餐饮管理实务（高等职业学校餐饮管理与服务专业教材）
定 价：45 元
- 作者：张丽萍
- 出版时间：2016/9/1
- ISBN：9787518409280
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：F719.3
- 页码：321
- 纸张：
- 版次：
- 开本：16K
-
商品库位：
《高等职业学校餐饮管理与服务专业教材:餐饮管理实务》符合高职教育的培养目标，侧重技能传授，弱化理论，强化实践内容。在编写上打破传统教材的编写框架，设计了引导案例、任务情境、任务工单、知识准备、案例阅读、知识链接、任务实施、任务评价相关栏目，知识与能力培养体系完善，体现了行动导向、学生主体、教学一体化的项目教学理念和实施能力培养的体验式学习模式。同时，教材中配有多种形式的增强学生学习兴趣的内容和图片，这种编排更符合老师的教学要求，也方便学生透彻地理解理论知识在实践中的运用。
《高等职业学校餐饮管理与服务专业教材:餐饮管理实务》结合我国餐饮业发展的实际，以职业领域工作任务为参照，以“工作任务项目化”为途径来编排，通过引导学生完成一个个项目任务，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，掌握熟练的餐饮服务技能，胜任餐饮服务与基层管理工作。同时本教材注重培养学生的综合职业能力，为学生的可持续发展奠定基础。
基础篇
项目一认识餐饮业
任务1认识餐饮业发展概况
任务2认识餐饮产品的特点
任务3认识餐厅的组织机构
任务4认识餐厅的岗位职责及任职要求
技能篇
项目二餐饮服务基本技能
任务1托盘
任务2餐巾折花
任务3铺台布
任务4中餐摆台
任务5西餐摆台
任务6斟酒
任务7上菜与分菜
任务8撤换餐用具
服务篇
项目三餐饮对客服务
任务1中餐零点服务
任务2中餐宴会服务
任务3西餐零点服务
任务4西餐宴会服务
任务5自助餐服务
任务6团队用餐服务
经营篇
项目四餐厅设计
任务1餐厅选址
任务2餐厅布局
项目五主题宴会设计
任务1中餐主题宴会设计
任务2西餐主题宴会设计
项目六菜单设计与制作
任务1设计与制作零点菜单
任务2设计与制作宴会菜单
项目七厨房设计与管理
任务1设置厨房组织机构
任务2设计厨房格局及环境
任务3控制厨房生产质量
项目八餐饮原材料采购与贮存
任务1餐饮原材料采购与验收
任务2餐饮原材料贮存与控制
管理篇
项目九餐饮服务质量管理
任务l控制餐饮服务质量
任务2监督餐饮服务质量
项目十餐厅人力资源管理
任务1招聘餐厅员工
任务2培训餐厅员工
任务3激励餐厅员工
项目十一餐饮销售管理
任务1制定餐饮产品价格
任务2策划餐厅促销活动
附录1餐饮服务常用语中英文对照
附录2餐厅服务员国家职业技能标准
参考文献
版权页：
插图：
四、培训工作计划
（一）确认培训预算
制订培训计划工作的最佳起点是确认餐厅将有多少预算要分配于培训和人力发展。通常培训预算都是由餐厅决策层决定的，但是人力资源管理部门应该向决策层呈现出培训投资的“建议书”，说明为什么餐厅应该花钱培训，餐厅将得到什么回报。在不同类型的餐厅，培训预算的差异可能很大，人力资源管理部门需要有效使用培训预算，并给餐厅带来效益。
（二）分析培训需求
餐厅的评价体系应该要求经理们和员工讨论个人的培训需求。这是关于“谁还需要培训什么”的主要信息来源。当然，也可能有时为了实施新的质量或生产系统，餐厅管理层会指定对餐厅全员进行培训。人力资源管理部门的职责是负责收集所有的培训需求，有时可能会要求餐厅经理给些建议，指出目前有什么类型的培训最适合员工。
新书资讯
