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天天爱吃素（好食尚书系—一次带给你400道美味素食) 
定 价：45 元 丛书名：好食尚
9 7 7 8 5 7 0 5 6 5 8 3 2  很多人都知道吃素的好处，只是觉得素食做法单一，就不是很喜欢。 谁说素食料理就是口味清淡或一成不变？《天天爱吃素》运用自我创意巧思和丰富的烹调方式，介绍了40大家常人气素食料理，108道素食煎炒烧烩料理，102道素食烤炸凉拌料理，63道素食蒸煮汤品，64道素食炖卤，26道素食米面做法，还要教你4大素食高汤做法、素食材调味料选购使用技巧。让你发现原来素食料理也可以充满趣味和丰富性，让你重新发现素食好滋味。 原来素食也可以如此丰富又好吃 平常吃多了大鱼大肉，是否也想换换口味？不妨试试素食料理吧！很多人都知道吃素的好处，只是总抵挡不了肉食的美味诱惑；也有人说吃不惯素菜，总觉得外卖的素食，味道太淡、吃起来太过油腻或有一股特殊的味道。 谁说素食料理就一定口味清淡或一陈不变，运用创意巧思和丰富的调味方式，本书呈现的将近400道素食料理吃起来不仅滋味大不同，风味更是超乎你想象的好，外观更有以假乱真的荤素难辨的变化性。不禁让人感叹，原来素食料理也可以如此丰富和美味。 吃素好处多 1. 降低胆固醇含量：素食者血液中所含的胆固醇通常比荤食者少，而如果血液中胆固醇含量太多，往往会造成血管阻塞，容易罹患高血压、心脏病等病症。 2. 减轻肾脏负担：由于各种动物和人体内的废物，都需经由血液带至肾脏排除，荤食者所食用的肉类，含有动物血液，因而加重了肾脏的负担。 3. 养生抗老：根据多项医学研究显示，许多植物都含有抗癌物质，多食可减少罹患癌症的机会。 4. 美容瘦身：蔬果中含有丰富的维生素，能使肌肤美丽年轻。尤其肉类比植物含有更多的脂肪，因而肉吃多了脂肪也变多。荤食者若摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪。 5. 经济实惠：大多数的蔬食价格便宜，尤其是植物性蛋白质（豆类）比肉类便宜许多。 杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。 3 导读 原来素食也可以如此丰富又好吃 8 素食常用食材 10 素食常用配料 11. 素食常用调味料 12. 素食高汤DIY 炒菜用素高汤、熬汤用素高汤、蔬菜素高汤、海带香菇素高汤 14. 素食大变身 真假难辨的素料 16 40道人气素食料理篇 麻婆豆腐……………… 18 三杯杏鲍菇…………… 19 糖醋素排……………… 20 茶香素子排…………… 21 红烧狮子头…………… 23 生炒香油腰花…………24 白菜卤………………… 25 红烧烤麸……………… 25 烤素方…………………26 干煸四季豆…………… 27 素瓜仔肉……………… 27 生菜虾松………………28 炸香酥响铃……………29 镶豆腐…………………30 蟹黄粉丝煲…………… 31 酸菜炒面肠…………… 31 糖醋鱼球……………… 32 粉蒸排骨……………… 33 卤油豆腐………………34 菠萝蜜汁火腿…………34 白果炒芦笋……………35 西红柿炒豆包…………36 红烧冬瓜………………36 花菇香卤萝卜…………37 花生面筋………………37 什锦素卤味……………38 彩椒炒百合……………38 腐皮卷…………………39 圆白菜卷………………40 佛跳墙………………… 41 清蒸素鱼排……………42 香菇盒子………………42 鲜菇烩豆苗……………43 菜根香炒饭……………43 香菇素面线……………45 素食养生锅……………46 蟹黄白菜………………47 炒鳝糊…………………48 什锦炒饼………………49 雪里红炒豆干…………49 50 煎炒烧烩素食料理篇 52 善用锅具 轻松煎炒 53 素食快炒 好吃秘诀 宫保圆白菜缨…………54 银芽炒彩椒……………54 枸杞香油炒山药………55 西芹炒鲜带子…………56 红椒干丝豇豆…………57 香辣莲子粒……………57 西红柿炒素肉酱………58 什锦小黄瓜……………59 泡椒木耳………………60 木耳娃娃菜……………60 麻辣土豆丝…………… 61 红曲笋尖……………… 61 白果烩三丁……………62 龙须苍蝇头……………63 芹菜炒藕丝……………63 鱼香茄子………………64 毛豆剑笋………………65 芝麻炒牛蒡……………65 咸酥地瓜………………66 黑胡椒土豆……………66 糖醋山药………………67 素小炒…………………68 菠萝炒木耳……………68 红糟茭白………………69 素蟹肉丝白菜…………69 素火腿圆白菜…………70 鲜花生炒圆白菜………70 蚝油鲍鱼菇…………… 71 翠绿雪白……………… 72 香菜草菇………………73 油醋香菇………………73 竹笋豆干丝……………74 辣炒酸菜………………74 萝卜炒海带……………75 枸杞炒川七……………75 糊辣素鸡球……………76 黑椒素鸡柳……………77 麻辣鸡丁………………77 油淋去骨鸡……………78 锅巴香辣鸡……………79 左宗棠鸡………………79 辣子鸡丁………………80 莲藕炒素肉……………80 回锅素肉……………… 81 碧玉笋炒素五花………82 橙汁子排………………82 香芋子排煲……………83 香辣排骨酥……………84 鱼香素肉丝……………85 京酱素肉丝……………85 红烧肥肠………………86 三杯素肠………………86 酱爆素肥肠……………87 姜丝炒大肠……………88 酸菜炒素肚……………89 豆酱炒素肚……………89 五彩腰花………………90 芦笋炒腰花…………… 91 沙茶炒素腰花………… 91 西兰花炒素米血………92 秋葵素炒鱼片…………93 酸辣素鱿鱼……………94 豆酥素牡蛎……………94 豆豉牡蛎………………95 锅贴鱼片………………96 炒素鳝鱼………………96 白果烧素鳗……………97 芦笋炒素虾仁…………98 西芹炒素鱿鱼…………98 宫保鱿鱼………………99 豆包炒杏菇面……… 100 豉汁花干…………… 101 剑笋炒花干………… 101 姜汁豆包…………… 102 香煎豆包…………… 102 蚂蚁上树…………… 103 麻辣皮蛋…………… 104 辣椒丝炒蛋………… 104 素香松……………… 105 川味茄子煲………… 106 金针菇烩芥菜……… 107 芥菜干贝…………… 107 酱烧青椒…………… 108 双冬扒青菜………… 108 红烧当归杏鲍菇…… 109 什锦菇烩…………… 109 素蟹黄黑珍珠菇…… 110 梅汁苦瓜…………… 110 杏鲍菇烩圆白菜…… 111 油辣鸡片…………… 112 红烧素鸭…………… 113 红烧素丸子………… 113 五更肠旺…………… 114 五柳素鱼…………… 115 水煮素鱼片………… 116 红烧鱼块…………… 117 干烧素鱼…………… 117 年年有余…………… 118 干烧豆包…………… 119 蟹黄豆腐…………… 119 豆酱烧豆腐………… 120 香椿酱烧百叶……… 120 姜汁豆腐烧………… 121 烩什锦……………… 122 素烩全家福………… 122 老烧蛋……………… 123 湖南蛋……………… 123 124 烤炸凉拌素食料理篇 126 油炸必懂 一眼看穿油温 126 油炸必懂 基本油炸用具 127 烧烤必懂 加分小技巧 香酥蔬菜拼………… 128 炸什锦天妇罗……… 129 香根金针菇………… 130 酥脆香茄皮………… 130 酥炸藕片…………… 131 酥炸上菇…………… 131 炸香菇丸…………… 132 炸吉利薯球………… 133 炸山药素肉丸……… 134 炸面托丝瓜………… 135 脆皮丝瓜…………… 136 炸牛蒡天妇罗……… 136 椒麻脆皮鸡………… 137 五香炸鸡腿………… 138 炸素鸡卷…………… 139 椒盐里脊…………… 140 炸素肠……………… 141 脆皮素肥肠………… 141 黑胡椒肉排………… 142 炸咸酥鸡…………… 142 炸脆皮凤尾虾……… 143 素牡蛎酥…………… 144 炸香菇素螺肉……… 145 百花素鲍鱼………… 145 炸长相思…………… 146 炸粉条春卷………… 147 炸芋头糕…………… 148 炸素米血…………… 148 炸半月豆皮饺……… 149 炸豆皮海苔卷……… 150 麻辣豆芽虎皮卷…… 151 素镶臭豆腐………… 152 创意麻辣臭豆腐…… 153 椰汁烤土豆………… 154 百里香烤土豆……… 154 茄汁烤时蔬千层面… 155 奶油玉米焗西兰花… 156 麦片焗圆白菜卷…… 156 素烤焗白菜………… 157 意式香料烤鲍菇…… 158 味噌酱烤美人腿…… 158 烤沙嗲素明虾串…… 159 茶香烤素肠………… 159 烤奶酪苹果………… 160 蛋饼乳酪卷………… 161 香烤臭豆腐………… 162 烤香菇盒…………… 162 烤群菇……………… 163 烤鲜蔬……………… 164 烤丝瓜……………… 164 意式烤茄子………… 165 烤麸茄子串………… 166 味噌烤香茄………… 166 火烤五彩鲜蔬……… 167 白酱蘑菇…………… 167 香酥苹果旺来派…… 168 威尼斯沙拉………… 169 凉拌芦笋…………… 170 橙汁沙拉…………… 170 木耳沙拉…………… 171 凉拌百合枸杞……… 171 白菜芝麻卷………… 172 豆芽菠萝水果丝…… 173 凉拌白玉魔芋丝…… 173 凉拌蕨菜…………… 174 凉拌辣白菜………… 174 南洋蔬菜卷………… 175 素鲍鱼冷盘………… 176 冰镇红枣莲子……… 177 梅腌圣女果………… 177 彩椒镶豆腐………… 178 芝麻拌海带………… 179 凉拌黄花菜………… 180 凉拌白菜梗………… 180 凉拌小黄瓜………… 181 翠玉针菇…………… 181 百香青木瓜………… 182 凉拌牛蒡…………… 183 辣拌豆干丁………… 184 凉拌酸肚丝………… 185 芥末魔芋…………… 185 凉拌琼脂…………… 186 山苏沙拉…………… 187 五味素牡蛎………… 189 什锦菇沙拉………… 190 凉拌什锦蔬菜……… 190 松菇拌菠菜………… 191 凉拌珊瑚草………… 191 椿芽拌豆腐………… 192 凉拌素丝…………… 192 凉拌萝卜皮………… 193 糖醋萝卜丝………… 193 菩提莲香卷………… 194 干丝拌粉丝………… 195 酸辣土豆丝………… 195 金平莲藕…………… 196 腌嫩姜……………… 196 腌酱笋……………… 197 腌辣萝卜…………… 197 辣萝卜干…………… 198 红油笋丝…………… 199 梅子腌大头菜……… 199 200 蒸煮汤品素食料理篇 202 必学蒸酱 做法和用途 翠玉福袋…………… 204 香菇镶豆腐………… 205 树子银萝什锦菇卷… 206 玉环银萝菌菇……… 207 豆豉蒸鲍菇………… 208 柚酱蒸山药………… 208 树子甘露蒸丝瓜…… 209 翠藻苦瓜盅………… 209 蔬食甜菜…………… 210 雪菜白果蒸玉玺…… 211 白玉蒸菜花………… 211 海带南瓜卷………… 212 白玉南瓜卷………… 213 竹荪南瓜盅………… 213 松茸蒸豆泥………… 214 莲子蒸香芋………… 214 竹荪三丝卷………… 215 冬瓜三宝扎………… 216 香椿蒸茭笋………… 217 罗汉玉甫…………… 217 栗子蒸素肠………… 218 面轮豉汁素排……… 218 咖喱豆腐…………… 219 腐乳豆衣卷………… 220 素肚煮福菜………… 221 山药煮丝瓜乌鱼子…… 221 丝瓜寿喜烧………… 222 牛蒡当归煮核桃…… 223 栗子南瓜…………… 224 金茸双花菜………… 224 金菇干贝苋菜……… 225 花旗参煮银耳……… 226 什锦菇煮津白……… 227 芋香煮鲍菇………… 227 香油药膳煮鲍菇…… 228 鲍菇椰浆煮芋头…… 229 黄耳罗汉斋………… 230 魔芋丝瓜面………… 230 酒酿桂花红豆……… 231 冬瓜薏米素排骨…… 232 药膳煮丝瓜………… 233 三丝煮银耳………… 233 天香素鹅…………… 234 地瓜粉蒸素排骨…… 235 黄瓜镶肉…………… 235 素蚝油面筋………… 236 丝瓜蒸金针菇……… 236 老少平安…………… 237 芋泥蒸大黄瓜……… 238 宝黄菜胆…………… 238 佛手白菜…………… 239 素金华冬瓜球……… 240 荸荠镶油豆腐……… 241 好彩头……………… 242 发菜羹汤…………… 243 素肉羹……………… 243 香华什锦汤………… 245 香油山药豆包汤…… 246 药膳食补汤………… 247 素当归鸭汤………… 248 药炖甲鱼汤………… 248 素食什锦蔬菜锅…… 249 鸳鸯素锅…………… 249 250 炖卤素食料理篇 252 创意卤包更有意思 253 素食材怎么卤最好吃 参须炖素鸡………… 254 山药素羊肉………… 255 圣女果银耳炖蔬菜… 256 茄汁红白萝卜球…… 256 土豆炖胡萝卜……… 257 萝卜炖草菇………… 257 牛蒡炖山药………… 258 咖喱百叶…………… 258 竹笋香菇魔芋……… 259 乳汁焖笋…………… 259 黑豆卤豆轮………… 260 南瓜煮……………… 260 药膳炖鳗鱼………… 261 椰香芋头煲………… 262 素卤味……………… 263 素香菇卤肉汁……… 264 素香油豆腐………… 264 香菇茭白…………… 265 笋香魔芋…………… 265 味噌南瓜卤面筋…… 265 蔬菜卤汁…………… 266 卤红白萝卜………… 267 卤杏鲍菇…………… 267 卤海带……………… 268 卤素鸡、素鱼……… 268 卤面肠……………… 268 卤绿白西兰花……… 269 卤芦笋……………… 270 卤土豆……………… 270 麻辣卤汁…………… 271 麻辣百叶豆腐……… 272 麻辣油豆腐………… 272 麻辣豆包…………… 272 麻辣臭豆腐………… 273 麻辣花干…………… 274 麻辣芋头糕………… 274 水果卤汁…………… 275 卤鲜香菇…………… 275 卤芥蓝……………… 276 毛豆荚……………… 276 卤素米血…………… 276 素香卤汁…………… 277 香卤素肚…………… 278 五香豆干…………… 278 菊花卤汁…………… 279 卤素萝卜糕………… 280 卤西红柿…………… 280 茶香卤汁…………… 281 卤豆皮……………… 281 卤茭白……………… 282 魔芋鱿鱼…………… 282 卤四方豆干………… 282 紫米蔬食卤汁……… 283 卤素腰花…………… 283 卤秋葵……………… 284 卤莲藕……………… 284 285 附录— 米面素食料理 清蒸素饺…………… 285 素碗粿……………… 285 香菇笋丁素蒸饺…… 286 三色素香饺………… 286 锅贴………………… 287 红烧面……………… 287 红曲面……………… 288 酸辣汤面…………… 288 养生蟹黄丝瓜面…… 289 蚝油素捞面………… 289 人参枸杞健康粥…… 290 清心粥……………… 290 味噌烤饭团………… 291 滴水寿司…………… 291 素肉臊饭…………… 292 和风芋香炊饭……… 292 鲜蔬杂粮炊饭……… 292 鲍菇炊饭…………… 293 腐皮笋香饭………… 293 缤纷素饭…………… 293 鲜果炊饭…………… 294 时蔬炊饭…………… 294 拌饭素肉饭………… 294 瓜仔蔬菜饭………… 295 坚果黑豆饭………… 295 栗香饭……………… 295 素食 常用食材 ←香菇 香菇为褐色的真菌，扁平、伞状，干燥后有斑驳的裂纹，切片后煎、炒、煮汤皆适宜。含多种人体必须氨基酸，营养价值极高，可降低胆固醇和血压，且从中可提炼出抗癌物质。 ←猴头菇 猴头菇因形状酷似猴子的头部而得名，含丰富的蛋清质，能帮助消化，可作为健康食品。 →面肠 面肠是由生面筋揉卷成肠子形状后煮熟而成，富有嚼劲。可在素料店买到，由于外形较光滑，料理前常翻出内面，因此模样较像动物的肠子。 →素肉 素肉是以大豆纤维、小麦蛋清、油、淀粉等素材制成，外衣则由豆皮制成，适合煎、炒、煮、炸，为纯素食材。 → 烤麸 烤麸也是以生面筋切块蒸熟而成，略带黄色，先撕成小块油炸后再料理，口感味道会更好。最好不要用刀切，因为烤麸较松软，刀切的压力会使其变扁，这样形状就不好看了。 ←干胡瓜条 干胡瓜条以瓠瓜削去外皮，取其瓜肉削成长条，晒干制成。常用于捆绑食材，煮熟后可与食材一起食用，口感略脆。由于产量稀少，所以价格较高，可于南北货的商店购买到。 →药炖素排骨肉 药炖素排骨肉包含了素排骨肉与中药材，这里的素排骨肉以生面筋切块油炸而成，中药材中有枸杞、人参等，为搭配好的材料包，也可只购买药包来炖煮其他食材。 →素甲鱼 素甲鱼以香菇、黄豆、面粉、蛋等材料制成，其中像鱼皮的材料则是海苔，可久煮不烂并吸收汤汁入味。 ←百叶豆腐 百叶豆腐以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，其碳水化合物含量低，且富含蛋白质。口感较一般市售的嫩豆腐要硬一些，具有超强的汤汁吸收能力，适合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤等。 素食中的各式仿荤食制品，有一大部分是以面粉加上黄豆粉调制加工而成的。常用的烹调手法有蒸煮和油炸，通过这两种烹调方法来制造面制品的口感。此外，面制品擅长吸收酱汁的特色也成为一大优点，更能让成品达到色、香、味俱全的效果。 ←凉薯 凉薯，状似大型的豆薯，口感类似荸荠，脆脆甜甜的，在非荸荠产季时，常用来替代荸荠。由于体积较大，若用来作配料常会剩余，可切丝制成凉拌菜，亦可加少许油快炒食用。 ←紫苏 紫苏，可分为绿叶与红叶两种，味道相近，常与梅子搭配食用。干燥后的叶片可缓解流行性感冒症状。 →粄条 粄条以米浆作成薄膜后再蒸煮，最后取出挂在通风处阴干而成，故亦有“面帕粄”之称，算是客家美食的一种。吃起来口感很有弹性，还略带粘性，可直接作为面条烹煮食用。 →素五花肉 素五花肉以大豆蛋清、油、酱油等材料制成，无蛋、无酒、无辛香料，是低饱和脂肪、无胆固醇的素食加工品，吃来的味道与火腿肉相似。 ←香椿 香椿是素食料理中常用于提味的代用品，因特有的浓郁香味，故使用方式类似荤食中常用的葱、姜、蒜，一般切成末与素食材料混和料理；而由香椿枝叶经干燥磨成的粉末则可取代味素，经常食用对 身体健康很有帮助。 →豆皮 豆皮以黄豆制成，外层经过油炸增加口感，内层则由豆腐皮堆叠出软嫩口感，需冷藏保存。 →豆皮卷 以黄豆经加工后油炸制成，经过油炸去水分，购买后不需收进冰箱，置于阴凉处即可。炸得脆硬的豆皮卷在料理时需要吸收大量汤汁才能被软化。 ←腐皮 腐皮是黄豆衍生制品，多半以干燥的形式出售，用来卷入各式食材，例如常见的鸡卷等。使用时要用干干的腐皮包入内馅，若浸湿会很容易破裂。 →素排骨 素排骨是以香菇蒂加工而成的。由于香菇蒂头常常被舍弃，但它其实具有和肉食品非常相似的口感，因此在商人的巧思下，常被用于制作仿肉制品。 素食 常用配料 素食快炒料理要好吃，少不了的烹调步骤就是“爆香”，如果是健康素取向，最常用的爆香料非大蒜莫属，但若是以宗教取向的纯素理念，大蒜则被列为荤食。除此外，小蒜、葱、韭菜及洋葱也与大蒜一起被列为“五荤菜”。那么，除这些食材外，还有哪些配料适合爆香呢？一起来看看吧！ 【 罗勒 】 罗勒香味浓烈，料理时分量不需要太多。 【干香菇】 爆香时选用干香菇味道较浓郁，泡发时须以冷水浸泡至完全泡发，记住不能用热水，否则会破坏香菇的香味。 【 辣椒 】 辣椒有许多种类，除了新鲜辣椒外，还有干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等可选用，且红辣椒除能调味外，还具有装点菜色的效果。 【碧玉笋】 碧玉笋是金针的幼茎，色如碧玉、口感嫩似笋。 【 姜 】 姜具有去腥和杀菌作用，是具有强烈香气的香辛料，爆香时宜选用老姜。 【 香菜 】 香菜有股木质清香，带有温和微辛的胡椒味。除了香菜外，芹菜也是不错的爆香料。 素食 常用调味料 吃素的人除了食材是素食外，料理过程中选用的油品和调味料当然也要是素的。一般的蚝油、沙茶、高汤块等都是以荤食调理出来的，若加入素食料理中就不太适宜了。幸好现在吃素的人越来越多，市场上的素调味料也越来越多。料理时通过酱料快速调味，不但省时，还能让菜肴更出色。 【 酱油 】 黄豆和小麦制成的酱油是居家必备调味料。 【 甜面酱 】 常用来拌面的甜面酱只要稍加变化，入菜也很对味。 【 豆腐乳 】 豆腐乳不论是直接当作配菜还是加入食材拌炒，都很好吃。 【素高汤块】 以蔬菜水果熬煮浓缩而成。 【素沙茶酱】 素沙茶酱多以黑芝麻、小麦胚芽、香菇、素肉和辛香料等调制，味道与原味沙茶酱相差无几。 【 橄榄油 】 做素食料理时，除了橄榄油外，只要是蔬菜油都可以入菜。 【 红麴酱 】 红曲是近年热门的酱料之一，除了当作蘸酱外，拌炒入菜也很适合。 【 素蚝油 】 素蚝油是从酱油和香菇中提炼出来的，提鲜效果佳、运用范围广。 素食高汤 DIY 炒菜用素高汤 材料 绿豆芽....................................... 600克 鲜香菇....................................... 300克 圆白菜(带芯).............................. 1/2个 芹菜................................................ 3根 胡萝卜皮......................................75克 白萝卜皮......................................75克 姜.....................................................1块 水.................................................... 5升 做法 将所有材料一起放入深锅中，以小火熬煮约1小时后，将所有材料过滤，只留下高汤即可。 熬汤用素高汤 材料 大白菜.............................................1个 花菜头............................................ 2个 香菇头..........................................40克 玉米................................................ 6根 胡萝卜皮....................................150克 白萝卜皮....................................150克 姜片..............................................30克 水.................................................... 5升 做法 热油锅，将姜片爆香，加水煮开后，放入其余材料以小火续煮1小时，再将所有材料过滤，只留下高汤即可。 高汤保存法 为了保持清澈，高汤必须经过过滤再使用或保存，加盖放入冰箱冷藏可保存2天，分装成一次食用 的分量可冷冻保存7~10天。材料中的海带与香菇因为没有经过久煮，所以熬完高汤后，还可以拿来做成 其他口味较重的菜肴。
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