本书在阅读大量国内外*发表的科研成果的基础上，结合作者的科研成果，对我国优质安全羊肉生产及加工涉及的关键技术问题进行论述，系统提出了优质安全羊肉生产、产品加工及安全控制的关键技术。全书包括肉羊宰前营养调控和管理与肉质控制技术、肉羊屠宰加工与肉质控制关键技术、羊肉低温保藏与肉质控制关键技术、羊肉低温保藏与肉质控制关键技术、羊肉制品加工关键技术、肉副产物加工利用关键技术、优质安全羊肉及制品的质量保障体系等6章，为我国民族地区畜牧业和我国肉羊产业化发展提供了坚实的技术支撑，对我国羊肉加工具有重大的理论意义。

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目录
第1章 肉羊宰前营养调控和管理与肉质控制技术 1
1.1 羊肉组织结构及化学成分 1
1.1.1 羊肉的组织结构 1
1.1.2 羊肉的化学成分 3
1.2 肉羊常用饲料及特点 5
1.3 肉羊饲养与羊肉品质控制技术 10
1.4 肉羊宰前管理与羊肉品质控制技术 18
1.4.1 装载和卸载 18
1.4.2 运输 19
1.4.3 宰前禁食管理 22
1.4.4 宰前电击晕 23
第2章 肉羊屠宰加工与肉质控制关键技术 24
2.1 肉羊屠宰加工工艺 24
2.2 肉羊屠宰加工与肉质控制技术 27
2.2.1 评价羊肉肉质的指标 27
2.2.2 屠宰加工方法对肉品质的影响 30
2.2.3 冷加工条件 34
2.3 肉羊屠宰分割与分级 35
2.3.1 肉羊屠宰分割 35
2.3.2 肉羊胴体分级 36
2.4 屠宰加工过程微生物控制技术 41
第3章 羊肉低温保藏与肉质控制关键技术 46
3.1 肉羊宰后羊肉品质变化 46
3.1.1 羊肉的品质 46
3.1.2 肉羊宰后羊肉胴体的成熟及品质变化 52
3.2 冷却羊肉低温保鲜关键技术 66
3.2.1 冷却羊肉冷藏保鲜 66
3.2.2 冷却羊肉冰温保鲜 75
3.2.3 冷藏保鲜与冰温保鲜技术对羊肉品质影响的比较 78
3.3 羊肉冷冻保鲜关键技术 81
3.3.1 冷冻保鲜技术分类 81
3.3.2 冷冻技术分类 82
3.3.3 冷冻对羊肉品质的影响 87
3.3.4 肉品的解冻 90
3.3.5 冷冻保藏关键技术 93
3.4 羊肉包装与保藏关键技术 99
3.4.1 羊肉常用包装技术 99
3.4.2 羊肉常用包装保鲜材料 99
3.4.3 羊肉包装保鲜关键技术 100
第4章 羊肉制品加工关键技术 106
4.1 羊肉制品加工辅料 106
4.1.1 调味料 106
4.1.2 香辛料 110
4.1.3 添加剂 114
4.1.4 着色剂 116
4.2 腌腊羊肉制品加工 124
4.2.1 一般加工原理与方法 124
4.2.2 腌腊羊肉加工技术 125
4.2.3 影响腌腊羊肉制品品质的因素 128
4.3 酱卤羊肉制品加工 129
4.3.1 加工工艺 130
4.3.2 一种酱油卤羊肉制品的加工技术 131
4.3.3 影响酱卤羊肉品质的因素 132
4.4 熏烧烤羊肉制品加工 134
4.4.1 烤羊肉制品的一般加工原理与方法、加工技术及影响因素 134
4.4.2 熏制羊肉制品一般加工原理与方法、加工技术及影响因素 138
4.5 羊肉干制品加工 141
4.5.1 羊肉干制品的加工工艺 141
4.5.2 发酵羊肉干制作技术 142
4.5.3 影响羊肉干制品品质的因素 144
4.6 油炸羊肉制品加工 148
4.7 羊肉香肠制品加工 153
4.7.1 一般加工原理与方法 153
4.7.2 羊肉香肠加工技术 154
4.7.3 影响羊肉香肠制品品质的因素 155
4.8 羊肉火腿加工 158
4.8.1 一般加工原理与方法 158
4.8.2 羊肉火腿加工技术 158
4.8.3 影响罐头羊肉制品品质的因素 160
4.9 羊肉罐头加工 169
4.9.1 一般加工原理与方法 169
4.9.2 羊肉罐头加工技术 169
4.9.3 影响罐头羊肉制品品质的因素 172
4.10 调理羊肉制品加工 177
4.10.1 调理羊肉一般制作方法 177
4.10.2 调理肉制品加工技术 178
4.10.3 影响调理羊肉制品品质的因素 178
第5章 肉羊副产物加工利用关键技术 182
5.1 肉羊骨利用关键技术 182
5.1.1 肉羊骨加工概况 182
5.1.2 骨粉综合利用技术 182
5.1.3 骨油综合利用技术 184
5.1.4 骨泥综合利用技术 184
5.1.5 骨胶综合利用技术 186
5.1.6 骨素综合利用技术 187
5.2 肉羊角、蹄及内脏的利用关键技术 188
5.2.1 肉羊角、蹄的加工利用 188
5.2.2 肉羊脏器综合利用技术 189
5.3 肉羊其他副产品利用的关键技术 196
5.3.1 肉羊血液的加工利用 196
5.3.2 羊皮的加工技术 198
5.3.3 羊皮革的加工技术 200
5.3.4 羊软骨综合利用技术 202
5.3.5 相关生化制品综合利用 203
第6章 优质安全羊肉及制品的质量保障技术 207
6.1 羊肉食用品质评价技术 207
6.1.1 羊肉食用品质 207
6.1.2 羊肉食用品质评价技术 208
6.2 优质安全羊肉生产质量认证体系 211
6.2.1 无公害羊肉生产认证 211
6.2.2 绿色羊肉生产认证 217
6.2.3 有机羊肉生产与认证 225
6.3 GAP在羊肉生产中的应用 231
6.3.1 GAP认证的起源和发展 231
6.3.2 中国良好农业规范（ChinaGAP） 232
6.3.3 肉羊GAP认证标准 232
6.3.4 GAP认证 232
6.4 HACCP在羊肉生产中的应用 235
6.4.1 HACCP在羊肉生产中的应用 235
6.4.2 HACCP体系认证 242
6.5 羊肉品质检测技术 244
6.5.1 近红外光谱技术 245
6.5.2 低场核磁共振技术 246
6.5.3 超声波技术 249
6.5.4 电子鼻 251
6.5.5 电子舌 253
6.5.6 分子生物学技术 254
6.6 羊肉质量安全可追溯体系 259
6.6.1 可追溯体系的起源 259
6.6.2 可追溯体系的定义 260
6.6.3 可追溯体系的技术特点 260
6.6.4 可追溯体系在国内的发展现状 262
参考文献 264