本书以常见的小炒食材为纲，介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，分解各种制作步骤，教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

民以食为天，我国烹饪历史源远流长，烹饪方法由少渐多，烹饪技艺也由简单到复杂，蒸之鲜美，炒之脆嫩，焖之味浓，炖之醇厚，烤之焦香，炸之酥脆……款款各具特色，风味各异，成就了泱泱中华烹饪王国的美誉。 炒是中国传统的烹饪技法，也是使用最广泛的烹调方法之一。早在北魏名著《齐民要术》中就有炒令其熟的记载。唐宋时期，炒法在菜肴烹饪中的应用相当普遍，并总结出假炒、生炒、爆炒等技法。明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等十几种炒法。清代的《调鼎集》介绍了1500余例菜品，其中炒菜占了主要篇幅。由此可见，从古到今，炒在烹饪中始终保持着重要的地位。 旺火速成是炒法的基本特点，这使得小炒菜品不但清鲜软嫩、光润饱满，而且在很大程度上保持了食材的营养成分。不论是清新爽脆的蔬菜、鲜美可口的菌菇，还是嫩滑多汁的肉禽、口感丰腴的海鲜，经过炒法烹饪后，无不成为餐桌上的宠儿，让人垂涎三尺。 炒法虽然烹饪时间短，成菜快，操作相对简单，但是要做出色香味俱全的小炒菜品，同样大有学问。这本《跟星级大厨学做美味小炒》正是让您变身厨房达人、成为小炒高手的宝典。本书以常见的小炒食材为纲，详尽介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、近百种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了百余道小炒菜品的制作方法，手把手教您选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分步骤复杂的菜例还附有制作视频，读者朋友只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。 本书共分为六大部分：第一部分为小炒基础篇，比较全面地介绍了烹饪小炒菜品的相关知识。例如：炒锅的选择与保养，不同食材的刀工运用，滑炒、清炒、干炒、软炒、抓炒等炒法技艺的主要特点和操作要领，如何掌握火候，如何翻勺翻锅，各种调味料有何妙用等等。第二部分为蔬菜篇，教您烹饪叶菜类、花菜类、果菜类等以蔬菜为主料的小炒菜品。第三部分为菌豆篇，教您烹饪各种菌菇和豆类小炒。第四部分为畜肉篇，教您烹饪猪、牛、羊肉小炒。第五部分为禽蛋篇，教您烹饪禽肉和蛋类小炒。第六部分为水产篇，教您用藻类和鱼虾蟹贝来制作小炒菜品。 编者相信，这些干货一定会让热爱烹饪、喜欢小炒菜品的读者朋友受益匪浅。唯美食不可辜负，现在就来翻阅《跟星级大厨学做美味小炒》，一起享受下厨烹饪的乐趣，领略小炒菜品的诱人魅力吧！

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

ＣＯＮＴＥＮＴＳ

PART 1

小炒基础

010 炒锅选择与保养
012 常见刀工的运用
014 炒法技艺与应用
016 火候掌握学问大
017 翻勺翻锅的技巧
019 常用调味料介绍
021 如何炒蔬菜保留更多营养素
022 把肉炒得好吃的若干小窍门
023 让鱼虾蟹贝鲜而不腥的炒法

PART 2

蔬菜篇： 新鲜蔬菜演绎田园风味

026 包菜
027 手撕包菜
028 白菜
029 炒白菜头
030 上海青
031 小炒上海青
032 菜心
033 远志炒菜心
034 芥蓝
035 蒜蓉炒芥蓝
036 芹菜
037 香芹辣椒炒扇贝
038 韭菜
039 韭菜炒干贝
040 蒜薹
041 蒜薹炒牛肉
042 菠菜
043 培根炒菠菜
044 茼蒿
045 清炒蒜蓉茼蒿

046 花菜
047 草菇花菜炒肉丝
048 西蓝花
049 西蓝花炒火腿
050 土豆
051 回锅土豆
051 酱香腊肠土豆片
052 茄子
053 地三鲜
054 洋葱
055 洋葱炒土豆
056 西红柿
057 开心果西红柿炒黄瓜
058 白萝卜
059 鸡肉炒萝卜
060 胡萝卜
061 胡萝卜炒豆芽
062 莴笋
063 蒜苗炒莴笋

064 竹笋
065 辣子竹笋
066 芦笋
067 芦笋扒冬瓜
068 茭白
069 小白菜炒茭白
070 山药
071 山药炒秋葵
072 莲藕
073 玉竹炒藕片
074 辣椒
075 海苔小青椒
076 黄瓜
077 黄瓜炒腊肠
078 苦瓜
079 黑蒜炒苦瓜
079 双菇炒苦瓜

080 丝瓜
081 松仁丝瓜
082 冬瓜
083 冬瓜丝炒蕨菜
083 草菇冬瓜球
084 南瓜
085 咖喱双椒炒南瓜
085 珍珠南瓜

PART 3

菌豆篇： 清新菌豆打造营养飨宴

088 香菇
089 明笋香菇
090 草菇
091 草菇炒牛肉
091 草菇丝瓜炒虾球
092 平菇
093 黑蒜炒平菇
093 酱炒平菇肉丝
094 金针菇
095 鱿鱼炒金针菇
095 金针菇炒肚丝
096 茶树菇
097 茶树菇炒鸡丝
098 杏鲍菇
099 盐酥杏鲍菇
100 黑木耳
101 黄瓜炒木耳

102 四季豆
103 干煸四季豆
104 扁豆
105 扁豆丝炒豆腐干
106 豌豆
107 豌豆玉米炒虾仁
107 灵芝豌豆
108 豆角
109 虾仁炒豆角
109 川香豆角

110 豆腐
110 豆腐皮
111 豆腐干
111 腐竹

112 三杯豆腐
113 香干烩时蔬丁

PART 4

畜肉篇： 浓香畜肉变身下饭佳肴

116 猪肉
118 大豆油清炒肉片
119 银耳炒肉丝
120 五花肉炒黑木耳
121 酸豆角炒猪耳
121 小炒猪皮
122 干煸麻辣排骨
123 怪味排骨
124 火腿
124 培根
125 腊肠
125 腊肉
126 口蘑炒火腿
127 火腿炒鸡蛋
128 刀豆炒腊肠
129 花生芸豆炒腊肉
130 猪肚
131 尖椒炒猪肚
132 猪肠
133 干锅肥肠

134 猪肝
135 胡萝卜炒猪肝
136 猪腰
137 人参炒腰花
138 猪血
139 韭菜炒猪血
140 牛肉
142 蚝油草菇炒牛柳
143 彩椒芦笋炒牛肉
144 蚝油牛肉
145 蒜香秋葵炒牛肉
146 牛肚
147 西芹湖南椒炒牛肚
148 羊肉
150 清凉薄荷炒羊肉
151 羊肉片炒小米
152 大葱爆羊肉
153 葱爆羊肉卷
154 羊肚
155 尖椒炒羊肚

PART 5

禽蛋篇： 爽滑禽蛋制作健康美馔

158 鸡肉
160 彩椒西蓝花炒鸡片
161 山药莴笋炒鸡片

162 鸡丝白菜炒白灵菇
163 西蓝花炒鸡脆骨
163 香辣鸡翅
164 鸡心
165 花甲炒鸡心
166 鸭肉
167 腊鸭
167 鸭舌
168 滑炒鸭丝
169 泡椒炒鸭肉
170 椒麻鸭下巴
171 彩椒黄瓜炒鸭肉
171 韭菜炒腊鸭腿

172 鸭肠
173 彩椒炒鸭肠
173 空心菜炒鸭肠
174 鸭胗
175 韭菜花酸豆角炒鸭胗
176 鸡蛋
177 香辣金钱蛋
178 鹌鹑蛋
179 鹌鹑蛋烧板栗

PART 6

水产篇： 丰腴水产烹饪极致鲜味

182 海带
183 洋葱猪皮烧海带
184 草鱼
185 菠萝炒鱼片
186 生鱼
187 鲜笋炒生鱼片
188 鳝鱼
189 翠衣炒鳝片
189 双椒炒鳝丝
190 鳕鱼
191 四宝鳕鱼丁
192 甲鱼
193 生爆甲鱼
194 鱿鱼
195 鱿鱼须炒四季豆
195 酱爆鱿鱼圈
196 墨鱼
197 荷兰豆百合炒墨鱼

198 虾
199 虾仁
199 虾米
200 咖喱炒虾
201 芦笋沙茶酱辣炒虾
201 陈皮炒河虾
202 奶油炒虾
203 油爆大虾
204 濑尿虾
205 沙茶酱炒濑尿虾
205 小炒濑尿虾
206 螃蟹
207 桂圆炒蟹块
208 咖喱炒蟹