现代饭店餐饮服务与管理：知识·技能·案例·实训_刘正华，郭伟强，田开津等编_9787563734634

　　《现代饭店餐饮服务与管理：知识·技能·案例·实训》主要内容包括：餐饮部的组织机构设置、餐饮部主要岗位工作职责、餐饮部与其他部门的沟通协调、客房送餐服务、扒房服务、自助餐服务、西式宴会服务等。

　　在全国旅游职业教育教学指导委员会的指导下，这本由酒店管理人员与高职院校专业教师共同合作编写的酒店餐饮管理教材——《现代饭店餐饮服务与管理——知识·技能·案例·实训》正式出版了。在酒店职业教育快速发展的今天，这是一个新的尝试，是一项十分有意义的工作。
　　回顾30多年来我国酒店业以及酒店教育发展的历程，这种尝试可能是一项创新。
　　30多年前，我国酒店业刚起步发展，缺乏管理经验，更缺乏系统的酒店管理专业教育。在九十年代初，国家旅游局人教司组织了一批专家学者编写了一套涉及酒店各部门运行与管理的系列教材，这对当时的酒店管理和酒店教育起到了很重要的作用。从80年代末开始，个别高校开办酒店管理专业，90年代越来越多的高校开设此专业，各地的旅游类学校也蓬勃发展起来，有的逐步转变为高等职业院校。在教材方面，适合本科类及职业类院校的酒店管理教材也开发了不少。在引进国际化教育方面，各院校也做了大量工作。在教材引进方面，最突出的是由中国旅游出版社引进的美国饭店协会教育学院系列教材。
　　应该说，到目前为止我国的酒店管理专业教育有了长足的进步。但是，我们也应该看到，随着我国酒店业的迅速发展，大量国际酒店品牌的引进，大规模经济连锁酒店的出现以及近期精品连锁酒店的出现，这些变化对酒店教育提出了新的需求，要求酒店教育必须加以提升，特别是教育的质量方面。现在所面临的问题，是酒店专业教育如何与酒店企业实践相结合。企业存在比较突出的问题可能是唯经验主义，缺乏理性分析，企业实践的经验转化为教育资源也存在着一定的障碍。教育方向较强调学科性、体系性，与企业的实践运作的方式可能是有差异的，这种特点所形成的知识体系不能够较快地运用于实际工作当中。但是，我们要知道，能够做到教育与企业实践紧密相结合确实不是一件容易的事，这是一个系统工程，涉及许多因素，包括课程建设、教材编写、教师培养、教学设施设置的完备、教学方法改革等。就教材编写而言，起码涉及以下几要素。
　　1.如何将企业实际运作的特点与教育的特点相结合
　　就企业运作而言，它涉及整个营运、管理、服务过程，这些过程是由无数个相互关联的任务构成的。要了解酒店运作在各个层面、各个方面的过程，必须进行任务分解，不断地分解就构成了最终的动作及思维过程。一般而言，任务分解到一定程度就可以构建完成这项任务的知识体系，即以工作任务过程的任务来构建知识体系，可以尝试分解成知识要点。通俗来说，就是要先了解要“做什么”，然后解决“怎么做”的一系列过程。这样，可以将教育的专业体系、知识体系融人企业的基本运作实践当中，两者就有可能找到结合点。
　　2.注意区分在知识分类上的普适性与个性化运用的特点
　　在酒店教育的实践中，有的基础知识是普适性的，如葡萄酒的构成特点、制作过程，在全球都基本上是一样的。有一些知识是具有个性化的，如服务的标准、流程，各酒店根据其设施设备的特点在服务与管理流程上会有差异。如果我们在专业教育方面不能将此讲清楚，学生到企业实践时会产生疑惑。未区分知识分类的教材，通常不被企业实践者所接受，因而造成教育与实践不能做到很好地结合。
　　3.注意酒店经营中操作服务类工作与管理类工作呈现出的特点以及转化成教育知识的方式
　　一般而言，酒店管理工作根据工作的性质和组织结构、工作任务的性质划分为操作服务类、管理类和经营决策类的工作。而在学校，呈现的知识是操作服务类，因为这类工作容易直接观察，一般有较统一的标准与流程；而管理类工作大多由经验总结提升而成，相对不能直接可以观察到；经营决策类工作大多通过管理人员运用综合知识做出。它的知识来源通常体现在对一些基础理论、基本原理及概念的理解，相对前两者，更不容易直接观察到。因此，目前专业教材比较成熟的是对操作服务类知识的陈述，第二类次之。存在这种现象的原因并非单是教育方面，行业方面唯经验的现象亦是原因之一。

你还可能感兴趣

我要评论