序 守望乡味
王稼句
巴陵先生《梅山食光解乡愁》即将付梓，嘱我写篇小序，竟然又给拖宕了，本来答应年前交稿，想不到枝上的梅花，已快要在潇潇雨声里凋落了，再往后延迟，实在有点不好意思。这样的事，似乎经常在发生，主客都很为难，他既不好穷追不舍地催促，我也很难说出敷衍的话来，确乎有点尴尬。其实，巴陵是不必在乎这篇小序的，即使书已印出来了，拙作成了无书的序，也不要紧，还可以给这本书鼓吹鼓吹。
前些时候，我去上海，在博雅讲坛谈饮食，提到晚近以来的美食家。关于这个头衔，需要作点注释。无论市楼庖人，村店伙夫，还是家中厨娘灶婢，虽然会烧会吃，口知味知，一般不会被称为美食家，像李笠翁、袁简斋，何曾下得厨房，却被追授了这顶桂冠，因为他们除会吃懂吃外，写出了《闲情偶寄》《随园食单》。更有甚者，像陆文夫先生，既不善烹调，更不讲究品味，只是写了小说《美食家》，借着吃的事，分析了人与社会的关系，其中当然有好些关于吃的经验和想象，就堂而皇之成为美食家了，虽然这并不是小说的初衷，但美食家这个词的风行，却是从他开始的。依我看来，所谓美食家应该称为美食写家才是。
文人好事，其中就有饮食一项。久远的事，毋庸多说，及至民国年间，谈吃的文章，不知多少，即使是偶然落笔的，闲闲写来，也会让读者欣喜、向慕、缅想、喟叹，虽都是回忆的瞬间，纸上的美味，却让人感觉到生活的真实存在。众所周知，曾几何时，吃也有限，更忌讳谈吃，不管是青菜、萝卜、红烧肉，还是野菜、树皮、观音土，虽都是吃的题目，但哪有人会去做它的起承转合呢。饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉，此固然矣，至少对我来说，那是一段灰暗、清冷的记忆。近三十年多来，社会嬗变，饮食生活与时俱进，灯红酒绿，肥吃海喝，以至于佳馔满前，食不知味者多矣。与酒楼饭庄同一系统的茶馆茶楼，也举目皆是，还弄出种种名堂来，拿捧花生《画舫馀谭》中的话来说，岂肥肠满脑者，餍饫既深，亦思乞灵于七椀耶？这样的繁荣景象，历史上大概未曾有过。美食家则更得天时地利人和，不管吃多的吃少的，知味的不知味的，都在大显身手。人间万象，哪能少了吃喝呢，美食家多多，自然是好事。
在我看来，美食家大都各有胜业，写点吃喝文字，只是生活琐碎的记录，或是借题发挥，说些自己的想法。我读过的这类文章并不多，像周作人、梁实秋、叶灵凤、车辐、唐鲁孙、王世襄、汪曾祺、邓云乡、赵珩等先生，都是知味老饕，或更是有厨下经验，有满腹掌故，当然下笔确是了得，各擅佳妙之胜，就让我既得以欣赏，又得以解馋。也有几位先生，就有点专业了，真正是以美食家头衔来影响读者，如果说，蔡澜是旅食派，沈宏非是新感觉派，那么巴陵则属于乡土派。蔡、沈两位沉究既久，受众广泛，故都兼着广告派。惟巴陵有点例外，著述既多，笔致亦好，所取题材，也称得上僻壤绝域，莫不广被，写过《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《食全酒美》《觅食从南向北，边走边尝》《一箪食，一瓢饮，四方味好》《遍地炊烟》《妈妈的味道》《最好的食光》等，但我乃将他归入乡土派，那是由于他那深入骨子里去的乡情，无时不在透露出来，正如戴复古《秋夜旅中》所云：旅食思乡味，砧声起客愁。这就与蔡、沈两位不同了，巴陵既少海洋性饮食文化的熏陶，内陆封闭的饮食风尚，往往只是更其深入，很难影响广土众民，如果再拳拳桑梓，又如何能赶上这个潮头。
我欣赏巴陵的，恰恰就是他那守望着的乡情。乡情是与生俱来的，饮食则是乡情最直接的联系，这个道理大概不必多说。如果长期生活在家乡，口味固然久沿成习；离乡背井，梦中也会再尝家乡的美味；年岁大了，更会忆念童年的吃食。就以知堂老人来说，他谈莲藕，谈荸荠，谈野菜，谈腌菜，谈炙糕，无不是故乡的味道，更多是童年的记忆。如《儿童杂事诗》咏夏日食物曰：早市离家二里遥，携篮赶上大云桥。今朝不吃麻花粥，荷叶包来茯苓糕。夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。巴陵年纪还轻，自然不会写得这样冲淡深粹，但故乡情结，总归是差不多的。
巴陵是湖南新化人，十九岁以前，一直生活在大梅山腹地的圳上镇上，这本《梅山食光解乡愁》就是一本记忆家乡饮食的散篇结集。他在前言里介绍了那里的人文地理，因为这是饮食文化形成的重要背景。他认为当地的饮食，受中原流民影响，乃是中原饮食与土著饮食结合而形成的，包括食材、烹饪、风味、习俗诸多方面。由于山水阻隔，时至今日，那里仍是具有独特饮食风尚的孤岛。他将全书分成梅山名肴食在菁华怀旧之美、茶酒合欢四辑，共有七十八题，内容已作了明白的提示。相信读者可以通过他的写，更多地了解大梅山深处的风土人情、服食居处，还有社会变迁，以及人的生存状态。
我是喜欢读巴陵文章的，当然不在吃食的滋味如何，更不在它们的烹饪手段。钟叔河先生在《知堂谈吃·编者序言》中说：鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《食谱》，却喜读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。于巴陵来说，取法乎上，总是应该的，再说这一本亦绝非纯粹是吃的渊薮，我不想枚举书中记述的一道道佳味，还是让有兴趣的读者自己去领略吧。
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