近年来化学、物理和生物分析方法的巨大进步，使得研究者们能在分子、细胞甚至神经水平探索气味分子的影响。本书基于气味科学的复杂性，研究主要集中在新物质和它们的生理学和毒理学效应，以及常被忽视的心理学效应，以对不同学科的研究人员有较好的指导作用。

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目录
译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
第1章 气味的历史 1
1.1 气味的定义 1
1.2 化学感官 1
1.3 香料的使用历史 2
1.3.1 史前时期 2
1.3.2 早期历史 2
1.3.3 工业化开始前的中世纪 4
1.3.4 有机化学的出现及其对香料的贡献 6
1.3.5 现代香料的起始 7
参考文献 10
第2章 植物气味物质的生物合成 12
2.1 植物源气味物质的生物合成 12
2.1.1 植物源气味物质的生物学功能 13
2.1.2 初生代谢和次生代谢 14
2.2 重要生物合成途径 16
2.2.1 糖源气味物质 16
2.2.2 萜类化合物 16
2.2.3 脂肪酸源和其他脂源气味物质 22
2.2.4 氨基酸源风味剂 27
2.2.5 氧键合葡萄糖苷的气味物质 34
2.3 胁迫诱导植物挥发物的生物合成 35
2.4 展望 36
参考文献 36
第3章 天然芳香原料 42
3.1 天然原料中气味活性组分的识别 43
3.1.1 物理化学热点 43
3.1.2 生理方面 44
3.1.3 表征混合物中气味活性组分的分析方法 45
3.2 精选天然原料中的气味活性组分 47
3.2.1 茉莉 48
3.2.2 晚香玉 49
3.2.3 玫瑰 51
3.2.4 雪松 53
3.2.5 香根草 54
3.2.6 广藿香 57
3.2.7 檀香木 58
3.2.8 没药和乳香 60
3.3 结论 61
致谢 61
参考文献 61
第4章 熏香香料 69
4.1 熏香原料 70
4.1.1 沉香 76
4.1.2 暹罗/苏门答腊安息香 77
4.1.3 柯巴脂和达玛树脂 78
4.1.4 雪松 79
4.1.5 龙血竭 79
4.1.6 乳香 80
4.1.7 阿魏树脂：格蓬和阿魏 81
4.1.8 赖百当 82
4.1.9 洋乳香 83
4.1.10 没药、红没药、伪没药和印度没药(没药种属) 83
4.1.11 圣檀木 84
4.1.12 檀香 85
4.1.13 苏合香 85
4.1.14 吐鲁香脂/秘鲁香脂 86
4.1.15 香料概述 86
4.2 熏香的制备 86
4.3 熏香的益处和危害 88
4.4 结论与展望 89
致谢 90
参考文献 90
第5章 非酶促风味形成的机理途径 96
5.1 Maillard反应的普遍认知 96
5.2 α-二羰基化合物 99
5.3 Strecker降解反应 104
5.4 其他机理 110
5.5 结论 114
参考文献 114
第6章 咖啡 117
6.1 咖啡的香味——从咖啡豆到咖啡成品 117
6.2 咖啡的感官体验 118
6.3 咖啡的香味成分 120
6.4 咖啡香气的分析技术 126
6.4.1 气相色谱法 126
6.4.2 嗅觉测量法 127
6.5 咖啡香气分析的趋势与新发展 128
6.5.1 时间分辨分析技术 128
6.5.2 迈向个性化的香味学 132
6.5.3 通过仪器测量来预测感官性状 132
6.6 展望 133
致谢 134
参考文献 134
第7章 啤酒 141
7.1 原料 141
7.1.1 酿造用水 142
7.1.2 麦芽和麦芽汁 142
7.1.3 啤酒花 143
7.1.4 酵母 144
7.1.5 辅料和其他添加物 145
7.2 啤酒花香气的变化过程 145
7.2.1 蒸煮 145
7.2.2 发酵和陈贮 146
7.2.3 不同啤酒花添加工艺与啤酒花品种的影响 148
7.3 独特风味 149
7.3.1 期望风味 149
7.3.2 不良风味 149
7.3.3 老化风味 150
7.4 其他成分对感官的影响 153
7.5 展望 154
参考文献 154
第8章 葡萄酒 159
8.1 葡萄酒基质的组成 160
8.1.1 发酵香 160
8.1.2 其他发酵化合物 161
8.1.3 源自葡萄的化合物 161
8.1.4 陈酿香和橡木相关风味化合物 169
8.1.5 葡萄酒中的异味 177
8.2 感知交互现象 179
8.2.1 掩蔽效应 180
8.2.2 累加和协同效应 180
8.2.3 感知混合 181
8.2.4 葡萄酒基质与香气成分的相互作用 181
参考文献 182
第9章 水果 194
9.1 水果挥发物 194
9.1.1 果实中常见挥发物 194
9.1.2 遗传和环境因素的影响 197
9.2 挥发物对果味的影响 198
9.2.1 水果商品挥发物分析 198
9.2.2 特定的感官测试 199
9.2.3 非挥发性化合物的影响 200
9.3 特定水果的香韵 200
9.3.1 西红柿 201
9.3.2 柑橘 202
9.3.3 苹果 204
9.3.4 草莓 206
9.4 结论 208
参考文献 208
第10章 肉 218
10.1 肉品风味介绍 218
10.1.1 感官方面 218
10.1.2 肉类中挥发性化合物的分析 219
10.2 肉类风味的特征 219
10.2.1 补充性或非肉味芳香物质 220
10.2.2 美味和熟食香味 221
10.2.3 影响肉味的特征化合物 222
10.2.4 特色风味 223
10.2.5 呈味物质 229
10.2.6 异味 229
10.3 香味生成机制 230
10.3.1 Maillard反应 231
10.3.2 脂质氧化 237
10.3.3 硫胺素降解 240
10.3.4 发酵 241
10.4 肉类风味的影响因素 242
10.4.1 宰前处理——饲料和培育 242
10.4.2 屠宰后的处理——风味前体的产生 244
10.4.3 加工条件 247
参考文献 247
第11章 脂肪和油脂 257
11.1 脂肪和油脂中芳香化合物分析技术 257
11.1.1 蒸馏 258
11.1.2 顶空技术 261
11.1.3 萃取 263
11.1.4 凝胶渗透色谱(GPC) 264
11.1.5 技术比较 264
11.2 脂肪和油脂中香味化合物的不同化学类别及其形成方式 265
11.2.1 酸类 265
11.2.2 酯类 266
11.2.3 醛类 267
11.2.4 酮类 270
11.2.5 内酯类 271
11.2.6 醇类 273
11.2.7 酚类 273
11.2.8 呋喃 273
11.2.9 含氮杂环 274
11.2.10 其他杂环 275
11.3 脂肪和油脂的香味 276
11.3.1 植物油 276
11.3.2 动物脂肪 287
11.4 结论 296
参考文献 297
第12章 香气包埋及控制释放 302
12.1 香气化合物的多样性 302
12.2 引起风味损失的化学反应 303
12.2.1 氧化 303
12.2.2 Maillard反应 304
12.2.3 杂项反应——内部反应 304
12.2.4 与食物基质反应 305
12.3 蒸发导致的风味损失 305
12.4 风味保持技术 305
12.4.1 镀层 306
12.4.2 包埋 306
12.5 食品香气的控制释放 309
12.5.1 扩散控制释放 310
12.5.2 涂层控制释放 310
12.6 改进建议 312
12.7 结论 313
参考文献 313
第13章 风味释放过程中的物理化学变化 315
13.1 香味化合物-基质间相互反应的本质 316
13.1.1 吸引力 318
13.1.2 排斥力 319
13.2 香味化合物的理化特性 319
13.2.1 分子尺寸 320
13.2.2 化学官能团 320
13.2.3 极性 321
13.2.4 疏水性 322
13.2.5 挥发性 322
13.2.6 扩散性 323
13.3 基质的组成和性质 323
13.3.1 碳水化合物、蛋白质、脂类、盐类 323
13.3.2 宏观和微观结构 330
13.4 研究相互作用及其在转移中作用的方法 332
13.4.1 相互作用的实验重点和表征 332
13.4.2 香味化合物释放的建模和预测 333
13.5 风味释放或保留 336
13.5.1 分配系数 336
13.5.2 传质 337
13.6 食品保质和展望 339
致谢 340
参考文献 340
第14章 感官研究的口腔模型 351
14.1 食品口腔消耗及其对嗅觉的影响 351
14.1.1 口腔的主要功能 351
14.1.2 口腔消耗中风味的释放和感知 352
14.2 口腔消耗模拟 354
14.2.1 口腔模型设计的历史 355
14.2.2 人口模型装置的最新进展 356
14.2.3 口腔消耗过程和条件的模拟 360
14.2.4 人口模型的应用 364
14.3 结论 365
参考文献 365
第15章 食用香精的市场监管和安全评估 369
15.1 规章制度 369
15.1.1 食用香精的类别 369
15.1.2 欧盟清单的建立 370
15.1.3 食用香精及具有香精属性的食品配料的使用情况 370
15.1.4 食用香精标识法规 372
15.2 安全评估程序 373
15.2.1 欧盟清单上香料物质的评估 373
15.2.2 新提交香料物质的评估 375
15.3 香料物质之外的香料 376
15.3.1 烟熏香料 377
15.4 展望 377
参考文献 377
第16章 气味分析中的气相色谱-质谱法 380
16.1 多维气相色谱的基本原理 381
16.2 离线MDGC-O 382
16.3 在线MDGC-O 383
16.4 嗅辨测量学的新方法 385
16.5 用于整体挥发物筛选的GC×GC法 385
16.6 集成式MDGC-O 386
16.7 当前的挑战和展望未来 387
16.8 总结 388
致谢 388
参考文献 388
第17章 环糊精用于对映选择性气相色谱的气味分析研究 392
17.1 手性识别与对映选择性气相色谱(Es-GC) 394
17.1.1 基于氢键的手性固定相 395
17.1.2 基于金属配位的手性固定相 396
17.1.3 基于包埋的手性固定相 396
17.2 对映体分布的测量 401
17.3 环糊精在香精香料领域的对映选择性气相色谱分析 403
17.4 柱效率和对映选择性测试 403
17.5 复杂样品中对映体的分析 405
17.5.1 复杂样品中对映体的定位与鉴定 405
17.5.2 手性识别质谱法及其可靠性 409
17.6 快速对映选择性气相色谱分析 409
17.7 总分析体系和实际样本分析 418
17.8 结论 419
参考文献 419
第18章 高通量受体筛选方法 426
18.1 嗅觉受体的作用 426
18.1.1 嗅觉受体大规模脱孤的意义 426
18.1.2 嗅觉受体脱孤的不同方法简述 429
18.2 如何利用体外功能分析识别配体 429
18.2.1 脱孤 429
18.2.2 嗅觉受体的高通量筛选 433
18.2.3 单一化合物的高通量筛选 436
18.3 应用 436
18.3.1 气味受体的表征与设计 436
18.3.2 嗅觉受体拮抗剂 440
18.3.3 调节剂 442
18.4 其他化学受体 443
18.4.1 嗅觉相关的其他受体的脱孤 443
18.4.2 动物嗅觉受体的脱孤 443
18.5 结语 445
致谢 446
参考文献 446
第19章 人体嗅觉功能的心理物理测试 452
19.1 刺激呈现程序 452
19.2 基础嗅觉敏感度的测量 453
19.2.1 觉察阈值和识别阈值 453
19.2.2 差别阈值 454
19.2.3 信号检测 455
19.3 阈上气味感知的检测 456
19.3.1 评级量表 457
19.3.2 量值评估和匹配方法 457
19.3.3 气味辨别测试 459
19.3.4 气味识别测试 460
19.3.5 气味鉴定测试 460
19.3.6 气味记忆测试 461
19.4 嗅觉心理物理测量中的问题 463
19.5 结语 465
致谢 465
参考文献 465
第20章 根据欧洲标准EN 13725测定觉察阈值 472
20.1 总体特征 473
20.1.1 测定气味浓度的方法 473
20.1.2 稀释单元(嗅觉计) 474
20.1.3 感官小组成员 475
20.1.4 根据DIN EN 13725：2003对气味检测室的要求 477
20.1.5 连续质量控制、实验室的可重复性和精确性 478
20.1.6 检测记录(报告) 479
20.2 评估和展示检测结果 480
参考文献 480
第21章 环境气味影响评估 481
21.1 来源气味检测 482
21.1.1 取样 482
21.1.2 样品的运输和储存 485
21.1.3 测量 486
21.2 场地测量对于气味检测的影响 486
21.3 大气环境中的气味与排放评估案例分析 490
21.4 结论 490
参考文献 491
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