本书共20章，分成两部分：第一部分(第1~12章)基于现代葡萄酒的生产过程，主要介绍葡萄酒的基础理论、基本知识及葡萄酒酿造基本工艺和设备，并对生产各工艺进行分别陈述；第二部分(第13~20章)主要介绍不同类型葡萄酒的生产工艺。
自2004年教育部批准设立葡萄与葡萄酒工程专业以来，中国农业大学、西北农林科技大学、山西农业大学、甘肃农业大学等许多高等农业院校先后设立了该专业，为我国葡萄酒产业发展提供了智力支持。近年来，我国葡萄酒产业发展迅猛，急需大量相关技术人才。为了适应现代葡萄酒产业发展需求，培养知识面广、基础知识扎实、创新创业能力强、综合素质高的现代葡萄酒科技人才，我们组织了中国农业大学、西北农林科技大学、山西农业大学、内蒙古农业大学、沈阳农业大学、河北农业大学、河南工业大学、天津农学院、陕西师范大学、信阳农林学院等10所高校的葡萄酒专业教师，在强化葡萄酒基础理论和基本知识的基础上，紧密结合现代葡萄酒的生产实际，编写了本书。
葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、贮藏及葡萄酒成分的科学，是葡萄与葡萄酒工程专业核心课程之一。如何获得质量良好的原料或掩盖原料缺陷，尽可能地发挥原料特征并在葡萄酒中得以完美体现是葡萄酒工艺学的核心任务。本书共20章，可大致分成两部分：22部分（22～12章）基于现代葡萄酒的生产过程，主要介绍葡萄酒的基础理论、基本知识及葡萄酒酿造基本工艺和设备，并对生产各工艺进行分别陈述；第二部分（223～20章）主要介绍不同类型葡萄酒的生产工艺。本书可供高等院校葡萄与葡萄酒工程专业师生以及葡萄酒产业相关研究人员和技术人员使用。
本书由山西农业大学温鹏飞、内蒙古农业大学陈忠军主编，中国农业大学战吉宬、信阳农林学院王家东、沈阳农业大学李斌任副主编。参加编写人员包括内蒙古农业大学陈忠军（223章）、沈阳农业大学李斌（第8章、第9章、第20章）、中国农业大学李景明和马克喜（第4章）、中国农业大学烟台研究院孔维府（229章）、西北农林科技大学梁艳英（221章）、山西农业大学罗华（227章、229章）、山西农业大学任志远（第7章）、内蒙古农业大学孙子羽（220章、224章）、河北农业大学田洪涛（222章）、信阳农林学院王家东（第3章、226章）、陕西师范大学王晓宇（228章）、山西农业大学温鹏飞（22章）、内蒙古农业大学吴敬（225章）、天津农学院袁琳（第2章）、中国农业大学战吉宬（第5章）、河南工业大学张莉（第6章）。在本书的编写过程中，中国农业大学出版社提供了大力的支持和帮助，山西农业大学的研究生郭文娇、李晓慧、杨波、卫颖、尹欣等同学承担了大量的资料整理和校对工作。
第1章 绪论
1．1 葡萄酒的起源与传播
1．2 中国葡萄酒发展历史
1．3 世界葡萄产业概况
1．3．1 葡萄种植面积
1．3．2 葡萄年产量
1．3．3 葡萄酒年产量
1．3．4 葡萄酒年消费量
1．4 中国葡萄酒产业概况
1．4．1 葡萄种植面积
1．4．2 葡萄年产量
1．4．3 葡萄酒年产量
1．4．4 葡萄酒年消费量
1．4．5 葡萄酒主产区
1．5 葡萄酒工艺学的性质与任务
第2章 葡萄酒的定义与分类
2．1 葡萄酒的定义
2．1．1 关于酒精含量的几个定义
2．1．2 葡萄酒的概念
2．2 葡萄酒的分类
2．2．1 按色泽分类
2．2．2 按含糖量分类
2．2．3 按二氧化碳含量分类
2．2．4 按酿造方法分类
2．3 葡萄酒的法律法规
2．3．1 “旧世界”葡萄酒的法律法规和分级
2．3．2 “新世界”葡萄酒的法律法规和分级
第3章 葡萄酒酿造基本工艺
3．1 葡萄除梗与破碎
3．1．1 葡萄除梗
3．1．2 葡萄破碎
3．2 葡萄汁澄清与处理
3．2．1 常用果汁分离的方法
3．2．2 葡萄汁的澄清
3．2．3 成分调整
3．3 酒精发酵
3．3．1 密闭式发酵容器
3．3．2 酒精发酵的管理
3．3．3 压榨
3．4 苹果酸-乳酸发酵
3．5 葡萄酒陈酿
3．5．1 陈酿容器
3．5．2 陈酿条件和时间
3．5．3 陈酿时的换桶和添桶
3．6 葡萄酒后处理
3．6．1 下胶
3．6．2 过滤
3．6．3 冷处理
3．6．4 热处理
3．6．5 调配
3．7 葡萄酒的灌装
3．7．1 葡萄酒的质量检验
3．7．2 灌装及检验
第4章 葡萄酒酿造主要设备使用与维护
4．1 原料处理设备
4．1．1 转筒式除梗机
4．1．2 摆桶式除梗机
4．1．3 振动式除梗机
4．2 输送设备
4．2．1 泵
4．2．2 其他输送设备
4．3 发酵设备
4．3．1 不锈钢立式发酵罐
4．3．2 不锈钢卧式旋转发酵罐
4．3．3 大型橡木发酵桶
4．4 压榨设备
4．4．1 水平篮筐式压榨机
4．4．2 气囊压榨机
4．4．3 连续螺旋压榨机
4．5 澄清过滤设备
4．5．1 转鼓真空过滤机
4．5．2 水平圆盘式硅藻土过滤机
4．5．3 纸板过滤机
4．5．4 错流膜过滤机
4．5．5 深度过滤设备和膜过滤设备
4．5．6 离心机
4．6 换热设备
4．6．1 冷处理设备
4．6．2 热处理装置
4．7 灌装包装系统
4．7．1 灌装机
4．7．2 螺旋瓶帽机
4．7．3 胶帽机
4．7．4 贴标机
4．7．5 装箱与码垛
4．7．6 移动灌装
4．8 清洗设备
4．8．1 橡木桶清洗设备
4．8．2 高压清洗设备
4．8．3 蒸汽系统
第5章 葡萄采收与原料改良
5．1 葡萄采收
5．1．1 葡萄浆果的成分
5．1．2 葡萄浆果的发育
5．1．3 葡萄采收
5．2 葡萄原料的改良
5．2．1 浆果成熟度不够
5．2．2 浆果酸度过低
5．2．3 变质原料
5．2．4 原料改良新工艺
第6章 酒精发酵
6．1 葡萄酒常用酵母
6．1．1 酵母菌分布及与人类的关系
6．1．2 葡萄酒常见酵母
6．2 酵母菌生长特征
6．2．1 酵母菌细胞的形成和构造
6．2．2 酵母菌的繁殖方式和生活史
6．2．3 酵母菌的菌落
6．2．4 天然酵母的扩大培养
6．2．5 纯种酵母的扩大培养
6．3 酒精发酵机理
6．3．1 酒精发酵的化学反应
6．3．2 酒精发酵的主要副产物
……
第7章 苹果酸-乳酸发酵
第8章 葡萄酒的澄清、过滤与稳定
第9章 葡萄酒的成熟与陈酿
220章 葡萄酒病害
221章 葡萄酒分析
222章 葡萄酒灌装
223章 红葡萄酒的酿造
224章 桃红葡萄酒的酿造
225章 白葡萄酒的酿造
226章 起泡葡萄酒的酿造
227章 冰酒和贵腐酒的酿造
228章 白兰地的酿造
229章 其他特种葡萄酒的酿造
第20章 葡萄酒副产物的综合利用
参考文献
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