本书主要介绍豆科类种子铁蛋白的结构、功能及开发应用。通过与动物铁蛋白比较，分析出其结构的特殊性；进而从细胞实验、动物实验方面介绍其补铁功能；进一步分析原花青素对其补铁特性的影响以及对机体铁负荷状态下的调节作用；最后分析其应用前景。

云少君，女，汉族，1981年出生，2012年毕业于中国农业大学，获“食品科学”博士学位。现系山西农业大学食品科学与工程学院食品质量与安全专业教师。主要研究方向为：食品营养与安全，近年来主要对植物铁蛋白、影响机体铁代谢及糖代谢的因素等方面进行研究，具有扎实的专业理论知识和较为丰富的科研经验。历年来，在相关领域发表核心论文数篇，被SCI收录5篇，编写教材2部。主持承担的项目有：国家自然科学基金青年基金项目“基于葡聚糖修饰的铁蛋白-白藜芦醇纳米颗粒的构建及其缓释特性研究”（31801551）、山西省高等学校科技创新项目“燕麦种子铁蛋白分离纯化、表征及其性质研究”（2016150）、北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金“不同膳食脂肪酸构成防止大脑功能衰退的作用及机理研究”（20161021）、山西农业大学创新基金“原花青素对高铁所致大鼠肝损伤的保护作用”（20132-02）；生态畜牧与环境兽医学山西省重点实验室开放基金“铅对大鼠脑组织糖代谢的影响及其机制研究”（KF2013-01）；山西农业大学引进人才博士科研启动费“原花青素去除大鼠体内过量铁机理研究”（2013YJ30）。