食品微生物学是基础微生物学一个非常重要的分支，属于应用微生物学的范畴，它主要研究与食品生产、食品安全有关的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物为人类生产各种各样的食品以及改善食品的质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，并不断开发新的食品微生物资源。近年来，随着分子生物学技术的不断发展，许多新技术也越来越多地应用到食品微生物学的学科领域，并取得了可喜的成绩。
　　食品微生物学也是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业很重要的一门专业基础课，在该门课程中，学生不但要掌握基础微生物学的知识，更要学会在食品加工中如何利用有益微生物、如何防止有害微生物。所以食品微生物学更强调微生物在食品工业中的具体应用。
　　《食品微生物学》（首版）出版6年多以来，受到了各方面的关注和好评，采用院校也比较多，也提出了相应的修改意见，加之生物技术的日益发展，有必要对首版内容进行修改，吸收微生物学发展的新技术，使教材更加跟上时代的前沿，我们联合国内十多所院校长期从事微生物学教学和科研工作的同志，共同编写了《食品微生物学（第2版）/普通高等教育食品类专业“十三五”规划教材》。

　　食品微生物学是基础微生物学一个非常重要的分支，属于应用微生物学的范畴，它主要研究与食品生产、食品安全有关的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物为人类生产各种各样的食品以及改善食品的质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，并不断开发新的食品微生物资源。近年来，随着分子生物学技术的不断发展，许多新技术也越来越多地应用到食品微生物学的学科领域，并取得了可喜的成绩。
　　食品微生物学也是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业很重要的一门专业基础课，在该门课程中，学生不但要掌握基础微生物学的知识，更要学会在食品加工中如何利用有益微生物、如何防止有害微生物。所以食品微生物学更强调微生物在食品工业中的具体应用。
　　《食品微生物学》（第一版）出版6年多以来，受到了各方面的关注和好评，采用院校也比较多，也提出了相应的修改意见，加之生物技术的日益发展，有必要对第一版内容进行修改，吸收微生物学发展的最新技术，使教材更加跟上时代的前沿，我们联合国内十多所院校长期从事微生物学教学和科研工作的同志，共同编写了本教材。
　　本书具体编写分工如下：西北农林科技大学樊明涛编写第1章，广东海洋大学雷晓凌编写第2章，徐州工程学院陈宏伟编写第3章，成都中医药大学孟晓编写第4章，沈阳农业大学赵春燕和铁岭卫生职业学院董晓颖共同编写第5章，河南科技大学秦翠丽编写第6章，长春科技学院尤丽新编写第7章，齐鲁工业大学郝鲁江编写第8章，河南科技学院焦凌霞编写第9章，湖南文理学院贺江编写第10章，河北工程大学王永霞编写第11章，安康学院朱新鹏编写第12章，商洛学院李斌编写第13章，西北农林科技大学魏新元和刘变芳共同编写第14章。
　　由于编者水平有限，书中难免有不当、疏漏甚至错误之处，恳请使用本书的专家、教师和广大学生读者批评指正，以便我们及时修补、改正，使教材的质量不断提高。

第1章 绪论
1．1 微生物的特点
1．2 微生物的发展史
1．3 微生物的分类鉴定与命名
1．4 食品微生物学的研究内容
1．5 微生物与食品生产
1．6 食品微生物的发展与展望

第2章 原核微生物的形态、结构和功能
2．1 细菌
2．2 放线菌
2．3 蓝细菌
2．4 古茵
2．5 其他类型的原核微生物
2．6 原核微生物的分类系统

第3章 真核微生物的形态、结构和功能
3．1 酵母菌
3．2 丝状真菌——霉菌
3．3 真核微生物的分类系统

第4章 非细胞微生物——病毒
4．1 病毒的形态结构和化学成分
4．2 病毒的分类
4．3 病毒的复制
4．4 亚病毒因子
4．5 噬茵体
4．6 病毒在基因工程中的应用
4．7 食源性病毒

第5章 微生物的营养
5．1 微生物细胞的化学组成
5．2 微生物的营养物质及生理功能
5．3 微生物对营养物质的吸收方式
5．4 微生物的营养类型
5．5 培养基

第6章 微生物的生长与控制
6．1 微生物生长繁殖测定方法
6．2 影响微生物生长的主要因素
6．3 控制微生物的物理化学因素

第7章 微生物能量和物质代谢
7．1 化能异养微生物的能量代谢
7．2 自养微生物的生物氧化与产能
7．3 微生物能量的获得和利用
7．4 微生物的物质代谢
7．5 微生物代谢调控与发酵生产
7．6 微生物的初级代谢和次级代谢
7．7 微生物的代谢调控与发酵生产

第8章 微生物遗传变异和育种
8．1 遗传变异的物质基础
8．2 基因突变和诱变育种
8．3 基因重组和杂交育种
8．4 基因工程简介
8．5 基因工程与转基因食品
8．6 菌种的衰退、复壮和保藏

第9章 微生物生态
9．1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
9．2 微生物之间的关系
9．3 微生物与自然界物质循环
9．4 微生物与环境保护

第10章 传染与免疫
10．1 传染
10．2 免疫
10．3 抗原与抗体
10．4 免疫学方法

第11章 微生物与食品生产
11．1 微生物与食品生产的关系
11．2 细菌性发酵食品
11．3 真菌性发酵食品
11．4 微生物菌体食品
11．5 微生物与生物活性物质

第12章 微生物与食品腐败变质
12．1 食品的腐败变质
12．2 食品腐败变质的基本条件
12．3 食品腐败变质机制
12．4 主要食品的腐败变质
12．5 食品防腐保藏技术
12．6 食品保藏的栅栏技术

第13章 微生物与食品卫生
13．1 食品卫生的微生物学标准
13．2 食品卫生的微生物学标准制定过程
13．3 微生物污染与食物中毒
13．4 细菌性食物中毒
13．5 真菌性食物中毒
13．6 食品介导的病毒感染

第14章 食品中微生物生长模型的建立与食品安全预警技术
14．1 微生物生长与微生物生长模型的建立
14．2 微生物的衰亡与致死模型的建立
14．3 预测食品微生物学
14．4 预测食品微生物学与食品质量管理
14．5 食品安全预警系统

参考文献