意大利是世界著名的葡萄酒产区之一，葡萄酒文化源远流长，能够与葡萄酒完美搭配的开胃菜在意大利料理中占有举足轻重的地位。本书介绍了10 位擅长制作开胃菜并且酷爱葡萄酒的人气主厨，精心制作的 146 款意式开胃菜。除了传统料理，还包括能够表现出季节感的创新菜。希望读者能从色彩鲜艳、季节感分明的开胃菜中体会到意大利料理的精髓所在。

意大利料理的精髓所在

虽然意大利面和肉料理都很美味，不过当大家想要愉悦地享用意大利料理并与美酒搭配时，脑海中浮现最多的其实是开胃菜。所以我要大胆地说一句，意大利料理的精髓就在开胃菜中，如果用来配酒更是如此。

开胃菜色彩鲜艳、季节感分明、味道富有层次，从种类丰富的开胃菜中同样能体会到“挑选的乐趣”，对于熟悉餐酒文化的客人来说，也许会从本能出发，爱上意大利开胃菜的味道。

本书中将要登场的是擅长制作开胃菜，并且酷爱葡萄酒的10位主厨。料理的主题是“适合与美酒搭配的开胃菜”。这里既有套餐中的小菜，也有可以单点的菜品。有从当地食材中得到灵感的料理，也有能够传达出当地文化的乡土料理，还有使用炭火、经过主厨创意制作的加工肉菜。一道道种类丰富的意大利料理百花齐放，而这10家店还有一项共同之处。

那就是在简单中散发着高品质的气息。无论菜品还是店内装潢，这些餐厅看起来自然而不造作，经过无数次打磨，才能让客人心中涌起“想要再喝一杯”的冲动，激发出客人的食欲，让他们“想要再加一道适合搭配葡萄酒的菜”。

下面，我将为大家一一介绍让客人想要再喝一杯的146款开胃菜。

日本柴田书店成立于1950年，专注于饮食料理书籍的出版，在日本可谓料理图书界之翘楚。该社出版的《食堂》《酒店旅馆》《专业料理》等月刊杂志，非常受读者欢迎。

下酒菜和小菜

简单下酒菜

10 佩科里诺奶酪配香梨

11 腌橄榄

11 生火腿薄饼

12 腌姜片

12 土豆沙拉

13 松露意大利奶冻配香菇蛋奶酥

15 渣酿白兰地腌鱼子配番红花奶酪

17 熏猪舌、意式腊肠和鹿里脊风干肉片

多种多样的面坯

18 油炸面包面团

19 生火腿奶酪油炸比萨

21 意大利乳清奶酪饼和鳀鱼饼

22 弗里克煎饼

23 青菜玉米糊

24 斯卡恰比萨

26 鹰嘴豆烤饼

27 切齐纳

意式烘蛋

28 黑松露烘蛋

29 水煮沙丁鱼烘蛋

30 鸡油菌烘蛋

31 牛肝菌烘蛋

常规下酒菜、炸物

33 油炸丸子3款（培根番茄、胡椒奶酪、墨鱼汁）

34 炸柳叶鱼配风干猪脸肉

35 佩科里诺奶酪炸茄饼

37 红酒炖牛肉饼

38 炸牛肚

39 炸脑花和意式洋蓟

40 意大利面馅奶油可丽饼

41 炸鸭肉

42 面包碎炸肉排配红酱

43 炸兔肉排配调味醋渍汁

44 炸牛排配番茄酱

意式烤面包、面包小点

46 青花鱼面包片

47 熏青花鱼、乳清奶酪和番茄意式烤面包

48 鸡肝泥面包小点

49 熏肠斯特拉奇诺软奶酪面包小点

50 猪网油面包

51 杂菌面包小点

蔬菜类

沙拉、腌菜

54 番茄沙拉

55 蘑菇沙拉

55 油渍蘑菇

56 鳀鱼酱拌布拉塔奶酪和芦笋菊苣

57 草莓蘑菇戈贡佐拉奶酪沙拉

59 蔬菜拼盘

煮物、烧烤

62 煮菜花煎蛋配鳀鱼大蒜蘸料

63 鳀鱼大蒜蘸料拌甜椒

63 甜椒酿金枪鱼

64 干烤菜花

65 罗马式洋蓟配玉米糊

66 皮埃蒙特式烤洋葱

67 炭烤茄子和金枪鱼子干

69 帕尔玛奶酪焗茄子

70 炭烧葱配煎鸡蛋

炖菜、汤品

72 兰达佐风味茄子焖土豆

73 芋头鸡肉干

75 炭烤白菜炖肉

76 羊羔肉炖冬季蔬菜

78 焖煮芜菁叶

79 意式炖汤

80 盐煮金枪鱼配白扁豆沙拉

81 番茄炖白扁豆

83 煎意式杂蔬汤

84 小扁豆汤

85 鹰嘴豆大米浓汤

86 布拉塔奶酪南瓜浓汤

海鲜类

刺身、炙烤

90 冰镇比目鱼刺身

91 盐腌鱼

92 芦苇炙烤

鱼配柚子酱

92 芦苇炙烤鲣鱼配新鲜番茄酱

95 鱼肉脍海藻挞

烤物、炸物

96 烤乳清奶酪夹心秋刀鱼

97 煎奶酪夹心沙丁鱼

98 威尼斯风味腌沙丁鱼

99 炭烤沙丁鱼配新鲜圣女果酱

100 炭烤竹棒卷带鱼

101 炭烤鳗鱼莲藕配辣根酱

下酒鱼肉料理

103 蒜蓉鳕鱼菜花泥

104 蒜蓉鳕鱼泥配玉米糊

105 冷青花鱼山药冻

106 飞鱼丸子

107 红鳍东方鲀意大利卷

108 蒜蓉柳叶鱼配撒丁岛面包

109 鱼子洋葱汤

110 海鲜汤配黄油炸鱼子

章鱼、乌贼

112 腌章鱼和橄榄

112 章鱼汤

113 章鱼茴香橘子沙拉

114 那不勒斯式煮枪乌贼

115 菠菜炖枪乌贼

116 菊苣煎剑尖枪乌贼

117 墨烧墨鱼

虾、蟹、贝类

118 腌甜虾

119 柠檬风味烤虾

120 红酒腌牡丹虾配奶油蛋羹

121 可可风味细叶芹根煎牡丹虾

122 香箱蟹布丁

23 全黑烤蛤蜊

124 意式肉肠卷煎牡蛎和圆白菜烩饭

125 煎牡蛎

127 牡蛎柿子拌诺尔恰生火腿

肉类

内脏

130 面包蜂巢胃沙拉

132 温牛胃沙拉

133 罗马式烤牛胃荷包蛋

134 意式炖煮内脏

135 罗马式猪肉香肠配红洋葱酱

136 小牛舌配红洋葱圣女果沙拉

137 皮埃蒙特小牛舌杂烩沙拉

138 红酒炖牛舌配布拉塔奶酪

肉类轻食

141 炖驴肉

142 马肉排

143 獾和斯卑尔托小麦沙拉

144 炙烤猪肉蔬菜沙拉

145 烤火腿配金枪鱼酱

147 烤牛肉

肉糜、香肠、肉丸

148 鹅肝酱獾肉糜

149 乡村鱼肉酱

151 那不勒斯肉馅糕

152 意式菜肉卷

153 自制腌肉肠

154 烤柠檬叶包小牛肉丸

155 调味香肠

156 焗红牛肉土豆片

157 牛肉香肠

足量肉

159 蒸珍珠鸡鸡胸肉

160 炖野猪肉

161 烤伊比利亚排骨

162 脆皮烤肉块

163 诺尔恰风味脆皮烤肉块

164 炭烤斑嘴鸭配皱叶菠菜

自制加工肉

170 加工肉的基础知识

171 意式博洛尼亚大红肠

172 黑色猪脸肉肠

173 猪腿肉压制火腿

174 帕尔玛?酪香肠

175 猪肉肠

176 猪头肉肠

177 猪皮香料肠

178 熟火腿

179 熏火腿

180 精肉干火腿

181 库拉塔

182 拉多

183 猪颈肉香肠

184 茴香猪肉腊肠

185 萨拉米肉肠

186 小萨拉米

187 辣味小萨拉米

188 餐厅与主厨介绍

198 自制酱汁与配菜

200 食材索引