《广东省粤菜师傅工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了卤这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

作者权威，在粤菜制作方面具有丰富的经验和高超的技法，对于潮式卤味的制作造诣极高。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关乡村振兴战略和*总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。本教材图片精美，文字流畅简洁、通俗易懂，以图文并茂的形式为读者解读潮式卤味的制作工艺，有利于读者学习应用。

陈少俊，学院国家级粤菜师傅技能大师工作室首席大师。

一、潮式卤味粤菜师傅学习要求............. 1

（一）学习目标............................................... 2

（二）基本素质要求........................................... 3

（三）学习与传承............................................. 4

二、潮式卤味基础知识......................... 7

（一）潮式卤味概述........................................... 8

（二）潮式卤味岗位管理要求................................... 9

（三）潮式卤味常用香料性味与功能............................ 12

（四）潮式卤味常用工具...................................... 17

三、潮式卤水的调制及保管..................... 21

（一）潮式卤水调制.......................................... 22

（二）潮式卤水的保管........................................ 24

四、潮式卤味制作实例......................... 25

（一）鹅.................................................... 26

（二）鸭.................................................... 40

（三）鸡.................................................... 44

（四）猪.................................................... 48

（五）牛、羊................................................ 64

（六）水产及其他类.......................................... 71