蔡洪胜主编的《餐饮服务与管理》以提供酒店基础知识为主，以通俗易懂的语言、真实生动的案例、丰富翔实的数据资料全面系统地介绍了包括酒店基础知识运营机制及组织结构、酒店餐饮部的具体工作流程、酒店餐饮部员工岗前培训、酒店管理实务技能实训和服务语言实训等方面的内容。全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目的、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。
　　本书既适合于各类饭店的入职培训，也可作为中高职旅游酒店专业学生的必修教材；另外，又可作为酒店相关从业人员的培训教材，同时可供部分饭店管理者作为参考用书。再者，本书对于专业教学、业务培训以及帮助从业人员参加各类专业资格证书考试均具有重要作用。

第一章 饭店餐饮管理概述
第一节 饭店餐饮服务产品及其基本特点
第二节 餐饮服务在饭店中的地位及作用
第三节 餐饮服务组织
第四节 餐饮管理组织结构设置
第五节 餐饮部主要岗位的岗位职责
第六节 饭店餐饮业发展趋势
第二章 餐前服务准备
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
第三节 铺台布
第四节 摆台
第五节 迎宾准备
第三章 餐饮用餐服务
第一节 迎宾服务
第二节 边桌服务
第三节 结账与送客服务
第四章 餐厅服务管理
第一节 餐厅设计与布局
第二节 餐厅服务的主要方式
第三节 餐饮服务质量控制
第五章 餐饮菜单管理与设计
第一节 餐饮菜单概述
第二节 菜单设计
第三节 菜单定价
第六章 餐饮原料采购与库存管理
第一节 餐饮原料及饮料知识
第二节 餐饮原料采购管理
第三节 餐饮原料验收管理
第四节 原料的储存与发放管理
第七章 餐饮成本控制与管理
第一节 餐饮成本控制概述
第二节 餐饮产品成本核算的方法
第三节 食品成本控制
第四节 酒水成本控制
第八章 餐饮产品计划与销售管理
第一节 餐饮计划概述
第二节 厨房生产管理
第三节 饮料配制
第四节 餐饮销售控制
第五节 餐饮促销
附录Ⅰ 国家职业标准（餐厅服务员）
附录Ⅱ 星评标准对餐饮部的要求
附录Ⅲ 餐厅服务常见用语
附录Ⅳ 餐饮部业务表单
参考文献