上海小吃指南：一本唤醒味觉记忆的书（汉英对照）_俞挺著，闵而尼整理_9787553518039

　　《上海小吃指南：一本唤醒味觉记忆的书（汉英对照）》是一本上海人牵肠挂肚的美味乡愁。翻看每页，舌尖自然会念起那些从小吃到大的灵魂味道，都是地道的上海味道。如今世界太多美食，特别好吃的那一口，我想或许还是留存在记忆里的，童年的幸福滋味。

　　2014年12月的阳光透过花窗斑斑驳驳地洒满南翔馒头店三楼的雅间。我们慵懒地坐在斑斑驳驳的冬日暖阳里，时间和心情仿佛也是斑斑驳驳的。良久，董春方老师（同济大学建筑系教授）感慨道：“我有些恍惚，似乎觉得这还是在几十年前，耳边还有评弹余音袅袅。但猛然间看到那个支配了窗外城隍庙的图景是已经竣工但远在浦东的上海中心，这才恍然大悟，还是在当下。”
　　这个恍然大悟自南翔人吴翔升在九曲桥头开店至今已经一晃接近120年了。是吴翔升的亲戚黄明贤奠定了小笼馒头的馒头基本形制。皮薄，用不发酵的面粉做皮，一两十个。褶多，一个馒头的褶子要求以32个为佳。肉丰，肉馅用当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，不用酱油调味。汤足，馒头的汤汁来自用陈年老母鸡炖汤煮肉皮而成的肉皮冻。黄明贤完成了小笼馒头的发明。来到了豫园边上的吴翔升则用小笼代替大蒸笼蒸制馒头，就此驰名中外的上海小笼馒头遂成定制，以后各地小笼乃至鼎泰丰莫不是据此滥觞。
　　吴翔升在1900年的决定注定了小笼馒头在上海和南翔沿着两种不同的时间线发展着。南翔的节奏很慢，古猗园的小笼馒头约莫还是当年黄明贤的味道。上海的南翔馒头在顺应着上海的节奏慢慢改变，馒头面皮变成4种不同的面粉按比例混合而成的，传统手压式的制作方式也改为两根擀面杖同时擀面。更讲究肉皮冻在不同馅料中的不同比例，避免少则汤汁不足、多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味。最后是吴翔升的南翔小笼变成人们现在认为的上海小笼馒头，成为上海美食的代表。
　　我们是特地来雅间吃上海小笼馒头中的极品蟹膏小笼的。蟹膏需要雄蟹足够成熟方可入馅，所以蟹膏小笼一年只有两个月可供应。蟹膏具有一种柔软丰腴的侵略性，能迅速占据整个口腔，甚至让头有些晕眩。之前引起赞叹的松茸小笼和蟹黄小笼在蟹膏入口的刹那便已经被遗忘了。
　　我喜欢上海小笼，因为它讲究，一来蒸得讲究。如果小笼上桌的时候是瘪的，说明蒸的时间差五秒钟。而如果点的笼数多，店家一般会几笼一起上桌，那么客人在大块朵颐吃最上面一笼的馒头时，闷在下面笼屉里的小笼馒头却会被闷得过熟，皮会糊掉，汤汁会收干而影响口感，所以我总要求一笼笼次第上桌。其次就是前面提到的皮子和馅料的讲究。这馅料中要紧的是用糖。这糖是为了吊肉馅的鲜而不可成为主味。甜味一旦浮现成为主味，那就是无锡小笼的做派了。最后是吃得讲究，不谙此道的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入放姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嗍光，品味后再大口吃掉馒头，轻松自得。闲暇用余光瞥一下狼狈不堪的新食客，露出迷之微笑，好不潇洒。

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