？ 107
85 分割肉的标号代表什么？ 108
86 什么是PSE肉和DFD肉？ 109
87 什么是品质异常肉？ 110
88 猪肉上为何盖那么长的章？ 111
89 什么是培养肉？ 112
90 什么是重组肉制品？重组肉制品到底安全不安全？ 113
91 猪副产品有哪些？ 114
92 什么是无公害猪肉和绿色猪肉？ 115
93 什么是农产品地理标志猪肉产品？ 116
94 什么是僵尸肉？怎么鉴别？ 117
95 什么是瘦肉精？如何鉴别瘦肉精猪肉？ 119
96 如何辨别腐败变质肉？ 121
97 鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头分别是什么？ 122
98 猪肉是红肉吗？吃猪肉致癌吗？ 123
99 畜禽屠宰标准管理机构有哪些？ 125
100 畜禽屠宰与肉类管理和科研机构有哪些？ 126
附：肉博士带您参观定点屠宰厂 127
参考文献 142
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