谷物化学_卞科，郑学玲主编_9787030517432

　　《粮食储藏与加工工程系列：谷物化学》从谷物化学发展的历史、主要谷物种类、谷物的化学组成和主要研究方法到谷物品质做了比较系统的介绍；特别是结合谷物化学的研究进展，对作为人类食物主要原料的稻谷和小麦的品质做了较为深入的分析和介绍。与此同时，《粮食储藏与加工工程系列：谷物化学》还对谷物加工与储藏的关系做了概述。　　《粮食储藏与加工工程系列：谷物化学》内容由浅入深，能够适应多层次读者的需要，既可作为高等院校粮食工程和食品工程专业的基础课教材，也可作为粮食工业部门、科研院所及粮食制品加工企业的专业技术人员、科研人员和相关院校师生的参考书。

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　　谷物及其制品是人们膳食的主要来源。近年来，由于人们膳食需求的提高，谷物及其制品加工技术有很大的发展，谷物及其制品品质也有很大提高。谷物化学作为支撑谷物及其制品加工业的基础，近年来也逐步得到重视和发展。但是，一直以来，我国非常缺乏关于谷物化学方面系统性理论知识的书籍。《谷物化学》正是基于当前谷物加工业的发展及教学与科研的迫切需要而编写的。在编写过程中，我们根据多年来科研与实践经验的积累，结合近年来国内外谷物化学领域大量的科技成果与文献资料，注重基础理论知识，深入浅出，力求反映谷物化学领域的新知识、新理论、新成果，做到内容新颖、重点突出、特色鲜明。
　　本书以谷物化学组分为主线，较为系统地介绍了谷物化学组分组成、结构及功能特性，并以我国两大谷物——小麦和稻谷为例，以小麦和稻谷的品质为线索，论述谷物化学组分与品质之间的关系。全书共分为十章。第一章为绪论，主要介绍谷物的重要性、谷物化学的发展简史和谷物化学的研究方法；第二章从谷物的历史、分类、籽粒的物理特性及相关化学组成等方面，介绍小麦、稻谷和玉米等主要谷物，同时对其他谷物也进行了简要介绍；第三章介绍谷物中水的特性及其与谷物加工和储藏的关系；第四章介绍谷物中的碳水化合物，重点介绍谷物淀粉的类型、含量、特性和结构与功能的关系，典型谷物淀粉的特性及制备，以及淀粉分析方法等；第五章介绍谷物中的蛋白质，重点介绍小麦、大米、玉米、大麦、燕麦和高粱蛋白质的分类、结构与功能特性，蛋白质与谷物加工和储藏的关系，以及蛋白质与其他谷物主要组分之间的相互作用；第六章介绍谷物中的脂质，介绍脂质的分类与组成、脂质的加工，以及脂质与谷物加工和储藏的关系；第七章系统介绍谷物中的酶及其在谷物加工中的应用；第八章介绍谷物中的维生素、矿物质、色素、风味物质、生理活性物质；第九章介绍小麦品质，以及小麦化学组分与品质的关系；第十章介绍稻谷品质，以及稻谷化学组分与品质的关系。
　　本书由河南工业大学卞科、郑学玲任主编，具体编写分工为：卞科（第一章，第九章第一、二、三节）、郑学玲（第四章，第九章第四、五、六节）、刘翀（第三章、第五章）、韩小贤（第八章）、范会平（第十章）、关二旗（第二章）、马森（第六章）、李力（第七章）。全书由卞科教授统稿定稿。
　　本书编写过程中，参阅了诸多国内外专家和学者的优秀论著及公开发表的文献资料，借鉴并引用了部分有价值的资料及研究成果，对此表示诚挚的谢意。
　　限于编者的学识水平，书中难免有疏漏和不足之处，切望各位读者不吝赐教，以便进-步修改。

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