传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材_李杨编_9787503889318

　　《传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》主要内容分为两篇：第1篇为发酵豆制品，包括腐乳、酱油、豆豉和豆酱；第二篇为非发酵豆制品，包括豆腐、腐竹、豆腐干和豆腐皮。主要从原料、工艺及影响豆制品得率、质构的因素方面介绍了豆制品加工过程，以及介绍了在生产过程中常见的卫生质量问题和解决方法，HACCP管理体系举例，以及地方特色豆制品等内容。
　　《传统豆制品加工工艺学/普通高等教育食品科学与工程类“十三五”规划教材》可作为高等院校农业、轻工业领域相关专业的教材，也可作为相关科研及生产部门技术人员的参考用书，同时可供传统豆制品加工企业、豆制品加工作坊、餐饮等部门从业人员使用。

　　在全球农业生产中，大豆占有非常重要的地位。据美国农业部发布的世界油籽市场贸易报告显示，2014-2015年度全球大豆产量为2.998亿t，达到创纪录的水平。同时，全球大豆制品的开发与利用引起了世界上许多国家的关注与重视。20世纪下半叶以来，由于大豆制品的深入研究与开发，不少美味豆制品已享誉亚美，风靡世界，大豆制品被有关营养与食品专家预测为21世纪全球最受欢迎的健康食品。
　　传统豆制品主要分布于亚洲国家。近年来，大豆制品由于其营养保健功能日渐明晰，其产品已受到全世界人民的青睐。日本是接受豆制品最早的国家，发明了世界上第一条豆腐生产流水线。在新加坡、日本、美国和澳大利亚等国家，豆奶已经成为研究人员和企业关注的热点，早已实现了超高温灭菌的无菌包装豆奶生产，其产品可完全与牛奶产品相媲美。在韩国，系列婴儿豆奶产品可完全替代母乳和牛奶，将豆奶产品推向一个新高潮。韩国针对传统豆制品的研究成果较多，大部分集中在发酵豆制品的研究方面。美国学者通过流行病学和临床研究已发现，常食大豆食品不会得一些由于食用肉制品而引发的多种慢性疾病，如心血管疾病、癌症和骨质疏松症等。
　　我国是利用大豆制作豆制品历史最早的国家之一，是世界上公认的传统豆制品发源地，豆腐、豆酱、豆豉的记载历史已有2000多年。中国传统豆制品具有口感和风味独特、营养丰富以及易于消化吸收等特点，是中国传统食品的“瑰宝”、东方食品的精华，在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色，对中华民族的繁衍昌盛功不可没。中国传统食用豆制品可分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品包括腐乳类、豆豉类、豆酱类和酱油等，发酵豆制品的生产均需经过一个或几个微生物发酵过程，在此过程中发生了一系列复杂的生化变化，使其制品具有特定的形态、风味和营养。现代医学和食品营养学的研究结果发现，发酵豆制品不仅营养丰富，而且具有降低胆固醇含量、降血压、预防骨质疏松症和降血糖等多种功能，是十分理想的健康食品。非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、腐竹及由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类豆制素食制品（如卤制品、油炸制品和熏制品等），是补充蛋白质和微量元素的良好来源，如豆腐中蛋白质和钙的含量接近牛奶，而含铁量是牛奶的10~20倍。随着豆制品的“健康”功能不断被人们认识，豆制品的生产和市场出现了空前的繁荣。我国地域广阔，许多地方都有生产豆制品的传统，口味品种也逐渐系列化和多元化。
　　本书是为了满足新形势下人才培养模式转变及教学方法改革的需要，培养现代传统豆制品加工技术高级人才而编写的，旨在加速中国传统大豆食品加工的研发和产业化的进程，加强传统工艺必须与现代食品工程高新技术紧密结合，进而推动食用豆制品生产工艺向科学化、标准化、自动化和现代化的方向发展。
　　本书共分为两篇：第一篇为发酵豆制品，包括腐乳、酱油、豆豉和豆酱；第二篇为非发酵豆制品，包括豆腐、腐竹、豆腐干和豆腐皮。内容包括主要传统豆制品的原料要求、工艺流程与操作要点，影响豆制品得率和质构的因素、常见质量问题和解决办法，常见卫生质量问题和质量要求、HACCP管理体系举例，以及地方特色豆制品等。
　　本书涵盖了国内当前传统豆制品加工领域的历史发展与最新研究现状、工艺技术方法、豆制品安全生产与控制，以及行业发展前景等。可作为高等院校农业、轻工业、商业等相关专业的教材，也可作为相关科研及生产部门技术人员参考用书，同时可供城乡居民家庭、传统豆制品加工企业、豆制品加工作坊、食品餐饮以及商业等部门从业人员使用。
　　本书由李杨任主编，隋晓楠、齐宝坤、王中江、黄雨洋、谢凤英任副主编。编写人员分工如下：第1章由李杨、隋晓楠、齐宝坤编写；第2章、第3章由黄雨洋编写；第4章由王胜男、冯红霞编写；第5章由谢凤英、张雅娜、谷惠琦编写；第6章由王立峰、朱华平、张巧智编写；第7章由吴世佳、胥伟、赵城彬编写；第8章由康立功、王欢、王中江编写；第9章由王海晴、毕爽、周麟依编写；全书由李杨统稿。
　　本书编写过程中参考引用了有关兄弟院校、研究院所和有关单位出版的教材、资料和学术论文。同时，丁俭、韩天翔、李秋慧、毛惠婷、张雷、董济萱、孙红波、王立敏等人参与了工艺制图、校稿及整理文稿工作。编者在此深致谢忱。
　　本书涉及面较广，加之编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正，以臻完善。

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