《速冻食品加工技术（第2版）/“十二五”职业教育国家规划教材》以项目制的形式，详细介绍速冻粮油制品、水产品、果蔬制品等加工工艺原理、加工方法及品质控制技术等知识，内容上体现实践性、应用性和先进性。与已经出版的同类教材相比，《速冻食品加工技术（第2版）/“十二五”职业教育国家规划教材》增加了任务分析、任务实施、评价与反馈、知识拓展等内容，体现了速冻食品行业的新技术、新知识和实践技能操作规范。

项目一 速冻食品加工基础理论和速冻装置的认知
任务1 认识速冻食品
任务2 食品冻结基本概念和原理的认知
任务3 影响速冻食品质量的因素
任务4 速冻装置的认知与基本工作原理


项目二 非发酵型速冻面制品加工技术
任务1 速冻水饺、馄饨生产及品质控制技术
任务2 速冻面条加工及过程控制技术
任务3 速冻春卷加工及过程控制技术


项目三 发酵型速冻面制品加工技术
任务1 速冻馒头加工及过程控制技术
任务2 速冻包子加工及过程控制技术


项目四 速冻米制品加工技术
任务1 速冻汤圆加工及品质控制技术
任务2 速冻粽子加工及过程控制技术
任务3 速冻米饭加工及过程控制技术


项目五 速冻调制水产品加工技术
任务1 速冻鱼糜加工及品质控制技术
任务2 速冻鱼糜制品加工及过程控制技术


项目六 速冻特色食品加工技术
任务1 速冻芝麻球加工技术
任务2 速冻南瓜饼加工技术
任务3 速冻铜锣烧加工技术
任务4 速冻飞饼加工技术
任务5 速冻鸡肉丸加工技术


项目七 速冻果蔬加工技术
任务1 典型水果的速冻加工
任务2 典型蔬菜的速冻加工


项目八 速冻食品的贮运和销售
任务1 认识速冻食品贮运和销售过程中的冷链系统
任务2 速冻食品贮运和销售中的品质变化和控制管理
任务3 速冻食品的解冻
附录
参考文献

　　2.面浆的制作
　　面浆的配料基本上只由面粉、水和少量的食盐组成，辅料最好先经胶体磨均质，以面粉为100kg为例，食盐可以添加0.8～1kg，水为90～100kg。配制时食盐先溶解于水，水要分数次添加，边加边搅拌，搅拌至添加的水分被面浆完全吸收。搅拌过程中应引起注意的是搅拌务必要沿着同一个方向，速度不能太快，否则面筋很容易被打断，无法制作春卷皮，一般使用立式搅拌机。
　　如果用手工打浆，效果会更好。手工拌制时，拉面时最好按同一个方向从料盆周边往中心拉，周而复始，一边拉一边加水，直到面浆表面光泽度好、不粘手，放置不动时没有水珠渗出，筋性强时为止。用手拿取少量面浆，让面浆自由下垂，面浆不会出现断痕，而是呈现表面很光滑的纺锤形状。不论是手工还是机械制面浆，面浆制好后不能马上用于制作春卷皮，而要静置15～30min进行醒面，一般醒面温度为20～22℃。
　　3.制作面皮
　　春卷类的皮料制作方法有机械法和手工法两种，二者的主要区别是机械制皮机制作的春卷皮相对手工制作的春卷皮质地比较好，但是机械制皮机较昂贵。用春卷制皮机制皮要注意调好温度。
　　（二）制馅
　　春卷类的馅料的制作同水饺类的馅料的制作方法一样，可以参考水饺类的馅料制作方法。
　　（三）成型装盒
　　春卷的成型较简单，展开春卷皮，底朝上，面朝下，取适当的馅料（一般皮馅比为1：2）放在靠操作人员一边的春卷皮的边上，并把馅料整理成与盒子宽度一致的长条状，先把靠馅料边的春卷皮紧紧压住馅料，往另一边卷一圈，这时左右两手把两边的皮往馅筒方向折叠，再继续往另一边卷，直到还剩20～30mm长的时候停下，往余下的春卷皮的边沿上涂抹一层面粉浆（或称面糊），再继续往里卷，把带面浆的另一边皮粘在卷好的皮上，放到盒子里，一条春卷就算成型完毕。成型全过程中不可使馅料外露，卷包紧实，馅料分布均匀。成型的春卷直接装人模具，模具使用前认真检查，确保每个模具均是合格品；装模具时注意装平整，确保春卷不外露、不破损、不变形。
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