《食品生物化学/高职高专食品类专业规划教材》系统介绍了生物化学的基础理论和知识，以及食品中的水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质、维生素等成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响。《食品生物化学/高职高专食品类专业规划教材》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品质量与安全、食品贮运与营销、食品检测技术、食品营养与卫生、农产品加工与质量检测、绿色食品生产与检验等食品类专业的教学用书，同时也可供从事营养、食品、生物专业的工作人员参考。

第一章 绪论
本章提要
重点和难点
一、食品生物化学的研究内容
二、食品生物化学在食品科学中的地位
三、食品生物化学的学习方法

第二章 水分和矿物质
本章提要
重点和难点
第一节 水分与水分活度
一、水在生物体内的含量与作用
二、食品中水分的状态与分类
三、水分活度
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
二、矿物质对食品性质的影响
三、食品中矿物质成分的生物有效性
四、影响食品中矿物质成分的因素
五、几种重要的矿物质营养素
本章小结
复习思考题

第三章 糖类
本章提要
重点和难点
第一节 糖类概述
一、糖类化合物的概念
二、糖类化合物的分类
第二节 单糖及其衍生物
一、单糖的结构与构型
二、单糖的理化性质与鉴定
三、重要的单糖及其衍生物
第三节 低聚糖
一、常见的双糖结构与作用
二、功能性低聚糖
三、有关低聚糖的重要性质
第四节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素与半纤维素
四、食品中的其他多糖
本章小结
复习思考题

第四章 脂类
本章提要
重点和难点
第一节 脂类概述
一、脂类的特征
二、脂类的分类
三、脂类的生物学作用
第二节 脂肪
一、脂肪的化学结构与种类
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性质
五、油脂的乳化和乳化剂
第三节 类脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蜡
第四节 油脂加工
一、油脂的精炼
二、氢化
三、酯交换
第五节 油脂与食品保藏、加工
一、酸败
二、油脂的热劣变
三、油脂在贮存过程中的变化
四、脂类氧化对食品营养价值的影响
本章小结

第五章 蛋白质
第六章 核算
第七章 酶
第八章 维生素
第九章 物质代谢
第十章 食品加工与贮藏过程中的生物化学
第十一章 食品的色香味
第十二章 实验实训
参考文献