从小餐馆到大酒店，让老板发愁的问题有：
·天天学标杆、学典型，可自己的品牌就是叫不响。
·机关单位的顾客少了，鲍参翅肚也撤下了桌，营业额一落千丈。
·顾客对餐饮卫生越来越不信任。
·水电成本居高不下，厨房浪费比比皆是。
·基层员工要涨薪，高层经理忙跳槽，酒店“找人难，留人更难”。

实战派酒店管理专家邵德春告诉你：哪里有问题，哪里就有商机！

应对行业新形势，餐饮酒店的运营更需要科学完善的管理系统。对于经营者来说，首先要有体系上的深耕细作，其次才能实现管理细节的尽善尽美。本书为中国本土餐饮酒店量身打造，用“定位——盈利方式——定标准——执行落地——绩效考核”五位一体的管理系统，帮助经营者开拓思路，调整战略，突破瓶颈，获得高盈利。

1.应时性。餐饮酒店行业已经全面进入微利时代，本书针对新形势下经营者关心的赢利问题展开，有很强的应时性。
2.实用性。既提供了一套科学的管理系统，又有具体细节处理方法，拿来就能用，实用性极强。
3.知名度。邵德春在行业内有知名度，尤其在南方餐饮培训中有影响力。

　　越做越旺：实现餐饮酒店高赢利的方法
　　酒店如何经营与管理，取决于两个问题：第一个问题——老板到底要什么？第二个问题——怎样把老板想要的变成现实？这两个问题都和酒店经营管理的思路有关。
　　老板到底要什么？这讲的是定位。有句话叫“方向比方法更重要”，方向错了，方法越有效，速度越快，离目标也就越远，最后造成南辕北辙的后果。然而对于定位这个问题，大多数的老板都没想清楚，自己想要的东西跟正在做的事情恰恰相反，结果只能是越做越错。如果酒店老板对酒店没有定位，或者定位不准，那么管理起来就会遇到很多麻烦。所以，每一个想要酒店赢利的老板，都应该首先想清楚定位的问题，然后再去考虑如何落实。
　　说到赢利，毫无疑问是很多酒店老板孜孜以求的目标。这当然没有错，但是如果只想要赚钱，而不去进一步想如何才能赚到钱，那么酒店的经营迟早要出问题。酒店老板的出发点必须是让顾客满意。让顾客满意，就要了解顾客的需求，并满足他们的需求。在定位不同的酒店里，顾客的需求是不一样的。换句话说，就是首先要找准酒店的定位，再根据定位了解顾客的需求，这样才能赚到钱。
　　所谓“酒店管理系统”，就是为酒店特有的赢利方式而打造的管理体系，是用来解决“怎样把老板想要的变成现实”这个问题的。管理系统就像人的经脉，经脉能够使血液自动循环起来，科学的管理系统也会使酒店自动运转起来，持续赢利。怎样才算是科学的管理系统呢？就是系统能够自动检查问题、寻找创新思路、转换经营理念等。具体来讲，这套系统应该由5部分构成：定位——赢利方式——定标准——执行落地——绩效考核
　　一旦系统能够良性运转了，赢利就是必然的。
　　经常有餐饮酒店企业的老板或高管问我：为什么一家酒店火几年后就会走下坡路？原因就在于这些老板或高管不会学习，或者学习了一点但不系统，他们只了解到皮毛。虽然只这么一点皮毛，就足以帮助他们从行业内脱颖而出，但是经过三五年，就会被人模仿。这个时候，老板如果不会动脑筋，不与时俱进，不去寻找新出路，就只能走下坡路了，这是很残酷的现象。而导致这种现象产生的根本原因，就在于没有建立起科学的管理系统。酒店要做好，必须至少有一个属于自己的第一。没有第一，在
　　市场上很难叫得响。那么，怎么做第一呢？方法其实很简单，有两条路径。第一条是找准酒店的赢利方式。赢利方式不是唯一的，也没有放之四海皆准的，只有适合的才是最好的。确定赢利方式，首先要
　　解决以下6 个关键问题：
　　（1）市场空间在哪里？
　　（2）顾客是谁？
　　（3）顾客在哪里？
　　（4）顾客需要什么？
　　（5）如何满足顾客的需求？
　　（6）如何应对竞争对手？
　　找准了酒店的赢利方式，就能把力气花在顾客最关注的方面，并力求在这些方面做到第一。在这里，还有一点需要说明的是：赢利方式的运转效率很大程度上取决于酒店经理的素质。有些酒店经理只知道每天接待顾客，做事很认真，可是从来没有考虑过方向问题。这就像我们要从杭州开车到北京，结果司机把车往东开，哪怕他车技再好、开车再专注、车速再快，也只能是离目的地越来越远。现在不少酒店经理都是这样，接受指令却看不到全局，不了解老板真正的想法、意图，就忙着去执行，工作做得再认真，也收不到好
　　— VIII — 的效果。酒店经理是酒店经营决策的执行者，又是基层员工的管理者，直接决定了酒店赢利方式的运转效率和经营绩效。所以，提高酒店经理的素质是赢利方式中不可或缺的一环。
　　第二条是建立科学的酒店管理系统。管理系统的建立要根据酒店的实际情况。比如有的酒店关注的是菜品，像菜样创新太少、上菜太慢、口味太咸等，这些问题都需要一一解决，解决掉了，酒店的菜品就做到了第一。至于怎么解决，要定标准，标准定完要培训，培训完要检查，检查完要处理，也就是绩效考核，绩效考核做完了，才能最终获得良好的效果。
　　很多酒店老板已经从科学的酒店管理系统中获得了实实在在的赢利，他们是怎样运用这套系统的？在这里，很值得与读者分享。
　　下面是达州某酒店老板的心得体会。
　　首先，要搞清楚酒店是做什么的。我重新审视了自己的店，我们店以前定位于中高端餐饮，今年有所下调。因为通过调研，我们了解到：顾客都喜欢好吃又不贵的，而且还要有面子。所以，我们对菜品进行了重新定位。我们店主要承办婚宴，晚上则以具有地方特色的民餐为主。在达州，办婚宴讲究黄道吉日，黄道吉日过后就会有空缺；遇到不好的日子，婚宴也比较少。我的想法是：在空缺的时候，可以通过生日宴、满月酒以及日常请客等来弥补，还可以提供节假日外卖，这样就能把空余的
　　前 言
　　— IX —
　　时间都利用起来，增加营业额。
　　我们的顾客最关注的，第一是菜品的味道和创新，第二是价格，这是非常重要的两点。一方面，我把地方特色的类型确定下来，形成固定的标准，提高菜品的质量；另一方面，
　　努力挖掘民间特色菜。达州很多周边县市都有自己的特色小吃，还有很多乡里乡亲做的土菜，在这些土菜上做些创新，往往很受顾客欢迎。
　　菜品标准定下来以后，还要制定一个程序。由老板带着学习，学过的人懂了，没参加学习的人还不懂。那么，怎么才能让标准在整个酒店中得以贯彻？这就需要执行落地，包括检查制度等，都要有标准。邵老师给我们提供了很多方法，比如预算表、财务分析报表，甚至更细的报表，像小杂件、牙签从哪里来到哪里去等，都做得很细。还有，关于顾客满意度的指标，过去我们只会说回头率高不高、今天的熟客多不多、订餐的人多不多，但从来没有系统地记录下来，这些以后也要形成标准，同时执行和考核要到位。
　　至于员工流失率，大家都知道，餐饮酒店行业的员工流失率很大。我做店长时碰到的一件事情让我深有感触。2008 年春节前后，我们酒店承办了很多宴席，特别忙。在年前，店里还有十二三个服务员，到了春节，大家都要回家过年，最后就剩下七个人。不过，这七个人让我非常感动，因为他们创造了比平时多30%的营业额。
　　— X —
　　系统框架构建好了，运营就会进入良性循环。科学的系统能够推动管理者不断与时俱进，调整经营策略，寻找更有效的问题解决方案。只有这样，餐饮酒店才能越做越旺，持续创造高赢利。

邵德春
香港理工大学酒店与旅游业管理硕士，拥有20多年酒店管理、咨询和培训经验，历任多家知名酒店高级顾问，在全国酒店餐饮业中享有很高的声誉，是目前国内为数不多的实战派酒店管理专家。曾为北京俏江南股份有限公司、上海榕港餐饮集团、杭州新白鹿餐饮、杭州外婆家餐饮集团等近2000家会员单位提供过管理培训服务。在北京、伤害、重庆、浙江等27个省、直辖市开办过数千场酒店六常管理公开课。
已出版图书《酒店经理管什么》《工作是一种态度》，已出版VCD《酒店职业经理人管理实务》《酒店督导（主管）管理实务系列讲座》《为你自己工作》《酒店六常管理》。

序言 越做越旺：实现餐饮酒店高赢利的方法
第一章 定位——方向比方法更重要
1.有定位才能少走弯路
2.定位越早，赢利越早
3.从对手身上找定位
4.顾客需要什么，你就定位什么
5.找到真正的顾客
6.细分目标顾客群
7.品牌定位怎么做
8.新酒店开张先定位
9.老酒店的重新定位
第二章 赢利方式——高流水，高利润
1.赢利方式是酒店经营之本
2.利润从何而来
3.不增加投入也能多赢利
4.永远有降不完的成本和费用
5.外婆家是怎么赚钱的
6.新型餐饮酒店的赢利方式
第三章 标准——流程化让工作更轻松
1.酒店运营，标准无处不在
2.顾客满意才是最大的标准
3.由赢利方式来定标准
4.给销量最好的菜品定标准
5.上菜慢、口味咸？用标准解决
6.菜式创新采用末位淘汰制
7.酒店各岗位工作标准
8.达到满意度指标的三张表格
9.用标准实现傻瓜式管理
第四章 执行——落地才能见实效
1.执行就是把目标变成结果
2.提高执行力的两个方法
3.五大步骤保障执行到位
4.做好培训，执行才能持续
5.让员工养成良好的执行习惯
6.绩效考核是最有效的执行工具
第五章 绩效考核——酒店、员工双受益
1.绩效考核不用太复杂
2.既解放老板，又激励员工
3.酒店最容易犯的考核错误
4.如何把老板想要的变成员工想要的
5.员工满意度是考核的基础
6.实行计件绩效考核模式
7.绩效考核也要落地
附录 酒店部分员工责任卡
致谢