《烹饪原料学（第2版）》特点：
　　1.先进性：（1）形式上，尽可能以“立体化教材”模式出版，突破传统的编写方式，针对各学科和课程特点，综合运用“案例导入”、“模块化”和“MBA任务驱动法”的编写模式，设置各具特色的栏目；（2）内容上，重组、整合原来教材内容，以突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，形成新的教材结构体系。
　　2.实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，切实保证在实际教学过程中的可操作性。
　　3.兼容性：既兼顾劳动部门和行业管理部门颁发的职业资格证书或职业技能资格证书的考试要求又高于其要求，努力使教材的内容与其有效衔接。
　　4.科学性：所引用标准是最新国家标准或部颁标准，所引用的资料、数据准确、可靠，并力求最新；体现学科发展最新成果和旅游业最新发展状况；注重拓展学生思维和视野。

总论
第一章 烹饪原料与烹饪原料学
第一节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
第一节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
第一节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
第一节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
第一节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
……
下编 调辅原料

　　《烹饪原料学（第2版）》：
　　二、动物性原料的化学成分肉和其他烹饪原料一样，由许多不同的化学物质组成。动物肉中含有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和无机盐等成分，这些物质大多是人体必需的营养物质，也或多或少影响肉的质地和风味。各种化学物质在肉中含量的多少，因动物的种类、性别、季节、饲养状况、活动状况不同而有所变化。
　　（一）蛋白质
　　动物肉中主要的成分是蛋白质，大部分存在于肌肉组织中，约占肌肉的18%～20%。根据存在部位和性质的不同可分为肌浆蛋白、肌原蛋白和基质蛋白（间质蛋白）。
　　1.肌浆蛋白
　　肌浆蛋白是肌细胞的肌浆中含的各种可溶性蛋白质，约占20%～30%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白等，这些蛋白质易消化吸收，多溶于汤汁中。
　　2.肌原蛋白
　　肌原蛋白是构成肌原纤维的蛋白。占肌肉蛋白总量的40%～60%。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌原蛋白使肌肉具有一定的黏性和持水性，可影响肉质的嫩度和稳定性，还可改变肉的形状。