本书为高职高专畜牧兽医类专业系列教材之一，重点介绍畜产品加工的基础理论和基本加工技术。
本书共分三篇24章。篇肉与肉制品，主要内容包括肉用畜禽的种类、品种、屠宰分割及卫生检验、肉的组织结构特点、宰后变化和食用品质、储藏保鲜、肉制品加工技术等；第二篇乳与乳制品，主要介绍了乳的成分及性质、消毒乳、发酵乳制品、乳性冷饮、稀奶油和奶油、乳粉加工技术等；第三篇蛋与蛋制品主要介绍禽蛋的构成与理比特性、储藏保鲜、传统腌蛋制品、现代蛋制品加工技术，等等。
      本书可作为高职高专畜牧兽医类专业，以及食品加工技术、农畜产品加工等专业教材，也可用作中职相关专业的教学参考书或职工培训教材。

绪论
第一篇 肉与肉制品
第1章 肉用畜禽种类及品种
1.1 猪
1.2 牛
1.3 羊
1.4 兔
1.5 禽
第2章 肉的组成及特性
2.1 肉的组织结构
2.2 肉的化学成分及性质
2.3 肉的食用品质
2.4 肉的成熟
2.5 肉的腐败
2.6 肉的新鲜度检验
第3章 畜禽的屠宰加工
3.1 屠宰前的准备与管理
3.2 屠宰加工
3.3 宰后检验及处理
3.4 畜禽的分割及分割肉的冷加工
第4章 肉类的储藏保鲜
4.1 肉类的储藏原理
4.2 低温储藏法
4.3 鲜肉气调保鲜储藏
4.4 真空包装储藏
4.5 辐射保鲜
4.6 化学保鲜
第5章 肉制品加工中常用的辅助料及特性
5.1 调味料
5.2 香辛料
5.3 添加剂
第6章 中式肉制品加工
6.1 腌腊制品
6.2 酱卤制品
6.3 肉干制品
6.4 烧烤制品
第7章 西式肉制品加工
7.1 灌肠
7.2 火腿
7.3 培根
第二篇 乳与乳制品
第8章 乳畜品种
8.1 乳用牛及乳畜兼用牛
8.2 乳用山羊
第9章 乳的化学组成及性质
9.1 乳的化学组成
9.2 乳的物理性质
9.3 异常乳
第10章 消毒乳
10.1 消毒乳的概念与种类
10.2 原料乳的验收
10.3 原料乳的预处理
10.4 消毒乳的加工
10.5 灭菌乳的加工
10.6 再制乳和花色乳的加工
第11章 发酵乳制品
11.1 发酵剂
11.2 酸乳加工
11.3 乳酸菌饮料加工
第12章 冷饮
12.1 冰淇淋
12.2 雪糕及冰棒
第13章 稀奶油和奶油
13.1 稀奶油
13.2 奶油
第14章 乳粉
14.1 乳粉的概念和种类
14.2 全脂乳粉的加工
14.3 速溶乳粉的加工
14.4 调制乳粉
第15章 其他乳制品
15.1 干酪的加工
15.2 干酪素的加工
15.3 乳糖的加工
15.4 奶片的加工
第三篇 蛋与蛋制品
第16章 蛋的概念、组成及加工特性
16.1 蛋的构造
16.2 蛋的化学组成及性质
第17章 蛋的储藏保鲜
17.1 蛋的储藏保鲜方法
17.2 蛋的品质鉴定方法
17.3 鲜蛋的质量指标与分级
第18章 腌制蛋的加工
18.1 皮蛋加工
18.2 咸蛋加工
18.3 糟蛋加工
第19章 干蛋制品
19.1 蛋白片
19.2 蛋粉
19.3 干燥全蛋
第20章 湿蛋制品
20.1 蛋液
20.2 冰蛋品
20.3 湿蛋品
20.4 浓缩液蛋
参考文献