本书是职业教育烹饪（餐饮）类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。
本书共包括三个模块，即计量与计算、图形与统计、逻辑与统筹。本书配套丰富的数字资源，既可用于学生自学，还可用于教师教学。
本书适用职业院校烹饪专业学生使用，也可供烹饪技能培训机构师生参考。通过学习本书，学生将在数学知识、专业结合和创业兴趣方面有所提高，获取从事餐饮行业岗位所需要的数学技能和知识。

本教材可使得学生通过学习和训练，能用数学知识解决在烹饪学习过程中遇到的其他与数学有关的问题，能用数学的思维考虑和分析在创业过程中遇到的实际问题。能体验数学，给生活带来的乐趣。

本书是以教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》为依据，结合烹饪专业知识学习和岗位工作需要而开发的“职业模块”教材，是中等职业学校烹饪专业学生必修的公共基础课职业模块补充教材，适合开设烹饪专业的中等职业学校使用。
一、指导思想
本书精选了与烹饪专业有关的数学知识，紧密联系厨房岗位工作实际，指导并协助学生运用数学基础知识解决实际问题，了解基本的数学思想和数学思维。通过本书的学习，获取从事烹饪岗位工作所需的数学运算及逻辑思维、分类归纳能力，为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和发展奠定基础。
二、参考学时与内容结构
参考学时：36学时。
课程遵循学生认知规律和职业成长规律，坚持理实一体，以实际应用为重点，强调紧密联系厨房岗位工作实际，激发学习兴趣和主动性，贴近专业与职业的实际需要。
本书采用模块—任务的编排形式，从简单到复杂，从微观到宏观，既涉及菜品制作、成本控制，又兼有经营管理等内容，将原理、方法、计算、数学思想融入学习任务中，有利于提高学生对于烹饪专业技能的理解力，培养学生的科学素养。
具体编排如下：
续表一级目录二级目录课程内容学时模块一
计量与计算计量工具与单位换算1. 烹饪常用计量（测量）工具与称量方法
2. 主辅料的配比与单位换算
3. 常用货币兑换与利率换算3模块一
计量与计算热量计算与营养搭配1. 食物成分表及热量计算（2节）
2. 膳食营养搭配的数量关系（2节）
3. 糖尿病患者食谱编制（2节）6归纳汇总与分类1. 烹饪原料分类与归纳摆放（2节）
2. 宴席菜肴搭配与预估（3节）
3. 岗位配合的时间与效率（统筹）6模块二
图形与统计图形应用1. 立体图形与食材初加工
2. 轴对称在烹饪中的应用
3. 菜肴装饰的点、线、面、体
4. 黄金分割与盘饰美化4数据填报与分析1. 统计表的填报与分析（3节）
2. 菜品满意度调查与统计
3. 烹饪原料流水与统计5模块三
逻辑与统筹厨房运营管理1. 菜品成本控制与数据统计（2节）
2. 原料采购与保管保鲜（2节）
3. 上菜服务的配合与效率（2节）6创业规划与统筹1. 开办小微企业的要素统筹（2节）
2. 菜品开发与推销技巧（2节）
3. 创办小饭馆的投资收益分析（2节）6
三、主要特色
第一，内容紧贴岗位工作实际，任务来自厨房案例。
第二，体现数学学科特点，倡导数学生活化、职业化、实用化。
第三，在数学学习和解决实际问题的过程中，融入科学思想、职业素养及通用能力的培养。
第四，提供信息化资源，学生可通过扫码观看。
本书适合中等职业学校中西餐烹饪专业学生使用，也可以供烹饪技能培训机构师生参考。通过学习，学生将在数学知识、专业结合和创业兴趣方面有所提高，获取从事餐饮行业岗位所需要的数学技能和知识。

长期从事数学教学，为北京市劲松职业高中数学教研组长，校级骨干教师、骨干班主任北京市职教学会数学研究会理事，向军名师工作室成员。多篇论文获得北京市级奖项。2016年9月论文《初次体验“基于微课的翻转课堂数学教学”点滴收获》获北京市第五届“智慧教师”，教育教学研究成果二等奖。2018年4月20日名师工作室慧课展，公开课《指数函数图像与性质》。2018年5月朝阳区信息化教学比赛三等奖。

1模块一计量与计算3第一章计量工具与单位换算
3第一节烹饪常用计量(测量)工具与称量方法
7第二节主辅料的配比与单位换算
11第三节常用货币兑换与利率换算
15第二章热量计算与营养搭配
15第一节食物成分表及热量计算
20第二节健康人群膳食搭配
26第三节糖尿病患者食谱编制
34第三章归纳汇总与分类
34第一节原料的分类与归纳（1）
39第二节原料的分类与归纳(2)
44第三节宴席菜肴的搭配与预估(1)
48第四节宴席菜肴的搭配与预估(2)
51第五节宴席菜肴的搭配与预估(3)
54第六节工作中的路线问题61模块二图形与统计63第四章图形应用
63第一节立体图形与食材初加工
70第二节轴对称在烹饪中的应用
——创意七巧板
78第三节菜肴装饰的点、线、面、体
87第四节黄金分割与盘饰美化
95第五章数据填报与分析
95第一节统计表的填报与分析
99第二节简单成本核算表的设计
105第三节菜品满意度调查与统计
110第四节烹饪原料流水与统计
模块三逻辑与统筹115第六章厨房运营管理117
第一节菜品成本控制与数据统计117
第二节原料采购与保管保鲜122
第三节上菜服务的配合与效率129
第七章创业规划与统筹135
第一节开办小微企业的要素统筹135
第二节菜品开发与推销技巧(一)144
第三节菜品开发与推销技巧(二)150
第四节创办小饭馆的投资收益分析154