《食品安全与卫生》共分八章。详细阐述了食品安全与卫生的基本概念、研究内容、发展历史及食品安全领域的国内外研究；食品污染的概念、分类及相应的预防措施；食品添加剂的定义、分类、安全性和管理；各类食品的污染来源及相应的预防与控制方法；食物中毒的概念、分类，各类常见的引起食物中毒的病原的概念、特性及检测方法；食品卫生的监督管理体系、相关法规标准及许可和市场准入制度；食品安全性评价的概念及目的意义，以及食品安全性毒理学评价的原则和基本内容；食品安全风险分析的概念、主要研究内容和国内外研究现状等。

      前 言
      食品安全与卫生是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机制、防止机制与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基础技术。
      本教材共分八章。第一章绪论，概括介绍了基本概念，食品安全与卫生学的主要内容、发展历史及国内外研究进展等；第二章食品污染及预防，介绍了食品污染的概念、分类及预防等；第三章食品添加剂及其安全性，概述了食品添加剂的定义、分类、安全性和管理等；第四章，食品卫生及管理，介绍了各类食品的卫生与管理；第五章食源性疾病及其预防，介绍了各类引起食物中毒的病原的概念、特性及检测方法等；第六章食品卫生监督管理，介绍了食品卫生的监督管理体系、相关法规标准及许可和市场准入制度等；第七章食品安全性评价体系，概述了食品安全性评价的概念、国内外现状及评价方法等；第八章食品安全风险分析，介绍了风险分析的概念、内容和国内外现状等。
      本书编写的具体分工为第一章第一节由任洪林编写，第二节由吴澎编写；第二章第一、二和三节由王颖编写，第四节由谭正林编写；第三章第一节刘永峰编写，第二节由李涛编写，余下章节由王莉编写；第四章前二个章节由易华西编写，第三节由王莉莉编写，第四节由吴秀萍编写，其余章节由何胜华编写；第五章前四个章节由冯小丽编写，余下章节由王晶晶编写；第六章第一、二节由石嘉怿编写，第三节由王丽杰编写；第七章第一节由王颖编写，第二节由杨咏洁编写，第三节由李研东编写；第八章第一节由韩雪编写，第二节由史子学编写。全书由王颖和何胜华负责整体修订和统稿，同时感谢王欣卉，佐兆杭，周义，宫雪，刘淑婷和屈江玲在整本书的后期审校与排版等过程中做出的贡献。
      本教材适宜食品质量与安全，食品科学与工程，食品行业相关从业人员使用。
      本书的撰写过程中引用了国内外公开发表的文献及图书，在此向原著者表示感谢。并感谢中国轻工业出版社的大力支持及责任编辑为本书的出版所付出的辛勤劳动，由于本书涉及内容广泛，而作者水平有限，书中有疏漏和不当之处在所难免，敬请读者批评指正。

      王 颖 农学博士，黑龙江八一农垦大学食品学院教授。研究方向为农产品加工与贮藏工程及食品质量安全。中国农学会农产品贮藏加工学会常务理事；兼任《食品与机械》编委会委员，《食品科学》和Oncotarget审稿专家，国家自然科学基金外审专家。主持和参与国家自然科学基金、“十二五”国家科技支撑计划、“十三五”国家重点研发计划及国家星火计划等50余项科研项目。获得省科技进步二等奖三项，厅局级科技进步一等奖三项；获得国家发明专利6项，实用新型专利9项；出版学术专著3部，参编国家规划教材4部，发表科研论文100余篇。


      易华西 工学博士，中国海洋大学食品与工程学院教授，博士生导师。主要从事益生菌选育及其功能性制剂与乳制品开发、乳酸菌代谢调控及其活性产物的研究与开发。国家自然科学基金评审专家，科技部项目评审专家，《天然产物研究与开发》编委。主持国家科技支撑子项目、国家自然科学基金等科研项目，获得省科技进步一等奖、教育部科技进步二等奖等多项科技奖励，参编国家规划教材2部，发表科技论文50余篇。

目录 1
第一章 绪论 5
第一节 食品安全与卫生的发展历史 5
一、国内外食品安全管理 5
二、食品安全与卫生学科的发展 6
三、食品安全领域的主要研究与进展 8
第二节 食品安全与卫生概述 15
一、食品安全与卫生的概念 15
二、食品安全与卫生的意义 15
三、食品安全与卫生的主要内容 15
四、食品安全与卫生相关名词及安全评价体系 16
第二章 食品污染及预防 21
第一节 食品污染概述 21
一、食品污染的概念 21
二、食品污染的分类 21
第二节 生物性污染及预防 22
一、腐败菌对食品的污染 22
二、致病菌对食品的污染 23
三、寄生虫对食品的污染 30
四、病毒对食品的污染 33
五、病媒生物对食品的污染 36
第三节 化学性污染及预防 36
一、天然存在的化学性污染物 37
二、环境污染 39
三、人为添加的化学物质 40
第四节 放射性污染及预防 43
一、放射性物质来源 43
二、放射性污染的危害 44
三、控制食品放射性污染的措施 46
第三章食品添加剂及其管理 47
第一节 食品添加剂概述 47
一、食品添加剂的定义与分类 47
二、食品添加剂的现状与发展趋势 50
第二节 食品保存剂 54
一、食品防腐剂 54
二、食品抗氧化剂 57
第三节 食品色泽调节剂 61
一、着色剂 61
二、护色剂 64
三、漂白剂 66
第四节 食品风味添加剂 68
一、食用香料 68
二、酸度调节剂 68
三、甜味剂 72
四、增味剂 76
第五节 食品质构改良剂 79
一、乳化剂 79
二、增稠剂 84
三、膨松剂 89
四、稳定剂和凝固剂 95
五、抗结剂 99
六、水分保持剂 103
第六节 其他食品添加剂 105
一、营养强化剂 105
二、食品工业用加工助剂 122
第七节 食品添加剂的安全性及管理 127
第四章 食品卫生及管理 132
第一节 粮豆类食品的卫生与管理 132
一、粮谷类食品的污染来源 132
二、豆类食品的安全问题 135
三、粮豆类食品的安全卫生管理 136
第二节 畜产食品的卫生与管理 137
一、肉及肉制品的卫生及管理 137
二、乳及乳制品的卫生及管理 140
三、禽蛋类食品的卫生及管理 142
第三节 水产品的卫生及管理 143
一、水产食品的污染来源 143
二、水产食品污染的预防与控制 147
第四节 果蔬食品的卫生与管理 149
一、果蔬食品的污染来源 150
二、果蔬食品污染的预防与控制 151
第五节 食用油脂的卫生及管理 152
一、食用油脂的污染来源 152
二、食用油脂污染的预防与控制 153
第六节 冷饮食品的卫生及管理 155
一、冷饮食品的污染来源 155
二、冷饮食品污染的预防与控制 156
第?节 罐头食品的卫生及管理 156
一、罐头食品的污染来源 157
二、罐头食品污染的预防与控制 158
第八节 酒类的卫生及管理 158
一、酒的分类 159
二、酒中有害成分 159
三、酒类污染的预防与控制 160
第九节 其它食品的卫生及管理 162
一、转基因食品的卫生及管理 162
二、转基因食品的管理与法规 163
三、保健食品的卫生及管理 165
四、保健食品的预防与控制 166
五、方便食品的卫生及管理 166
第五章 食源性疾病及其预防 169
第一节 食物中毒概述 169
一、食物中毒的概念 169
二、食物中毒的分类 169
三、食物中毒的特点 169
第二节 细菌性食物中毒 170
一、概述 170
二、常见的细菌性食物中毒 172
第三节 真菌性食物中毒 188
一、概述 188
二、常见的真菌性食物中毒 191
第四节 有毒动植物食物（组织）中毒 201
一、有毒动物食物（组织）中毒 201
二、有毒植物性食物中毒 203
第五节 感染性病原微生物食物中毒 205
一、食物感染性细菌 206
二、食品传播性病毒 212
第六节 化学性食物中毒 219
一?砷化合物中毒 219
二、亚硝酸盐中毒 220
三、有机磷农药中毒 220
四、其它化学性食物中毒 222
第六章 食品卫生监督管理 223
第一节 食品卫生监督管理体系 223
一、概念、特征及管理体制 223
二、HACCP 225
三、GMP和SSOP 229
四、食品安全标准体系 231
第二节 食品安全卫生法规与标准体系 234
一、概述 234
二、食品安全法规体系 235
三、食品安全标准体系 237
第三节 食品卫生许可证和食品市场准入制度 240
一、食品卫生许可证 240
二、食品生产监督检验制度 243
三、食品市场准入制度 247
第七章 食品安全性评价体系 250
第一节 食品安全性评价概述 250
一、食品安全性评价的概念 250
二、食品安全性评价的目的与意义 252
三、食品安全性评价原理 252
第三节 危害性分析 260
一、危害性分析的相关概念 260
二、危险性评估 261
三、危险性管理 266
第四节 食品安全性毒理学评价 268
一、安全性毒理学评价程序的原则 268
二、安全性毒理学评价程序的基本内容 268
三、急性毒性试验 269
三、遗传毒理学试验 270
四、亚慢性毒性试验 271
五、慢性毒性试验 272
六、食品安全性毒理学评价试验的选用原则 273
第八章 食品安全风险分析 276
第一节 概述 276
一、风险分析的概念 276
二、风险分析相关术语 280
第二节 风险评估具体内容 286
一、风险评估 286
二、风险管理 293
三、风险情况交流 294
参考文献 298