本书共分为十三章，分别从高汤的制作、食材与处理方法、勾芡秘诀、各式调味料的使用、家常酱料以及凉菜汁的制作、川湘料的制作方法、畜肉部位的选择、肉类去腥膻的方法、肉质香嫩的绝招、煎制菜肴的六种方法、七大炒法的特点技巧以及让人口齿留香的炸法大揭秘。每一种家常菜制作的绝招都是厨师们身经百战、经验的积累，每一款精美菜肴都是精心挑选，色香味俱全，喜欢烹饪的吃货们，快学起来吧。

本书旨在为广大烹调爱好者和厨房新手介绍常见食材最实用的处理方法和煎炒炸烤中蕴含的最精华的烹调技巧，让读者快速掌握做菜的秘诀，做出地道的美味佳肴。怎样让肉软嫩可口？怎样让蔬菜爽口脆嫩？怎样让豆腐不散不烂？怎样让鸡蛋鲜香嫩滑？怎样在厨房中挥洒自如，煎炒烹炸样样信手拈来？本书正是从这些问题入手，介绍各种烹调秘诀，穿插各路食材的选购和保鲜技巧，以及厨房最常用的煎炒蒸煮炸烤等烹饪技法。掌握了这些做菜的秘密，就能让厨艺迅速升级，为自己和家人尽情烹制各种美味。

1 食材质量巧估算
2 烹饪工具选择应用
3 切菜必备技法
6 油温辨别方法
第一章
高汤怎么做才好吃
8 自制高汤，让美味加倍
12 土豆奶汤炖牛肉
12 奶汤烧豆腐
13 奶汤鸡脯
14 花生焖猪蹄
14 高汤猪肚
15 小鸡炖蘑菇
15 冬菇当归肉片汤
16 莲藕炖牛肉
17 春笋焖黄鱼
17 清汤鲫鱼
18 素烧冬瓜
18 浇汁平菇
19 三鲜浇蛋羹
19 菜花香菇
20 玉米什锦汤
20 海鲜豆腐汤
第二章
食材预处理 美味加倍
22 食材预处理，方法大揭秘
24 黄鳝炒苦瓜
24 蔬菜鱼香沙拉
25 菠菜粉丝
25 咖喱豆腐
26 面筋丝瓜
26 菠菜拌豆腐泥
26 清新小炒
27 芹菜拌花生仁
27 蒜香豇豆
28 三鲜拌春笋
28 香菇栗子
29 香炸梅花肉
30 双椒炒鸭舌
30 香酥豆腐
31 韭菜银鱼
31 劲辣草鱼
32 香菇茯苓烧豆腐
32 胡萝卜烧鳝丝
33 土豆炒牛肉
33 家常烧牛肉
34 锦绣鱼丝
34 芦笋烩虾仁
第三章
掌握勾芡秘诀 道道菜经典
36 用对淀粉，食物更诱人
38 丝瓜干贝
38 清炒虾段
39 酱爆鸡丁
39 酱辣带鱼
40 姜丝炒鱿鱼
40 蚝油青椒炒肉片
41 当归党参炒鳝丝
41 黄瓜肉丁
42 香辣土豆片
42 黑木耳炒山药
43 辣白菜炒五花肉
43 煎明虾段
44 糖醋茄子
45 平菇炒肉
45 酱香茄子
46 豆角炒茄条
46 脆香虾球
47 豆豉酱炒鲜鱿
47 栗子烧白菜
48 芹菜炒鸡片
48 萝卜烧五花肉
第四章
用对调味料 色香味俱全
50 常用的粉类调味品
51 常用的液体调味品
52 香料类调味品
53 辛香蔬菜类调味品
54 盐水虾
54 盐焗鸡
55 五香猪蹄
56 孜然羊肉饼
56 孜然烧羊肉
57 白糖拌莲藕
57 焦糖虾
57 冰糖桂圆肉粥
58 醋淋金针菇
58 酸爽三色丁
59 醋熘皮蛋
60 香油豌豆
60 香油拌香椿
60 香油蚕豆
61 豆豉蒜薹炒肉
61 豆豉笋丁
62 蒜蓉蒸丝瓜
62 蒜泥鱼片
63 蒜蓉蒸虾
63 蒜香猪肋排
64 葱香丝瓜
64 葱香鲫鱼
65 姜丝木耳
65 滋补姜块羊肉汤
66 姜丝豆芽苋菜
66 嫩姜鸭舌
67 香菜牛腩
68 香菜拌花生
68 木耳香菜汤
第五章
自制家常酱料 做菜更有味
70 自制调料，烹饪更有味道
73 豆豉蒸鱼肚
73 豆豉双腊
74 豉椒肉丝
74 豆豉芹菜炒肉末
75 双椒豉香鸭掌
75 葱姜豆豉鸭
76 豉香柚子皮
76 豉香粉皮猪舌
77 麻婆豆腐
77 酱汁肝片
78 豆瓣韭菜烧猪血
78 辣炒乳鸽
78 豆皮炒腊肉
79 酱炒猪皮
79 辣焖鱼块
80 爆炒田螺
80 豆酱鱼片
81 番茄酱牡蛎
81 番茄酱鲤鱼
82 番茄酱鱼条
82 番茄酱鱼肉
83 剁椒臭豆腐
83 剁椒魔芋豆腐
84 蛋丝烧豆皮
84 香辣鸭掌
85 白菜辣豆腐
85 辣烧鸡爪
86 香辣炝牛筋
86 香辣扇贝
87 麻酱淋菠菜
87 麻酱四季豆
88 三丝拌拉皮
88 山药火龙果
第六章
巧做凉菜汁 美味香到你
90 私房调味汁，凉菜也疯狂
93 捞汁笋片
93 酸辣凉拌扁豆
93 酸辣虾
94 爽口青木瓜
94 酸辣苦瓜片
95 酸辣冷牛肉
95 酸辣什锦泡菜
96 红油甘蓝白菜
96 红油耳丝
97 红油鱼皮
97 红油鸡
98 红油三丝
98 红油腐竹
99 怪味牛肉
99 怪味扇贝
100 怪味油菜
100 怪味白肉
101 蒜泥肉卷
101 蒜泥木耳菜
101 蒜泥海带丝
102 姜汁甘薯条
102 姜汁西蓝花
102 双蛋拌时蔬
103 西红柿藕条
103 姜汁腰片
103 姜汁拌秋葵
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食材质量巧估算
经验估算法
这需要在日常烹饪中留心观察，如200克大米能够做出多少分量的米饭，300克面粉能够做出多少分量的馒头，50克的油在常用的炒锅里大致比例如何，家里常用的盐匙1平匙大概是多少克，1碗水又是多少克的分量。时间久了，只要留心观察，就能够心中有数，通过经验估算分量了。
数量估算法
此方法适合以品种为单位的食物，但是运用此方法估算食物重量时需要除去食物中不能吃的部分。如1个苹果（去掉果核）约为125克，1个中等大小的鸡蛋（不带壳）约为55克等。
容积估算法
此方法适用于液体类食物的估算。如1杯牛奶约150克，1大匙蜂蜜约20克，1大匙油约10克。
长度估算法
如事先量好和筷子长度相等的黄瓜大概的分量，这样，其他任意长度的黄瓜，根
据直径不同而做适当增减，分量也就能估算出来了。
自制高汤，让美味加倍
高汤可谓是美味佳肴的必杀技。只要是可以用水的地方，若用高汤代替，做出的菜便会鲜美许多，所以在菜中加入高汤往往也被称作“吊鲜”。
一般来讲，高汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤
将鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等原料用冷水煮沸，去除浮沫后放入葱、姜、料酒，小火慢煮熬成汤（图①至图⑤）。
奶汤
将鸡骨、鸭骨、猪骨、猪蹄、猪肘等容易熬出白汤的原料用沸水汆（cuān）烫后，再加入冷水用大火煮沸，撇净浮沫，放入葱、姜、料酒，小火慢煮熬成乳白色的汤（图⑥至图⑩）。
清汤
清汤分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤做法相对简单，只需将老母鸡、瘦肉放入沸水中汆烫，捞出后放入冷水锅中，以大火煮沸，撇净浮沫，放入葱、姜、料酒，随后改小火炖煮，保持汤面微微沸腾、翻着小水泡即可。
高汤的几种常见做法
在以上3种高汤中，毛汤是家庭中应用最广泛的一种，俗称高汤。一般来说，要想品尝到美食，学会几种基本的高汤制作方法就足够了。
猪骨高汤
用 途／煲汤，还可以作为日常的调味料。
做 法／
1. 将猪棒骨、猪脊骨洗干净，剁大块；备好葱段、姜块（图.）。
2. 将猪棒骨块、猪脊骨块放入冷水锅中煮至沸腾，除去血沫（图.），捞出。
3. 将猪骨块放入有沸水的汤锅中，加葱段、姜块（图.）。
4. 小火煲煮3～4小时即成（图.、图.）。
土豆奶汤炖牛肉
材 料／ 牛肉150克，土豆100克，胡萝卜100克，洋葱80克。
调 料／ 奶汤300毫升，盐适量。
做 法／
1. 牛肉洗净切成丁，土豆和胡萝卜洗净后切比牛肉大点的丁，洋葱洗净切丝。
2. 油锅烧热，将牛肉丁炸至断生，外表变颜色，盛出，沥油。
3. 油锅烧热，炒香洋葱丝，放入土豆丁和胡萝卜丁同炒片刻后盛出。
4. 将炒过的牛肉丁和土豆丁、洋葱丝、胡萝卜丁放入锅内，放入奶汤，大火煮开之后改小火煮5分钟，加盐煮至黏稠状即可。