《发酵食品工艺实验与检验技术/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》为高等学校食品科学与工程类专业的实验教学用书，全书分为谷氨酸发酵、酶制剂生产、酒精发酵与酒类酿制、有机酸发酵、发酵豆制品及其他发酵品制作、发酵实验相关参数测定和综合实验设计，共7章，内容涵盖实验室菌种选育、发酵条件优化、过程控制及产物分析等内容，并有针对性地安排部分传统酿造食品的发酵实验。
　　《发酵食品工艺实验与检验技术/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》按照食品发酵类理论教材进行章节安排，条理清晰、结构合理，可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等开设有发酵食品工艺学课程专业的参考教材，也可供从事食品发酵相关工作的教师或科技人员参考。

前言

第1章 谷氨酸发酵
实验1 发酵培养基配制及种子制备
实验2 理化因子对微生物灭菌效果比较
实验3 灭菌速率常数测定
实验4 培养级数、接种 对种子质量的影响
实验5 种龄对代谢产物合成的影响
实验6 发酵罐的结构系统及使用操作规程
实验7 发酵过程染菌测试及判断
实验8 噬菌体的检测与防治
实验9 淀粉酶解糖液制备
实验10 生产菌株发酵条件优化
实验11 发酵菌株生长曲线和产物形成曲线的测定
实验12 发酵过程中主要工艺参数控制
实验13 发酵液菌体去除及谷氨酸离子交换回收
实验14 谷氨酸等电回收及精制

第2章 酶制剂生产
实验15 淀粉酶产生菌株的筛选
实验16 糖化酶及耐高温á-淀粉酶发酵实验
实验17 淀粉酶的初步纯化
实验18 蛋白酶产生菌株的分离、筛选
实验19 蛋白酶生产菌种的诱变选育
实验20 高产蛋白酶菌种的复筛
实验21 营养缺陷型菌株的获得
实验22 蛋白酶菌株产酶稳定性实验
实验23 蛋白酶发酵培养基优化
实验24 蛋白酶液体通气发酵
实验25 蛋白酶的固态发酵
实验26 蛋白酶提取纯化

第3章 酒精发酵与酒类酿制
实验27 果酒酿制用酵母菌株的初筛
实验28 果酒酿制用酵母菌株的复筛
实验29 实验室干红葡萄酒酿制及葡萄酒的品评
实验30 活性干酵母的制备
实验31 活性干酵母发酵力测定及发酵过程中菌体形态观察
实验32 啤酒酵母的固定化
实验33 酒精发酵及酒曲中酵母菌的分离
实验34 糖化曲的制备及其酶活力的测定
实验35 固态法白酒酿制（麸曲法）
实验36 白酒勾兑
实验37 酒药中根霉的分离与甜酒酿的制作
实验38 麦芽汁的制备
实验39 啤酒的发酵

第4章 有机酸发酵
实验40 酸乳及泡菜中乳酸杆菌的分离与初步鉴定
实验41 双歧杆菌等厌氧菌的分离、培养及鉴定
实验42 酸乳中乳酸菌活力的测定
实验43 发酵产品中乳酸菌的快速计数方法
实验44 发酵产品中乳酸菌的快速鉴定方法
实验45 乳酸菌的液体厌氧发酵
实验46 乳酸菌的高密度培养
实验47 乳酸菌直投式发酵剂的制备
实验48 产胞外多糖乳酸细菌的分离筛选
实验49 乳酸5L发酵罐发酵实验
实验50 干酪发酵
实验51 发酵香肠制作
实验52 凝固型酸乳制作
实验53 泡菜发酵及过程观察
实验54 柠檬酸发酵及产物提取
实验55 醋醪中醋酸菌的分离纯化与保藏
实验56 食醋酿制
实验57 果醋加工

第5章 发酵豆制品及其他发酵制品制作
实验58 酱油种曲中米曲霉孢子数及发芽率的测定
实验59 豆豉的制作
实验60 纳豆发酵优良菌株的分离、筛选
实验6l 纳豆的制作
实验62 红曲霉分离纯化及浅盘固体培养
实验63 红曲色素提取
实验64 毛霉的分离纯化和腐乳的制作
实验65 酱油的酿制

第6章 发酵实验相关参数测定
实验66 谷氨酸和谷氨酰胺含量测定
实验67 糖化酶活力测定
实验68 耐高温á-淀粉酶活力测定
实验69 蛋白酶活力测定
实验70 果酒酒精度的测定
实验71 果酒中单宁的测定
实验72 葡萄酒中总糖、还原糖的测定
实验73 白酒中甲醇的测定
实验74 白酒中杂醇油的测定
实验75 啤酒中双乙酰含量的测定
实验76 啤酒中CO2含量的测定
实验77 啤酒中苦味物质含量的测定
实验78 啤酒原麦汁浓度的测定
实验79 啤酒色度测定
实验80 啤酒中甲醛含量的测定
实验81 乳酸菌发酵液中胞外多糖的测定
实验82 食品中游离酸和总酸的测定
实验83 泡菜液中乳酸的测定
实验84 氧传递系数KL岵舛¨
实验85 柠檬酸合成酶活力测定
实验86 酱油中发酵液的氨基氮浓度测定
实验87 酱油中食盐含量的测定
实验88 发酵液中铵离子测定
实验89 纳豆激酶活性测定
实验90 红曲米色价的测定

第7章 综合实验设计
第一节 综合实验设计程序
第二节 综合实验设计方法
第三节 综合实验报告书写

参考文献
附录I 常用酸碱指示剂
附录Ⅱ 常用缓冲试剂
附录Ⅲ 常见化学消毒剂
附录Ⅳ 常用培养基