本教材内容以项目形式编写，分别介绍了食品中的水分、蛋白质、脂类、糖类、酶、矿物质、维生素、色素、风味化学、天然毒性成分与污染物及添加剂等11个内容的案例分析、基础理论知识、具体的实训操作及相关的拓展知识。本书涉及的内容，尤其实训项目均是对基础理论内容的掌握和理解，同时锻炼学生的实践操作能力，为学生更好的学习专业知识奠定良好的基础。本书内容丰富、覆盖面广，各高职高专院校可以从不同教学计划整体优化出发，结合各自院校毕业生实际基础和专业特点实际选择实训项目组织教学，其余可作为拓宽学生知识的阅读材料。

食品化学是食品类专业最重要的专业基础课，也是食品科学知识体系中最大的知识内容组成部分。它是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构特性、理化性质、营养价值、安全性质和它们在生产、加工、储藏、运销过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用学科。它的基础理论知识是打开食品类课程之门的钥匙。因此，每一位食品科技工作者都应熟练掌握食品化学的有关知识。
本书根据高职高专教育改革的实际需求进行编写，在阐述基本理论知识的同时，重点突出高职高专教育以实践、实训教学和技能培养为主导方向的特点，改善以往教材中过于注重理论而忽视实践的不足，加强了实践、实训方面的内容，力求做到精练、实用、够用，为学生将来更好地从事食品类行业的产品研发、产品质量控制、产品加工工艺调整、技术管理等工作打下坚实的基础。本书内容参考了国内外食品化学及相关领域的最新研究，从案例分析开始，每部分内容以项目为组织形式，将各个知识点由浅入深、由简单到复杂进行介绍，并在每部分内容后面设置相关的实验操作，让学生在学习理论知识的同时，强化动手能力及知识的应用能力，加强学习内容在解决实际生产中的应用。
本书由王丽任主编，王春艳、王辉任副主编。另外，参与本书编写的人员还有提伟钢、陈琼玲、张建书、邵士凤、高淼、贾红亮、张永春、潘妍、李宝玉、刘琳、林少华等。
由于编者水平有限，加之时间仓促，书中疏漏和不妥之处在所难免，衷心希望广大读者在阅读本书的过程中给予批评和指正，以便再版时予以修正完善。

王丽，博士，副教授，目前已有6年教龄，主要讲授《畜产品加工与质量监控》、《食品化学》等食品相关方面的课程，编写教材6部，其中主编2部，副主编2部，发表相关教改论文5篇，主持并参与全国高职院校资源库6项，主持《乳制品加工技术》教研课题1项。

绪论 1
任务一 食品的化学本质及化学组成 1
任务二 食品化学的基本概念和研究内容 3
任务三 食品化学在食品工业中的地位 6
任务四 食品化学的研究方法 9
思考题 10
知识拓展 10
项目一 食品中的水分 14
任务一 食品中水的存在状态 15
任务二 食品中水含量的表示方法 20
任务三 水与食品品质的关系 26
任务四 水分活度与食品贮藏性的关系 27
任务五 食品中水分含量的测定--直接干燥法（实验） 32
任务六 食品中水分活度的测定--康卫氏皿扩散法（实验） 34
思考题 39
知识拓展 39
项目二 食品中的碳水化合物 42
任务一 概述 43
任务二 食品中的单糖 45
任务三 食品中的低聚糖 54
任务四 食品中的多糖 61
任务五 食品中碳水化合物在贮藏加工过程中的变化 76
任务六 膳食纤维 79
任务七 淀粉的显色和水解 （水解） 81
任务八 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 （实验） 83
任务九 果胶的提取和果酱的制备（实验） 84
思考题 86
知识拓展 87
项目三 食品中的脂类 89
任务一 概述 90
任务二 甘油酯和脂肪酸 91
任务三 食品中油脂的物理性质 99
任务四 食品中油脂在贮藏加工过程中的化学变化 107
任务五 油脂的特征值及质量评价 118
任务六 油脂加工及产品 120
任务七 脂肪代用品 125
任务八 油脂酸价的测定（实验） 126
思考题 128
知识拓展 128
项目四 食品中的蛋白质 131
任务一 概述 132
任务二 食品中蛋白质的性质 139
任务三 食品中蛋白质在加工和贮藏过程中的变化 146
任务四 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽 148
任务五 蛋白质等电点的测定（实验） 155
任务六 蛋白质的沉淀和变性作用（实验） 157
任务七 蛋白质的功能性质（实验） 160
思考题 162
知识拓展 162
项目五 食品中的酶类 166
任务一 概述 167
任务二 食品中的酶 170
任务三 酶促褐变 175
任务四 食品加工中重要的酶 177
任务五 温度对酶活力的影响（实验） 184
思考题 185
知识拓展 186
项目六 食品中的矿物质 188
任务一 概述 189
任务二 食品中的主要矿物质 192
任务三 食品加工过程对矿物质含量的影响 198
任务四 食品中灰分的测定（实验） 200
思考题 203
知识拓展 204
项目七 食品中的维生素 206
任务一 概述 208
任务二 食品中的维生素在加工和贮藏过程中的变化 220
任务三 维生素C含量的测定（实验） 221
思考题 222
知识拓展 223
项目八 食品中的天然色素 226
任务一 概述 227
任务二 四吡咯类色素 228
任务三 类胡萝卜素 232
任务四 多酚类色素 234
任务五 绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定（实验） 239
思考题 240
知识拓展 240
项目九 食品风味化学 243
任务一 食品的滋味 244
任务二 食品的气味 260
任务三 食品中的风味化合物 268
任务四 食品风味的评价技术 278
任务五 固相微萃取法提取分析花生中风味物质（实验） 281
思考题 282
知识拓展 283
项目十 食品中的天然毒性成分与污染物 284
任务一 食品中的天然毒性成分 285
任务二 食品在加工、贮藏过程中产生的污染物 290
任务三 食品中丙烯酰胺的检测（实验） 299
思考题 307
知识拓展 308
项目十一 食品添加剂 310
任务一 概述 311
任务二 食品中的各类添加剂 314
任务三 食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（实验） 322
思考题 328
知识拓展 329