传承美食的精神
叫作以心传心
我是一个厨师。记得刚入行的时候，一直到现在开了“西郊5号”餐厅，都不断提醒自己的一句话。因为厨师对我来讲，并不仅仅是一个职业，更是一种身份，一种守业的精神。按日本人的话来讲，是一种“职人”精神的所在，一日为厨，终身为厨。
但其实说起来，厨师这个职业，在中国的地位，还远不如其他发达国家高尚。我到过西班牙、日本、德国、美国等无数发达国家，和这些国家的厨师进行交流，发现他们在本国国内是非常受人尊敬的。而且在他们的国家里，厨师是一种非常值得骄傲的职业，很多姑娘都愿意嫁给厨师或者和厨师约会。然而在国内，很多厨师的境遇并不像发达国家那么浪漫。这和中餐本身多油烟的特点有关，很多厨师经常十个手指都沾满油渍，指甲里是黑色的油泥，身上也是一股葱蒜的味道，所以确实很不雅。以前我在餐厅学厨的时候，一般客人会叫你一声掌勺的、大师傅，或者厨子，尊敬一点儿的，会喊你一声师傅，或者厨师。
厨师的功夫，初时在于刀功、技巧、火候，而后渐渐到了一个更高的境界，追求的则是食材背后的内涵、文化与故事。能够将一道菜里融合的魂呈现出来，方能够称得上是名厨，也才能够在厨艺方面趋于大成。味儿，从哪里寻？简单说，无非从食材本身来。各种不同的食材，有不同的味道，如菜蔬之自然清香、葱姜蒜之辛辣和独特的味道、孜然的浓烈、海鲜生猛鲜活的海洋气息、牛羊肉的独特味道，以及菌类食物或清淡或浓郁的本香土韵。
食不厌精，我的理解是，既不厌煎炒烹炸焖炖煮的精，也不厌选择食材时百里挑一的精。食材的味，什么时候在最佳的阶段，是根据食材不同而截然不同的，也根据菜品的需要各不相同。如菜蔬，白灼、爆炒、蒜蓉，自然是以新鲜的为佳；如做扣肉、焖罐，则又以用时间催发出味道反应的霉菜和干菜为佳。中国的菜式，将食材的运用上升到了一个出神入化、炉火纯青的地步。所以，清蒸鳜鱼，贵以鲜；臭鳜鱼则贵以臭。手艺再好的厨师，少了适合的食
材，缺乏精心挑选食材的过程，也是“巧妇难为无米之炊”。
靠经验、火候、各种香辛料和调味料来弥补食材本身的不足，那是难于上青天的。味从妙手调和来：譬如福建名菜“佛跳墙”，譬如东北最常见的“乱炖”和“杀猪菜”，单独的食材，无论如何操作，都难以达到成菜后各种食材独特的混合味道。厨师之道，调和五味为主。而调和五味，使不同食材的味道能够完美圆融地融合成新的味道，这考验的是厨师对食材的理解，更考验的是厨师所掌握的火候和功夫。一锅简单的乱炖，想要色、香、味、意、形皆美，要分出个高低、上下，比拼的就是做菜的人对食材的处理，从刀功切案开始，到下锅顺序不同、火候的掌握，增一分则过，减一分则少，都是功夫，也是厨师一生所要追求的层次。
所以我常常在想，为什么“厨师”这个词里面会有一个师傅的“师”字？既然被称为“师”，那么我们就有一种传承的责任在。从厨这么多年，我不断积累着关于上海菜的知识，遇见老师傅就去问，去听，去学。有时候遇到了朋友家的长辈，那些老一辈的上海人，就更愿意问他们一些关于本帮菜的故事、他们听来的故事和他们经历的年代。这些宝贵的分享都对我的厨师之路有着非同凡响的影响，同时有很多也是非常值得记录和记住的。
20世纪初期，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等十六种地方风味的菜系，上海人将它们称为“苏帮菜”“杭帮菜”，而把自家的上海菜则称为“本帮菜”。
本帮菜原来并不能登大雅之堂，是非常平民化的菜色。主要以本地的鱼、虾、蔬菜为主料，烹饪方式则以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长。后来，上海菜不断吸取外地菜，尤其是苏、锡地方菜的长处，在选料上注重活、生、寸、鲜，在味道上讲求汤卤醇厚、浓油赤酱、糖色重艳、咸淡适口，在调味方面则擅长咸、甜、糟、酸。集众家之长后的本帮菜，品种多样，风味自成一家。著名的本帮菜品有响油鳝丝、油爆河虾、黄焖栗子鸡、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。另外，糟货也是本帮菜的特色之一，如糟鸡、糟猪蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他诸如上海小笼包、萝卜丝饼等小吃，在本帮菜中也占有一席之地。
东南亚很流行的“娘惹菜”，其实“娘惹菜”就是妈妈做的菜，或者说家庭主妇做的菜，我很喜欢这个说法。其实“娘惹”这个概念很多也很适合上海的本帮菜，很多本帮菜都是在里弄里面、小洋房里面，被很多上海媳妇、上海婆婆、上海姨太太，甚至是旧社会时候的阿姨发明出来的。其实从根本上讲，正是这样的文化，才是上海菜的根基所在。
所以，这本书并不是传统意义上的厨师参考书，很多菜，很多做法，我都力求讲得明白、简单，让大家在家里也能烧出正宗的味道，让家宴也能呈现出我们在高级餐厅里吃不到的味道，让本该回归到生活中的本帮菜回归到生活中去。这也是我写这本书最大的初衷，也是心愿。
两千多年前，孔子说过，“食不厌精，脍不厌细”；孔子还曾说过，“食色，性也”。由此可见，美食对于中国人来说，是一种难以抵挡的诱惑，是一种近乎于天性上的追求。数千年来，中国的美食传统，培养出了无数藏于民间的老饕。上至帝王将相、风流才子，下至平民百姓、贩夫走卒，都对美味有着魂牵梦萦的追求。大才子苏东坡亦有自己的私房菜—东坡肉、东坡肘子；怪才金圣叹上了刑场，临终也不忘遗嘱儿子，视豆腐干和花生米同嚼有火腿味为自己一生最大的遗留财富；全才袁枚终身著《随园食单》而流传千古。而不知名如麻婆以豆腐、龙姓人家以抄手，也留下了数百年的名头，得以用另一种方式被食客们铭记。所以说，看遍世界，唯中国将美食上升到了一个新的层次，形成了自己系统的传承和文化。
拥有不时不食的理念，赋予了每一道食物、每一种食材相应的典故、文化和内涵。食之道，在于味。杭州老店“知味观”的楹联—闻香下马，知味停车，短短八个字，道尽了中国人心中最高层次的美味需求。作为一名厨师，多年来对美食的钻研和追求，让我明白了美食的味大抵分为两种：一种是调和食材本身的味道，使一道菜五味融合，形成舌尖上的享受；另一种则是食客心中的味道，在这个层面，一道菜再也不是简简单单的食材、火候，而是通过吃，通过品，寻找记忆中的酸甜苦辣，寻回心中的温暖和片段，找寻回心底曾经的挚爱和感动。
做人和做菜在很多道理上是相通的，每一种食材都有自己的特性，每一种调料都有自己的味道，我们在和这些东西接触的时候，就好像在和不同性格的人打交道，它们有的温和而包容，有的浓烈而有个性，做菜做得多了，它们就像我的朋友，让我学会了很多人生的道理。
我至今依然坚持在家烧菜，很多人都觉得厨师回家都不爱烧菜，其实我并不是的。假期的时候，我还会叫来很多朋友一起烧菜吃。在我看来，烧菜是生活中很重要的一部分，也是人与人之间互相交流、互相了解、互相促进的很好的办法。
除此之外，在烧菜的过程中，还有一种交流，是人与器皿的交流，如今的生活节奏加快，人们很难用上半天的时间去操作一桌菜肴，所以借助电器和工具可以事半功倍。在这里要感谢下我多年来信任和选择的西门子家电品牌，优良的品质和科技的不断更新，是我做菜的首选。
社会发展很快，但是上海人的饮食习惯却并没有太大的变化，那些经典的、经得起时间考验的美食，将会一直流传下去。而使这些美食流传的，并不是菜谱，也并不是餐厅，而是一颗心。王家卫导演说过一句话：在电影的世界里只有一种语言，就是以心传心。我想在美食的世界里，这句话也同样适用。最后，祝大家都能烧一手好菜，享一生美味。
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