酒与酒文化（中国轻工业“十三五”规划立项教材高等学校酿酒工程专业教材）_徐兴海_9787518420322

本书分为三个部分：酒史、酒科学和酒文化。主要内容有：酒的起源、酒水概述、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、名酒文化、酒礼与酒俗、酒与养生、中外酒文化的交流、酒企业文化、酒馆与酒吧文化、酒的收藏等。本书为高等学校酿酒工程专业教材，在作者2010年出版的《中国酒文化概论》的基础上添加了一些世界酒文化的内容。

本书从世界的角度考察酒与酒文化，发现不仅是中国，世界各地关于酒的起源竟有着同样或相近的说法，都有着酒神的传说。两河流域的西亚一带高度的文明，使人们很久以前就开始对葡萄酒这种酒精饮料有了基本的概念，古埃及人和希伯来人发现了新的酿造技术，把呈混浊状的葡萄酒过滤成透明状。

当代人给酒下了一个定义：酒是用粮食、水果等含淀粉或糖物质经发酵制成的含乙醇的饮料。酒是世界上最为古老的饮料了。中国最古老的文字甲骨文就有酒字，写作酉，是一个象形字，是圆口、细颈、宽肚、尖底的瓶子；或解释为酒坛子正在倾斜着向外倒酒。

中国甲骨文中的酒应该是世界上最古老而又著名的黄酒，大约始于新石器时代，最少已经有5000年的历史了。是以稻米或黍米为原料，以酒曲或酒药又加酒母为糖化酒化剂而酿制的酒，因为储藏时间的延长，色泽黄亮，故名黄酒。白酒指烧酒，是蒸馏酒，则起源较晚，烧酒非古法也，自元明间始创其法。即至今不到1000年。

酒最早是用来做什么的？祭祀，酒的这一社会功能，世界各国概莫能外。我国最早的诗歌集《诗经·生民》传递出信息：厥初生民，时维姜嫄。生民如何？克禋克祀，以弗无子。这首关于周族祖先后稷出生的神话故事说：当初先民生下来，是因姜嫄能产子。如何生下先民来？祷告神灵祭天帝，祈求生子避免无有嗣。克：能。禋（yīn）：祭天的一种礼仪，先烧柴升烟，再加牲体及玉帛于柴上焚烧。弗：祓的假借，除灾求福的祭祀，一种祭祀的典礼。这里提到了祭祀。

《诗经·丰年》和《诗经·载殳》都提到烝畀祖妣，烝：进。畀（bì），给予。祖妣：祖父、祖母以上的祖先。和上一首一样，都是要祭祀，用什么呢？为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。说明了酒在祭祀祖先，成就礼仪中的作用。《说文解字》奠字的解释是：奠，置祭也。从酋。酋，酒也。下其丌也。《礼》有奠祭者。也同样是说用酒来祭祀、祭奠。

在中国，酒与医共生，酒的另外一个功用，就是治病。医繁体写作醫或毉，前者的含义从酉（酒）而来，说明中医与酒有关；后者说明巫术与医术曾经共存共通。巫，是古代能够通过舞蹈使天神来到人间从而治病的人。药酒起源于商周时期，有采用黑黍和中药材郁金酿制的药酒，名叫鬯酒。郁金以块根入药，性味苦辛，功能和血散瘀，具有解郁通气的作用，主治胸胁脘疼痛?屈原《离骚》提到桂酒，《神农本草经》有五加皮酒，《西京杂?》记西汉时期有菊花酒，过年喝椒柏酒。随之三国时期也就有了毒酒，比如鸩。《本草纲目》：酒，天之美禄也，麦曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴。痛饮则伤身耗血，损胃亡精。若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧邦亡家，而陨躯命。

1.酒文化

人类对酒有一种特殊的感情，在酒这种饮料上附加了许多的社会的、道德的、精神的意义，酒不仅仅是一种客观的存在，更是一种文化的象征。所谓酒文化，是附着在酒上的文化的意义。酒并不是必须的饮料。人在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的单纯追求，不是为了维持身体对水分的需求，而是追求酒对生活的美化、雅化，将饮酒行为升华为一种精神享受，所呈现出的是文化形态。酒的文化意义是通过人们怎么饮，饮酒的目的、效果、观念，蕴含其中的情趣，饮酒的礼仪等等表现出来的。

世界各国酒文化的发展基本相同，而中国人对酒的认识，一开始就更多的带有社会的意义。中国第一部汉语词典《说文解字》说：酒，就也。所以就人性之善恶也。从水酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。许慎解释包含三层意义：其一，酒是就，是迁就人性的东西，酒无所谓善恶，随饮用者的善恶而善恶。其二，酒醪的发明人是仪狄，大禹尝了他酿制的酒觉得很美，于是因为恐惧酒的恶便疏远了仪狄。其三，杜康（第一个）用秫（高粱）制成了酒，这一解释排除了酒是自然生成的说法。这三层意义中的酒，都注重酒的社会属性。

人类通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等等，这就是作为饮料的酒上升而具有文化意义的过程。借酒浇愁愁更愁，说的就是饮用酒的目的性；酒逢知己千杯少说的是和不同的人喝酒会有不同的结果，酒不醉人人自醉揭示的是人与酒的关系，等等。在这样的情况下，酒已经外化，有了某种标签的含义，或成为了人们感情的承载物。

中外关于酒的发现过程的描述都说明它是一个社会化的过程。这是非常偶然，而且漫长的认识和复制的过程，人们意识到了它的存在，并且自觉的复制它，再现它，实现了主动与自觉。酒就不再是自然物，酒已经成为人的认识物，已经具有了文化的意义。于是我们的先祖就创造了神话，将酒的酿造归结于某一位超人。这就已经使酒具有文化的意义，体现了我们祖先对超自然力的崇拜，对圣人贤人的期待。

中国人讲究天人和谐，酒是天赐之美禄，又是经人之手所酿造，这就是天人合一，物我合一。中国酒的精神成为中国文化精神的最好最精妙的反映，从道家的物我合一，天人合一到追求自由、忘却生死利禄以及荣辱，到儒家的因应自然、敬天命而治之等无不涵盖。

2.酒与政治结缘

酒在中国一开始就与政治结缘，成为上层建筑，它介入到获得政权的过程中。之所以这样说，是因为酒是祭祀祖先、神灵享用的，而在天授人权的时代几乎从夏商周一直到皇权的灭亡，酒都是见证，是天子与上天沟通的神物。

古人认为天是有灵性的，上天享用了酒，就会高兴，天子就从天那里得到了统治人间的特权。所以酒在中国得到了一个与世界上任何一个国家不同的特殊的地位。也因此，任何一个朝代都会把酿酒作为一件十分神圣的事业，王宫都会有专门的机构，专门的人才，酒因此而取得了至高无上的地位。

主持国家祭祀的人具有崇高的地位，他是祭祀仪式中第一个饮酒的人。饮酒之后进入一种精神状态，他就可以和上天直接对话，传达神的意志。中国人把这种人称作巫。巫字的写法，上面一横表示天，下面一横表示地，那一竖两边的人就是巫，他联通上面一横和下面一横。那竖的一画表示天地上下的沟通。巫常常也是语言和文字的创造者和记录者。我国许多少数民族仍然保留了一边向祖先奠酒，一边巫师自己饮酒的习俗。

中国历史上的故事，春秋时楚王因酒薄而包围赵国邯郸，宋代杯酒释兵权都是酒在政治生活中发酵，饮酒亡国的事例不胜枚举也说明了酒怎样深刻的影响着改朝换代。

礼仪是政治的外在形式，古今中外都非常注重礼仪。而中国古话说礼始诸饮食，就是说，礼仪的建立是从饮食开始的，就把饮食的地位空前提高。而饮食的主角是酒。《周礼》、《礼记》的记载说明中国创始了世界上最古老、最复杂的饮酒和祭酒礼仪体系。有酒的宴席才是正式的宴席，有气氛的宴席，而正是通过酒的摆放位置、饮酒时的长幼之序，显示礼仪，进行社会等级的确认。无酒不成礼。因酒而有酒礼。礼有区别，祝福敬宾之酒叫献，宾客回敬叫酢，主人先自饮后再劝客人的叫酬。主人献之后众宾客相酬须按长幼秩序进行，谓之旅酬。旅酬之后，宾主才可以自由畅饮，这叫无算酬。酒礼规定了人们的尊卑，是社会秩序的演示，也是强化。

葡萄酒在中外文化交流中具有十分重要的政治意义，它在张骞出使西域打通丝绸之路之前的2000-3000年，已经打通了从土耳其、格鲁吉亚、亚美尼亚、伊朗，直到中亚，再到西域，到中原的通道。有人称之为葡萄酒?路。

酒渗透到世界各地人们生活的每一个角落，和文学，和艺术，酒在每一个?方都在发酵，激发着人们的热情，推动着人们的生活。即如中国人生活的方方面面而言，酒无处不在，以至于有人说，没有了酒，简直不知道怎样叙述中国的历史。这句话一点都不夸张。西汉王莽时的鲁匡有一个十分精彩的论述：酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。鲁匡指出酒是天赐给的美食，可以成为帝王的权柄，第一可以用来颐养天下，第二祭祀上苍，祈求降福，第三扶助衰弱，抚养疾病。这一条强调了酒的医药用途。这是中国人对酒的功用的特别看法。第四是礼仪上的需要，百礼的聚会，没有酒是不行的。宋代朱肱《北山酒经》则称：大哉，酒之于世也，礼天地，事鬼神，乡射之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可以缺此。

3.酒与语言文学

酒在中华各民族的文字语言中都有充分地反映，汉语中记录酒文化的词语、成语、典故、谚语真是数不胜数，涉及到方方面面，真可谓姹紫嫣红的一方文化林苑。酒字有一个家族。《汉语大字典》所收录酉部首的字就有差不多400个。还有60多个字分别代表不同的酒的种类，如：醴、酪、醪、鬯、醆、醅、醠、醁、酌等。

另外，中国酒的名称、别名和代称满目琳琅。如清人朗廷极《胜饮编》提到的南北朝时称酒好者为青州从事，酒劣者称平原督邮。唐代人常用欢伯称代酒。酒又别称为黄封、黄娇、曲居士、曲道士、曲秀才、曲生、曲君、玉友、郎官清、索郎、快活汤、天禄大夫、金盘露、椒花雨、玉液、琼浆等等。酒衍生出许多成语，如穷奢极欲，就用酒池肉林来比况；不会做事的人，晋有酒瓮饭囊，宋有酒囊饭袋之说；敬酒不吃吃罚酒，是指不识抬举；酒香不怕巷子深，则是对质量好的自负；酒不醉人，人自醉，是说饮酒当掌握分寸；烟酒不分家，是酒在交际上的观照。等等，不一而足。

中国古人谓酒的功效独特，就使用形象的比喻：如谓酒能养真（张耒）、破恨（苏东坡）、消磨万事（欧阳文忠）、宽心陶性（杜甫），又说是解忧消愁-魏武帝诗云何以解忧，惟有杜康。称酒是祛愁使者（李白、杜甫、白居易、杨万里、张元干等）。

由酒而产生的比喻不胜枚举，如饮醇醪所比喻的是二人交情的深厚，如同饮了醇酒，不知不觉就醉了，是一种自然而然的沉醉。这样就将抽象的东西形象的表现出来了。类似的借喻还有喜气如春酿、归思如酒样的浓烈，冬日愁云密布称之为酿雪天，而情似酒杯深出于薛昭蕴诗：意满更同春水满，情深还似酒杯深。正是将情满意足表达得淋漓尽致。胜饮者已经以饮酒为媒介，进入了寻求更高的精神领域。

中国美学中有意味、韵味、趣味、品味、体味等重要的范畴其内涵和外延都远远超出了物质文化的层面，而上升到了精神文化的理性领域。欧阳修醉翁之意不在酒，其意就是要品味韵外之致，由单纯口感的美味升华为精神滋养的境界，是其极好的写照。

酒勾引着乡愁，酒激发着热情，酒解脱着忧郁，无酒不成席，过年的味道更多的是酒的浓烈。于是，酒与文学艺术有着不同寻常的亲密关系。从中国《诗经》到汉魏乐府，再唐诗宋词，进而宋元明清的曲牌、小说，当代的戏剧电影，从曹操、陶渊明、李白，无不借酒抒情。酒是风，酒是韵，酒既是主人又是客人，从而演化曲曲催人泪下的故事，从而刻画出无数跃然纸上的人物。试设想，如果中国的文学作品中不允许写到酒，不允许有饮酒的场面，不允许以酒来刻画人物性格，那将是多么干涩而煞风景啊！

世界各国的文人参加到酒文化的总结与推进中来，有关酒的著作于是源源不断的推出。有的是关于酒箴、酒颂、酒德、酒歌的篇章；有的是关于酒史、制酒之法的记述与研讨；还有的则是有关酒仪、酒规、酒法、酒政、酒令的撰作与论列。

比如中国关于酒的著作一批批的出现，随便点一下就有：《酒诰》、《乡饮酒》、《酒箴》、《酒德歌》、《酒尔雅》、《四时酒要》、《甘露经》、《醉乡记》、《酒经》、《酒谱》、《北山酒经》、《续北山酒经》、《觞政述》、《醉乡日月》、《醉乡律令》、《酒训》、《文字饮》、《酒录》、《酒小史》、《酒名记》、《贞元饮略》、《熙宁酒课》、《酒史》、《酒戒》、《曲本草》、《酒律》、《觥律》、《酒孝经》、《新丰酒令》、《小酒令》、《饮戏助劝》、《酒乘》、《觥记注》、《罚爵典故》、《断酒诫》等三十多部有关酒的专门著述。《胜饮编》卷七没有提到的著述，还有苏轼的《酒经》、曹绍的《安雅堂觥律》、屠本畯的《文字饮》、无怀山人的《酒史》、周履靖的《狂夫酒语》、高濂的《醞造品》、夏树芳的《酒颠》、陈继儒的《酒颠补》、张陛的《引胜小约》、清代金昭鉴的《酒箴》、沈中楹的《觞政》、程弘毅的《酒警》、张荩的《仿园酒评》、吴陈琰的《揽胜图》、吴彬的《酒政》、张惣的《南村觞政》、胡光岱的《酒史》、叶奕苞的《醉乡约法》、张潮的《饮中八仙令》、沈德潜的《畅叙谱》、汪兆麒的《集西厢酒筹》、无名氏的《西厢记?令》、《唐??令》、童叶庚的《合欢令》、俞敦培的《酒令丛钞》、袁宏道的《觞政》、郎廷极《胜饮编》等等，不敢说汗牛充栋，确已是琳琅满目了。

4.怎样饮酒

酒在世界各国被人们所饮用，在日常生活中发挥着重要社交作用，饮用之时非常注重礼仪。饮用不同的酒类时，礼仪也有区别，如饮葡萄酒的礼仪、白酒的礼仪，不同场合的礼仪又有不同，繁富而有层次。

中国古人饮酒有很多讲究。比如选择良时，趁着吉日良辰，有酒的聚会，能够增进饮酒的情趣。元旦、人日、探春之宴、花朝、踏青、社日、修禊、观竞渡、避暑会、喜雨、巧（七）夕、迎秋、中秋、观红叶、登高、好月、雪朝雪夜、守岁之日等，都是饮酒的好时机。

比如饮酒必临胜地。风景名胜之处，是人们相聚饮酒的极佳之地。敞厅雅座，水榭亭堂，花前月下，山间林边，可得自然清静之野趣。

中国文人认为饮酒必须与酒境相合，才称得上是高雅之事；举动必须与其身份相称，方为韵事，否则即使名人这样做，也毫无所取。如陶潜为彭泽令，公田三百亩。悉令吏种秫。再如孔融故事，与虎贲饮，又有阮籍求为步兵校尉。唐代诗人贺知章称得上是名流，就用金龟换酒。辉煌的装饰，优雅的音乐，周到的服务，艺术化的氛围，构成了怡人的饮酌场面。

中国的古人特别指出不必太在意酒器，与其玉杯无底，反不如田野人家的老瓦盆显得真率可喜。

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