本教材根据当前餐饮行业技能的需求，以技术性、实用性和实践性为原则，以应用为主线，以教学为中心，强调理论与技能的结合，突出专业技能的培养。本教材主要内容包括菜肴的工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配内容。

本教材是在对烹饪专业的一体化教学进行广泛、深入的调查研究，多次与相关企业、同类院校进行全方位的座谈、交流和研讨，并对各地烹饪专业的一体化教材进行较为充分的对比、分析的基础上编写而成的。
本教材依据当前餐饮行业对烹饪技能的需求，遵循技术性、实用性和实践性的原则，以餐饮技能的应用为主线，将一体化教学作为中心，强调烹饪专业的理论知识，突出烹饪专业的核心技能，并将烹饪技术与操作能力的结合及能力培养作为教学重点。
本教材根据技能的应用将内容分成了8 个学习任务，即烹饪工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配，各个学习任务进一步分解成各项学习活动，并将各学习活动内容的理论与实践、教与学、思与做、预习与现场示范操作相结合，力求简洁明了。精练、简要的文字说明与照片图相结合，图文并茂，力求内容直观化、形象化。
本教材由济南市技师学院的吕瑞敏、岳永政主编，石新、单诵军参加编写。此外，为完成本教材的编写，酒店服务与管理系、烹饪教研室的其他老师们也给予了许多帮助，在此一并对他们表示感谢。
由于时间仓促，本教材仍有许多不足之处，希望读者不吝赐教，以期改正提高。
编　者

前言
学习任务1 烹饪工艺认知 \\ 1
学习任务2 勺工技能 \\ 20
学习活动1　参观酒店厨房 \\ 2
认知项目1　酒店厨房的主要类别 \\ 3
认知项目2　酒店厨房的主要设备 \\ 4
认知项目3　酒店厨房的工作岗位 \\ 5
感知项目1　酒店厨师的工作 \\ 6
感知项目2 　酒店厨房的管理 \\ 6
学习活动2　参观实习教室，认知菜肴 \\ 7
认知项目　参观烹饪实习教室 \\ 8
教学项目　教师演示，学生认知 \\ 9
感知项目1　菜肴“内涵” \\ 11
感知项目2　菜肴制作的过程 \\ 12
学习活动3　实习制度、安全知识认知 \\ 13
认知项目1　实习设备安全操作 \\ 13
认知项目2　教室卫生管理规范 \\ 15
认知项目3　八常法实习管理制度 \\ 15
学习笔记 \\ 18
学有所获 \\ 18
阶段性考核评价 \\ 19
学习活动1　勺工操作基础 \\ 21
认知项目　勺工主要工具、用具的认知 \\ 21
教学项目　勺工的操作姿势 \\ 22
实践项目　勺工操作姿势训练 \\ 23
学习活动2　勺法 \\ 24
教学项目1　前( 后) 翻勺 \\ 24
实践项目1　前（后）翻勺训练 \\ 25
教学项目2　左（右）翻勺 \\ 25
实践项目2　左（右）翻勺训练 \\ 25
教学项目3　大翻勺 \\ 26
实践项目3　大翻勺训练 \\ 26
学习活动3　临灶勺工技能 \\ 26
教学项目1　旋锅、旋料 \\ 27
教学项目2　顶翻 \\ 27
实践项目1　顶翻训练 \\ 28
实践项目2　大翻勺训练 \\ 29
实践项目3　勺法综合训练 \\ 29
学习笔记 \\ 30
学有所获 \\ 30
阶段性考核评价 \\ 31
学习任务3 刀工技能 \\ 32
学习活动1　刀工操作基础 \\ 33
认知项目　刀工主要设备认知 \\ 33
教学项目1　刀工的操作姿势 \\ 34
实践项目1　刀工的正确操作姿势训练 \\ 35
教学项目2　磨刀 \\ 36
实践项目2　磨刀训练 \\ 37
学习活动2　切 \\ 38
教学项目1　推切 \\ 39
实践项目1　推切训练 \\ 40
教学项目2　直切、拉切、锯切、滚切 \\ 42
实践项目2　直切、拉切、锯切、滚切训练 \\ 44
切的阶段性考核 \\ 44
学习活动3　片 \\ 45
教学项目1　平刀片 \\ 46
实践项目　平刀片训练 \\ 47
教学项目2　斜刀片、反刀片 \\ 48
片的阶段性考核 \\ 49
学习活动4　原料形状加工规范 \\ 50
课前准备　养成良好习惯 \\ 50
教学项目　形状加工规范 \\ 51
实践项目　形状加工规范训练 \\ 56
形状加工的阶段性考核 \\ 56
学习活动5　刀工技能应用 \\ 57
课前准备　养成良好习惯 \\ 58
教学项目　刀工技能应用 \\ 58
实践项目　花刀训练 \\ 61
刀工技能应用的阶段性考核 \\ 61
学习笔记 \\ 62
学有所获 \\ 63
阶段性考核评价 \\ 64
VI 中餐烹饪实训
学习任务5 挂糊炸制 \\ 85
学习任务4 调味 \\ 65
学习活动1　调糊原料认知 \\ 86
预习任务1　淀粉的相关知识 \\ 86
预习任务2　挂糊常用原料的相关知识 \\ 88
学习活动2　蛋泡糊的调制与应用 \\ 90
教学项目1　蛋泡糊的用料及配比 \\ 90
教学项目2　蛋泡糊的调制 \\ 92
教学项目3　蛋泡糊的炸制 \\ 93
实践项目　蛋泡糊的调制与应用 \\ 93
学习活动3　干粉糊的调制与应用 \\ 94
教学项目1　干粉糊的调制及炸制 \\ 95
教学项目2　单纯的拍粉 \\ 96
实践项目1　单纯的拍粉及其应用 \\ 98
教学项目3　辅助性拍粉 \\ 99
教学项目4　风味性拍粉 \\ 99
实践项目2　辅助性拍粉、风味性拍粉及其应用 \\ 100
学习活动1　调味品认知 \\ 66
预习任务1　认知盐的相关知识 \\ 66
预习任务2　认知常用调味品的相关知识 \\ 68
实践项目　调味品重量识别的训练 \\ 71
学习活动2　香料油的调制与应用 \\ 71
教学项目1　辣椒油的调制与应用 \\ 72
实践项目1　辣椒油调制训练 \\ 73
教学项目2　花椒油的调制与应用 \\ 74
实践项目2　花椒油的调制训练 \\ 74
教学项目3　葱油的调制与应用 \\ 75
实践项目3　葱油调制训练 \\ 75
学习活动3　常用味型的调制与应用 \\ 76
教学项目1　糖醋味型 \\ 76
实践项目1　调制糖醋汁 \\ 78
实践项目2　菜肴制作：糖醋里脊 \\ 78
教学项目2　鱼香味型 \\ 78
实践项目3　调制鱼香汁 \\ 79
实践项目4　菜肴制作：鱼香肉丝 \\ 80
教学项目3　麻辣味型 \\ 80
实践项目5　调制麻辣汁 \\ 81
实践项目6　菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣凉粉 \\ 82
学习笔记 \\ 82
学有所获 \\ 83
阶段性考核评价 \\ 84
目　　录VII
学习活动4　脆炸糊的调制与应用 \\ 101
教学项目1　脆炸糊的用料及配比 \\ 101
教学项目2　脆炸糊的调制 \\ 102
教学项目3　脆炸糊的炸制 \\ 103
实践项目　脆炸糊的调制及其应用 \\ 104
学习笔记 \\ 104
学有所获 \\ 105
阶段性考核评价 \\ 106
学习任务6 上浆滑油 \\ 107
学习任务7 勾芡淋油 \\ 125
学习活动1　油温的识别与掌控 \\ 108
教学项目1　油温的分类与识别 \\ 108
教学项目2　油温的掌控 \\ 110
教学项目3　油温的应用 \\ 110
实践项目　油温的掌控与应用 \\ 111
学习活动2　码味上浆 \\ 112
教学项目1　码味工艺 \\ 112
教学项目2　上浆工艺 \\ 113
实践项目1　椒麻鱼片 \\ 117
实践项目2　杭椒牛柳 \\ 117
实践项目3　水煮肉片 \\ 118
学